아이스크림과 셔벗
일반적으로 말하자면 셔벗 이라는 용어는 다양한 제빙 준비를 나타내는데 잘못 사용됩니다. 실제로이 제과 전문 분야의 정의가 그렇게 사소하고 명백하지는 않습니다.
정의에 따르면, 셔벗은 물, 설탕 및 펄프 / 과일 주스로 구성됩니다 : 셔벗의이 세 가지 기본 요소는 설탕이 22 % 이하 또는 30 %를 초과해서는 안되며, 혼합물의 중량을 기준으로한다.
흔히 셔벗의 기본 혼합물에서 알코올 성분 이 빠지지 않습니다 - 와인, 보드카, 리큐어 등등. - 질량의 어는점을 낮출 수 있습니다 (이것이 복용량을 초과하지 않는 것이 좋은 규칙입니다). 그러나 셔벗 혼합물에서 계란 흰자 (또는 이탈리안 머랭의 일부)를 찾는 것은 드문 일이 아닙니다. 목표는 거품이 많고 부드러운 셔벗을 얻는 것뿐만 아니라 빙점을 낮추는 것입니다. 거친 얼음 결정의 형성을 방지한다.
아이스크림과는 달리, 셔벗은 반 밀집하고 덜 컴팩트 한 외관을 가지고 있습니다. 또한 증점제가 없어 셔벗이 빨리 녹는 경향이 있습니다. 이러한 이유로 유리 또는 컵을 선호하는 콘 셔벗을 제공하는 것은 바람직하지 않습니다.
원래, 셔벗에는 순수한 소화 기능이 있었다 :이 이유를 위해 그것은 중요한 구경 동안에, 첫번째 과정 후에 그리고 구워 전에, "구개를 깨끗이하기 위하여"수시로 봉사했다.
오늘날, 현대 (진짜) 셔벗의 정립은 과일 아이스크림에 매우 가깝습니다.
주의 사항
알코올이없고 계란 흰자가없는 셔벗은 모든면에서 과일 아이스크림으로 간주 될 수 있습니다.
레몬, 오렌지 및 감귤류 과일은 일반적으로 셔벗을 준비하는 데 가장 좋은 과일이지만, 커피 또는 민트 향이 나는 "셔벗"을 찾는 것은 그렇게 어렵지 않습니다.
키위 셔벗
엑스 비디오 재생에 문제가 있습니까? YouTube에서 새로 고침 비디오 페이지로 이동 비디오 레시피 섹션으로 이동 YouTube에서 비디오보기크림, 크림 및 과일 아이스크림
최신 세대 아이스크림의 구색은 너무 방대하여 맛의 유형별로 특정 제형의 배합을 거의 생각할 수 없습니다.
아이스크림 (물, 설탕, 지방)의 기본 구성 요소의 화학적 - 물리적 특성에 대한 심층적 인 지식으로 인해 아이스크림 메이커는 혼합물을 만드는 거의 보편적 인 방법을 개발할 수있었습니다.
아이스크림 메이커의 섬세한 업무를 용이하게하기 위해 (그리고 속도를 높이기 위해), 혼합물은 표준화되어 아이스크림에 대한 소위 "베이스"를 미리 준비했습니다.
- 크림 아이스크림 용 옐로우베이스 또는 계란베이스
- 크림 아이스크림 용 밀크베이스 또는 화이트베이스
- 과일 아이스크림 용 수베이스 또는 과일베이스
"크림베이스"가 아닌 "과일베이스"의 선택은 맛이나 아이스크림의 감각적 인 특성에 의해 그다지 제한되지 않습니다. 결정 요인은 오히려 총 설탕의 양, 지방의 존재 (또는 부재) 및 혼합물 구성 성분의 산도입니다.
아이스크림 "노란색베이스"또는 "에그 기반"
황색 바탕 (계란 기지 또는 크림베이스라고도 함)은 달걀 노른자의 사용이 예상되는 양질의 아이스크림을 만들기위한 혼합물입니다.
이 유형의 혼합물의 주성분은 다음과 같습니다.
- 전체 또는 세미 크림
- 신선한 크림
- 난황
- 설탕
일반적으로 "황색 바탕"은 초콜릿, 헤이즐넛, 커피, 토로 치노, 바닐라, 아마 레토, 마스카 포네, 자 바글 리온, 말라가 등을 만드는 데 사용됩니다.
이 혼합물에서 권장되는 당의 비율은 16 ~ 22 %입니다.
이상적인 지방의 양은 (혼합물 무게의) 6 ~ 12 % 사이에서 변동합니다.
아이스크림 "BASE BIANCA"또는 "BASE LATTE"
아이스크림 (또는 우유베이스)을위한 "화이트베이스"는 전형적인 피오르드 풍의 맛에 해당하며 다음으로 구성됩니다 :
- 전체 또는 세미 크림
- 신선한 크림 또는 크림
- 설탕
영양 학적 관점에서 볼 때 노란색베이스 (달걀 노른자가 풍부한)와 과일베이스 (설탕이 풍부하지만 지방은 없습니다) 사이의 중간에 위치한 아이스크림의 기반입니다.
"우유 기초"는 감초, 코코아, 민트, stracciatella, 피스타치오, nougat, 커피, 크림, 피오르드 등을 준비하기 위해 표시된 혼합물입니다.
요구르트 아이스크림은 항상 하얀 바탕으로 준비되어 있습니다.
주의 사항
몇몇 아이스크림 풍미는 백색 기초 혼합 또는 노란 기초로 무관심하게 준비 될 수있다 : "기본적인 아이스크림"의 선택은 아이스크림 메이커의 재량에이다.
그러므로 아이스크림 생산을위한 일반적이고 표준화 된 규칙은 없습니다 : 중요한 것은 혼합물의 올바른 균형입니다.
"황색 바탕"의 아이스크림과 비슷하게 크림 중에도 설탕은 16 ~ 22 %이어야하며 지방의 양은 6 ~ 12 % 사이에서 변동해야합니다.
아이스크림 "BASE FRUTTA"또는 "BASE ACQUA"
일반적으로 과일 아이스크림에는 지방을 첨가하지 않습니다. 혼합물의 공식에서는 물, 설탕 및 과일 주스 (및 / 또는 펄프) 만 나타나고 따라서 우유, 크림 및 기타 지방은 제외됩니다.
뚱뚱한 성분을 추가하지 않음으로써, 공식에는 아이스크림의 일반적인 성분, 즉 유당, 우유 단백질 및 지방 (SLNG의 양은 분명히 0 임)은 포함되지 않습니다. 이것은 혼합물이 전체 고형물의 관점에서 약간 불균형 해 보임을 의미합니다. 후자의 양을 정확하게 늘리려면 설탕을 첨가하여 총 고형분을 증가시켜야합니다. 당연히 "수성"과일 아이스크림의 혼합물은 설탕 의 최대 함량이 크림 또는 크림 아이스크림의 것과 다르며 26 ~ 30 %의 차이가 있습니다.
물과 주스 / 과일 펄프의 혼합물에 첨가되는 설탕 (자당, 덱 스트로스 등)의 정확한 양을 알아 내기 위해서는 각 과일의 당 함량을 정확히 알아야합니다. 이 요인은 품질이 좋고 크림 같고 결코 냉동 된 아이스크림을 얻는 데 중요합니다. 그러나 우리가 알다시피 과일의 설탕 함량은 품질, 성숙 정도, 그리고 분명히 선택한 과일의 종류에 따라 다릅니다.
이러한 이유로 우리는 항상 익은 품질의 과일을 사용하고 계절성을 존중하는 것이 좋습니다.
일부 과일 아이스크림은 우유베이스로 준비 할 수 있습니다. 예를 들어, 딸기, 바나나, 살구, 복숭아 및 코코넛과 같은 과일은 종종 "우유베이스"혼합물에 첨가됩니다. 레몬, 만다린, 멜론 및 키위 아이스크림의 경우 클래식 "워터베이스"를 사용하는 것이 일반적입니다.
표에는 크림, 크림 및 과일 아이스크림에 대한 다양한 유형의 혼합 균형을 맞추기위한 올바른 값 (백분율 한계)이 나와 있습니다.
| 아이스크림 용베이스 유형 | 설탕 % | 지방 % | SLNG % | 기타 고형물 | 총 고형분 |
| 옐로우베이스 | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| 화이트베이스 | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| 물 기반 | 26-30 | 0 | 0 | 0.2-0.5 | 30 ~ 35 |
