물고기 만화는 무엇입니까?
어류는 물고기 및 / 또는 갑각류 및 / 또는 연체 동물을 만드는데 사용되는 액체를 줄임으로써 얻어지는 가벼운 요리 배경입니다.
다른 모든 조리장뿐만 아니라 어류도 특정 성분의 가공 오프 컷을 사용하고 낭비를 최소화하도록 제작되었습니다. 그것의 주요 기능은 다른 조리법을 맛보거나 맛을 내기위한 것이다.
Etymolotgic 개요
"코믹스"라는 용어는 프랑스의 "흄 (fumet)"또는 테이블에서 요리되거나 제공되는 요리에서 나오는 향수입니다. 만화는 실제로 향기로운 음식입니다 (나중에 보게 되겠지만). 와인에 갈변과 뉘앙스가 필요하기 때문입니다.
NB . 뉘앙스로 인한 열과 증기의 전형적인 불꽃조차도 명사 '흄 (fumet)'이나 '만화 (comics)'의 선택에 기여했을 수 있습니다.
기원, 모호성 제거 및 용도
물고기 만화는 조리법의 기원을 (또는 오히려 기술의) 식별하는 것이 전혀 단순하지 않더라도 프랑스 학교의 특징적인 부엌 기반입니다.
정의에 따르면, 어류는 요리 자금의 일부이지만, 전분, 밀가루 또는 루 (버터 및 밀가루)를 사용하여 농축을 포함하지 않기 때문에, 육질 이 좋은 육즙과 같이 일관성이 있습니다. 사실, 어류는 "제한적"이지만 "묶어"는 것이 아니라 명확하고 명확하게 구별되는 필수적인 특징입니다.
필요한 경우 어류도 상당한 양의 농축을받을 수 있음을 명시해야합니다. 아주 섬세한 충전물을 만들기 위해 동반 소스로 바꾸기를 원하면 자주 발생합니다. 예 : 물고기와 향신료를 곁들인 농어 사탕; 또는 Scampi가있는 Ravioli와 Norman Butter와 Crustacean Comic이 있습니다.
물고기 만화의 응용은 매우 다양합니다. 이탈리아에서는 소스의 기초로서 첫 번째 과정에서 널리 사용되는 반면 프랑스에서는 두 번째 과정, 다른 동반 소스, 콩소메 (consomme), 국물의 첫 번째 과정 등에 자주 사용됩니다. 예 : 만화책이 포함 된 연어 송어 필렛, Leutrec의 분홍색 마늘, 토마토 프레스크의 콩 카세입니다. 생선 소스 네덜란드 소스; 토마토와 바질 물고기 만화; 민트 소스 및 물고기 만화; 위스키 새우와 그의 만화는 고추 등으로 줄었습니다.
영양 및 위생 특성
생선 재고는 거의 칼로리가없는 음식입니다.
액체가 콩코메 (consommé)로 사용되지 않는 한 표면에 보이는 뚱뚱한 점 ( "눈"이라고 함)은 중요하지 않습니다. 이 경우, 접시의 에너지 공급은 무엇보다도 소스에 사용되는 드레싱 지방에 달려 있습니다.
물고기는 자유 지방, 펩티드 및 아미노산의 소량을 풀어 경향이있다, 그러나 이들은 확실히 중대하지 않다.
물고기 만화에는 염분과 비타민의 일부가 포함되어 있지만 모든 열 안정성 분자 (야채의 특정 페놀 계 항산화 물질 포함)는 열처리에 저항하지 않으며 열화되는 경향이 있습니다.
어류의 평균 축적량은 특정 제형에 따라 다릅니다. 일반적으로 코믹 스트립 100ml는 본질적으로 지방산에 의해 제공되는 15-30kcal (농도 수준 기준)을 가져옵니다.
경고! 국물 및 기타 조리장과 마찬가지로 권장 사항은 항상 그렇습니다. 스크랩을 적게 사용하거나 신선한 재료를 사용 하는 것이 가능하지만 (예 : 약간 주름진 경우) 절대적으로 악화되지는 않습니다.
한때 열이 모든 것을 파괴했다고 믿는 경향이있었습니다. 실제로, 그러한 미생물이나 그 성분들 (특히 내 독소)은 그러한 내열성을 자랑하며 무사히 남아 있습니다 (그러나 오래있을 수 있음) .
조리법
물고기 만화에 대한 지표를 세우는 것은 쉽지 않습니다. 그 변이는 이용 가능한 성분만큼 많지만 내 의견으로는 무엇보다 중요한 것은 모든 체계입니다. 실제로, 어류는 반드시 그것을 사용하는 방법에 따라 개인화되고 맥락화됩니다.
어류 만화를위한 재료의 예를 들어 봅시다. 프로 시저가 (어느 정도) 항상 동일하므로, 우리는 한 번만 인용 할 것입니다.
성분 1 변형 : 갑각류, 마늘, 부추, 양파, 파슬리 잎, 검은 후추 곡물, 버터, 드라이 화이트 와인 (1/3), 물 (2/3)의 Lisca 및 Testa di Pesce 및 / 또는 Carapaci.
성분 2 차 변형 : Lisca 및 Testa di Pesce 및 / 또는 갑각류의 부추, 파, 양파, 버섯, 백리향, 베이 잎, 검은 후추 곡물, 버터, 드라이 화이트 와인 (1/3), 물 (2/3) .
성분 3 변형 : 갑각류, 부추, 마늘, 양파, 샐러리, 당근, 백리향, 로렐, 파슬리, 오레가노 및 / 또는 마조람, 곡물에 검은 후추, 엑스트라 버진 올리브 오일, 브랜디의 Lisca 및 Testa di Pesce 및 / 또는 Carapaci, 조개류 및 / 또는 홍합 (2/3) 물, 물 (1/3).
절차 :
- 스튜 냄비에서, 버터 또는 기름을 녹고 가열하십시오.
- 모든 야채를 가볍게 볶습니다.
- 뼈 및 / 또는 껍질을 추가하십시오.
- 전체가 황금빛으로 잘 건조되면 알코올 음료와 섞으십시오.
- 알코올이 증발되고 건조되면 이미 끓는 물, 후추 및 향기로운 허브를 첨가하십시오.
- 원하는 양 / 농도로 수축시키고, 필요하다면 거품이 생기도록하십시오.
- 중국 소쿠리로 여과하십시오. 휴식을 취하고 가능하면 짜내는 헝겊으로 걸러냅니다.
- 냉장고에 1 ~ 2 일 동안 보관하거나 동결하십시오.
새우 비스크 (Crustacean Comic)
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어떤 예방 조치 나 경고도 필수적입니다.
우선, 아가미 머리에 부착 된 아가미를 남기지 않는 것이 좋습니다. 이것들은 오히려 강한 냄새를주는 것 외에도 장과 함께 악화되어 매우 위생적이지 않은 부분이되기 때문에 많은 거품을 생성하는 경향이 있습니다. 신장 (신장에 세로로 붙어있는 부르고뉴 컬러의 물질로 보임), 복강 내 기관 (전체) 및 복막 (배의 내벽에 부착 된 두꺼운 갈색의 필름)도 마찬가지입니다.
또한 보존 된 갑각류는 암모니아 냄새가 조기에 나타나기 쉽고 푸른 물고기는이 조리법 (멸치, 정어리, 새우, 가자미, 고등어, lanzards, 가다랭이, 랍스터, 참치 등)에 특히 잘 맞지 않는다는 것을 기억해야합니다. ) 왜냐하면 그들의 매우 강한 오메가 3 향기 때문입니다.
마늘, 부추, 양파와 같은 향긋한 야채는 타는 경우에 맛이 두드러지게 변한다는 것을 기억해야합니다. 그러므로 우리는 매우 신중해야합니다. 날씨가 낮고 열원이 매우 높으면 튀김 전에 냉수를 조금 더 넣는 것이 좋습니다. 이것은 낮은 온도를 유지하는 경향이 있습니다.
다른 야채 (당근과 샐러리의 껍질과 끝 부분)의 스크랩을 사용하려는 경우, (샐러리와 파슬리 줄기의 잎뿐만 아니라) 이들이 약간 쓴 맛을내는 경향이 있음을 기억하십시오.
마지막으로, 향기로운 허브와 향신료의 전체 양이 항상 포함되어야한다는 권고; 따라서 사용 된 성분의 수는 중요하지 않습니다. 중요한 것은 전반적으로 물고기의 특정 냄새를 압도하지 않는다는 것입니다.
