밀가루와 양질의 거친 밀가루

생산

밀가루 및 양질의 거친 밀가루의 생산

수확 후, 밀 커널은 밀가루 (밀가루) 또는 세 몰리나 ( 듀럼 밀)의 생산을 전문으로하는 제분 공장으로 이송됩니다.

밀가루 및 양질의 거친 밀가루 생산 단계 : 요약

초기 단계는 수확 중에 축적 된 불순물로부터 핵을 청소하는 단계로 구성된다. 그러므로 우리는 다소 조밀 한 메시가있는 체, 귀리의 전단지와 스파이크를 제거하는 에어 제트, 금속 조각을 끌어 들이기위한 자석, 그리고 먼지가 많은 부분을 제거하기위한 최종 세척 장치를 갖춘 특수 시스템을 갖출 것입니다.
청소 후, 이제는 분쇄에 적합한 핵이 다음 컨디셔닝 단계로 보내지는데, 표면 가습 및 저온 스테이션이 일반적으로 곡물의 파열을 촉진하기 위해 수행됩니다.
이 작업이 완료되면 밀링 과정이 진행되어 caryopsis가 밀가루로 감소됩니다.
그런 다음 선별 (sorting) 또는 선별 (sifting)이 일어난다 (buratto는 체와 동의어이다).

다양한 단계가 끝나면 다음과 같은 결과를 얻습니다.

밀가루 - 작고 둥그스름하고 하얀 색의 입자에 의해 형성됨 - 부드러운 밀을 일하는 경우;
세 몰리나 - 단단한 밀을 사용하는 경우에 대비하여 날카로운 모서리를 가진 더 큰 치수의 호박색 입자로 형성됩니다.

밀가루와 양질의 거친 밀가루 죽

두 경우 모두 밀기울과 부분적으로 섞이거나 (필수 제품을 얻기 위해) 가축을 먹이기 위해 사용할 수있는 밀기울이라는 "폐기물"제품이 있습니다.

주 : 우리는 최근 밀기울뿐만 아니라 배아 또는 배아 (곡물의 극히 고귀한 부분)를 갖춘 코팅 된 씨앗의 가공을 허용하기 위해 최근이 공정의 가능한 변형을 연구하기 시작했다.

밀가루와 양질의 거친 밀가루 : 그것은 무엇을 의미합니까?

썰물 률은 밀가루의 순도를 정의하고 밀가루 깡통에서 시작하여 얻을 수있는 제품의 양 (kg 단위)을 나타냅니다. 예를 들어 체로 쳐는 속도가 95 인 밀가루는 밀가루의 통합형이며, 체중 감소율이 낮은 밀가루는 더 정제됩니다 (폐기물이 많을수록).

법률 제정

연질 및 단단한 밀가루의 분류 및 법적 특성

밀가루의 분류

이름	습기 최대	분 유분.	애쉬 최대	단백질 분. (질소 x 5.70)
00 밀가루 밀가루 타입	14.50 %	-	0.55 %	9, 00 %
부드러운 밀가루 타입 0	14.50 %	-	0.65 %	11.00 %
부드러운 밀가루 1 종	14.50 %	-	0.80 %	12.00 %
부드러운 밀가루 2 타입	14.50 %	-	0.95 %	12.00 %
통밀 밀가루	14.50 %	1.30 %	1.70 %	12.00 %

2001 년 2 월 9 일 대통령령 제 표, n. 187.

100 부의 건조 물질에 대해 계산 된 값.

참고 : 모든 종류의 밀가루에 대해 시장에서 허용되는 최대 습도는 14.5 %입니다. 실제로 습도가 16 %를 초과하면 밀가루가 보존되지 않는 것으로 나타났습니다. 또한 젖은 물질의 무게가 더 커지기 때문에 식품 사기에 더 큰 가치가 있습니다.

세 몰리나의 분류

상품명	최대 습도	분 유분.	최대 재	단백질 분. (질소 x 5.70)
양질의 거친 밀가루 *	14.50 %	-	0.90 %	10.50 %
과립	14.50 %	0.90 %	1.35 %	11.50 %
전체 듀 밀콩 양질의 거친 밀가루	14.50 %	1.40 %	1.80 %	11.50 %
듀럼 밀가루	14.50 %	1.36 %	1.70 %	11.50 %

2001 년 2 월 9 일 대통령령 제 표, n. 187.

100 부의 건조 물질에 대해 계산 된 값.

수분은 라벨에 표시된 경우 최대 15.50 %까지 허용됩니다. 단백질 : Kjeldahl 질소 * 5.7

밀가루와 세 몰리나의 일반적인 사기

올리브유와 쌀과 함께 밀가루는 사기에 가장 취약한 것 중 하나입니다. 가장 보편적 인 것은 :

증가 된 습도
낮은 경제적 및 영양가를 지닌 밀가루 절삭
Semolina는 부드러운 밀가루로 자릅니다 (후자는 듀럼 밀보다 상업 가치가 낮습니다. 왜냐하면 후자는 남부 이탈리아의 전형적인 고온 건조한 기후에서만 잘 자라기 때문입니다). 특히 이탈리아 법에 따르면 산업용 건조 파스타는 엄밀한 양의 불순물을 4 %까지 견딜 수있는 양질의 세 몰리나로만 생산해야합니다.

밀가루 및 양질의 첨가물

밀가루와 세 몰리나에는 특정 식품 첨가물을 보충 할 수도 있습니다.

일부는 합법적이고 다른 것은 합법적이지 않습니다.

밀가루 및 양질의 거친 곰팡이 용 산화 방지제

Ascorbic acid (비타민 C) : 밀가루가 200 mg / kg 이하의 부드러운 밀가루에서 항산화 물질로 허용됩니다 (순전히 보수적 인 목적을 가지고 있습니다.

밀가루 용 라이트닝 제

미백 (Whiteing) : 수년 전에 매우 짧은 기간 동안 사용되었지만, 그들은 여전히 많은 현대식 식습관의 "허수아비"를 구성합니다. 법으로 인정되지 않는 것 외에도이 제품들은 더 이상 식품에서 발견되지 않았습니다.

차이

밀가루 VS 양질의 거친 밀가루

밀가루와 양질의 거친 밀가루는 유사하지만 동일한 제품이 아닙니다. 실제로, 우리가 위에서 보았 듯이, 이들은 두 가지 밀가루가 아니라 두 가지 다른 범주입니다.

이것은 불일치가 다른 그룹 (밀가루 VS 세 몰리나)과 특정 그룹의 다른 그룹 (세 몰리나 VS 세 몰리 나 밀가루 또는 00 VS 통 밀가루)과 비교하여 그룹 모두에 영향을 준다는 것을 의미합니다.

밀가루와 양질의 거친 밀가루의 식물 종

우선, "밀가루"는 식물 종 Triticum aestivum 또는 부드러운 밀가루를 의미합니다. 반대로 우리가 "semola"또는 비슷한 것을 말할 때 우리는 Triticum durum 또는 durum wheat을 언급합니다.

이탈리아에서는 주로 북쪽에서 재배되며 후자는 한반도 남쪽에서 재배된다.

밀가루 및 양질의 거친 밀가루의 용도

그들은 특성이 다르며 일반적으로 밀가루는 빵 만들기에 이상적인 재료라고 말하며 양질의 파스타는 파스타 생산을위한 가장 좋은 기초입니다. 실제로 유일하게 확실한 것은 남부에서는 주로 듀럼 밀 (durum wheat)이 사용되는 반면, 북부에서는 연질 밀이 사용된다는 것입니다.

밀가루 사용

밀가루가 빵 만들기에 주로 사용되는 것이 사실이라면, 한 제품과 다른 제품간에 상당한 차이가있을 수 있다는 것도 똑같은 사실입니다.

우선, 식물 종 이외에, 다양성 또한 차이를 만듭니다. 똑같이 다른 이유로 수십 가지 유형, 아마도 수백 가지가 선택됩니다. 용도와 관련하여 우리는 주로 변동의 대상이되는 특성이 소위 말하는 " 힘 "이라고 말할 수 있습니다. 이것은 밀가루와 물에서 얻은 반죽의 끈기와 탄성 사이의 관계로 정의 될 수 있습니다. 약어 W로 표시된이 매개 변수는 4 가지 범주의 밀가루를 세분하며 <90 ~ 약 370 사이의 강도를가집니다. 강도가 클수록 밀가루가 발효되는 경향이 더 중요합니다 . 건조 밀가루 반죽 (예 : 비스킷)의 경우 빵 만들기에 약하다.

벌금을 변경함으로써 제품의 화학적 - 물리적 특성을 추가로 수정할 수 있습니다. 덜 정제 된 밀가루는 일반적으로 글루텐이 적고 발효되기 쉽습니다.

세 몰리나의 용도

대신, 양질의 거친 밀가루는 파스타 생산에 더 관련이 있습니다. 이것은 더 나은 요리에 저항하기 때문입니다. 다른 한편, 그것은 남쪽에서 전형적인 빵 만들기 준비에서 제외되지 않습니다. 여기서 다양한 양질의 세 몰리나 중에서 " rimacinata "또는 어떤 경우에는 입자 크기가 더 작은 제품을 선호해야합니다. 세모 리나 (semolina)와 세 몰리나 (semolina)와는 달리 이것은 매우 작은 과립으로 환원되고 부드러운 밀가루의 그것과 유사합니다. 이것은 빵 만들기에 필요한 반죽에 글루텐이 효과적으로 형성되도록합니다. 더 큰 과립에서는 동일하게 일어나지 않을 것인데, 그것은 작고 단단한 반죽을 결정할 것이고, 거의 발효되지 않을 것이다.

두꺼운 양질의 거친 밀가루가 숟가락으로 소비되는 첫 번째 수프 접시 인 양질의 거친 밀가루의 생산에 사용되는 것은 우연이 아닙니다. 얇은 양질의 세 몰리나로 만든 동일한 제조법은 너무 끈적 결과를 줄 것입니다. 그렇다고해서 어떤 종류의 제형이라도 다양한 밀가루가 혼합 된 경우에도 각 양질의 거친 밀가루를 사용할 수 있다는 의미는 아닙니다.

기타 유형

가장 많이 사용되는 밀가루의 다른 유형은 무엇입니까?

시리얼 밀가루 : 밀가루 외에 단순한 것 또는 작곡 된 것 : 쌀, 귀리, 옥수수 (폴렌타와 옥수수 가루의 밀가루), 보리, 철자, 철자, 카밀, 호밀, 수수, 사탕 수수 등.
Pseudocereal 가루 : 아마란스, 키노아, 메밀, 대마, chia 등등.
밀가루 / 덩이 식물 식이, 결절 뿌리 및 과일 : 감자 전분, 카사바 타피오카, 카자인 등
콩과 식물 가루 : 가장 유명한 것은 의심 할 여지없이 콩과 땅콩의 것이지만 최근에는 콩, 병아리 콩, 완두콩, 루핀, 렌즈 콩 등을 사용합니다.
덱스트린 화 한 가루 : 전분은 부분 소화되어 더 소화되기 쉽도록 가열합니다.
맥아 가루 : 맥아 가루 (발아 된 보리) 또는 맥아 추출물이 첨가됩니다.
무 글루텐 밀가루 : 체강 질병 (글루텐 불내증)에 사용되며 글루텐없는 곡물 (쌀, 옥수수, 귀리 *), 콩류, 가짜 수수, 전분 등 우리가 이미 언급 한 것들을 많이 포함합니다.
즉석 가루 : 전분 과립을 가열하여 부어 부러지기 시작합니다 (= 예감); 전형적인 예는 인스턴트 폴 렌타의 예입니다.
동물성 밀가루 (animal flours) : 동물성 원료에서 얻어지며, 인간의 소비 또는 기타 용도 (동물 사료, 수정 등)를 목적으로한다. 밀가루 또는 우유, 어분, 혈액 제제, 뼈살 및 뿔 등