지방 물질의 에스테르 교환 반응은 트리글리 세라이드 분자에 지방산을 재분배하도록 고안된 화학 공정입니다.
2 가지 주요 유형의 에스테르 교환 반응이 알려져있다
- 지방산의 전이가 지방 물질의 개별 글리세리드 내에서 일어날 때 INTRA 에스테르 화 에 대해 이야기합니다
- 우리는 지방산의 전이가 두 개 이상의 지방성 물질의 혼합물의 다양한 글리세리드 사이에서 일어 났을 때,
interesterification의 잠재력을 이해하는 가장 간단한 예는 포화 지방산의 일부를 팜유 트리글리 세라이드에서 대두유의 다 불포화 물질로 옮기는 것입니다. 이런 방식으로 실온에서 "새로운"반고체 지방으로 나타나는 콩기름의 녹는 점을 높일 수 있습니다.이 지방질은 두려운 수소 첨가 지방과 낮은 지방 비율없이 야채 마가린을 얻을 수 있습니다 포화.
대부분의 식물성 지방에서 팔 미트 산과 스테아린산은 각각 글리세롤 분자의 위치 1과 3을 차지하고 불포화 지방산 (예 : 올레산과 리놀레산)은 일반적으로 위치에 있습니다 이. 트랜스 에스테르 화를 통해 우리는 포화 지방산의 비율이 더 높은 지방을 포지션 2에서 얻을 것입니다.
수소화와 함께 일어나는 지방산의 화학 구조를 변형시키는 대신에, 에스테르 교환 반응은 대두유 (실온에서 매우 유동적 임)와 야자 지방 (완전하게 결합시킴으로써)과 같은 하나 이상의 지질 공급원을 사용하여 트리글리 세라이드에서 이들을 재분배하도록 제공한다 실온에서 콘크리트).
또한, 에스테르 화는 산의 조성뿐만 아니라 트리글리세리드 자체 내의 지방산의 분포에 의존하기 때문에, 오일의 트리글리 세라이드의 고체 - 액체 균형을 변형시킬 수 있음을 유의해야한다.
트랜스 에스테르 화는 화학적 또는 효소 적 과정에 따라 일어날 수있다 :
- 화학적 에스테르 교환 반응 - 나트륨 메틸 레이트와 같은 염기성 촉매의 존재 및 적절한 온도 - 지방산의 비 선택적 선택적 재 배열을 결정합니다 (지방산의 무작위 배분을 갖는 무작위 화 공정 임)
- 미생물 또는 곰팡이 기원의 고정화 된 리파아제를 이용하는 효소의 에스테르 교환 반응은 통상적으로 당 업계에서 AC의 위치를 선택적으로 개질 시키는데 사용된다. 지방은 트리글리 세라이드 (triglyceride)에 존재합니다 (따라서 그 과정은 무작위 적이지만 목표가 아닙니다).
중요도
건강 식품 관점에서 보면, 유화 공정에 대한 가장 중요한 문제는 원산지 원료의 품질에 기인합니다.
- 그들은 (원래의 음식 가치의 일부를 잃어 버림으로써) 정제되었습니다.
- 비용을 억제하기 위해 트랜스 지방산의 존재하에 수소화 될 수 있습니다
- 일반적으로 포화 지방이 풍부한 열대성 식물성 기름이 혈중 콜레스테롤 수치와 심혈 관계 위험에 부정적 영향을 미친다는 것이 특징입니다
또한, 지방산의 자연적인 위치의 교환은 이러한 "변형 된 지방"의 대사 영향에 대한 의문을 제기합니다. 사실이 변화는 심혈관 건강에 영향을 줄 수 있습니다. 예비 연구에 의하면이 점에있어서 총 콜레스테롤, LDL 및 HDL의 수준에 대한 지방화 된식이 지방의 영향은 자연적인 수준의 영향과 완전히 유사하다는 것을 보여줍니다.
