등심 : 영양 속성, 다이어트에 사용 및 요리 방법 R. 보르 가치

무엇

등심은 이탈리아에서 가장 잘 알려진 고기의 하나입니다.

등심은 생물학적 가치가 높은 단백질의 원천 인 비타민, 특히 B 그룹의 비타민과 특정 미네랄, 주로 생체 이용 가능한 철, 인, 아연의 기본 식품 그룹에 속합니다. 주 : 그것은 또한 콜레스테롤의 자연적인 근원이며, 포화 지방산은 푸린 및 아미노산 페닐알라닌의 불포화 지방산보다 같거나 더 적은 양으로 존재하지만 후자의 두 가지 요소는 과민성 대상을 금기로합니다.

등심 섭취의 부분과 빈도는 주로 흰 육류, 게임, 찌꺼기 등의 계란과 어패류뿐만 아니라 다른 육류의 존재 가능성에 달려 있지만, 또한 피험자의 영양 상태에 달려있다. 예를 들어, 건강한 사람은 같은 양의 달걀과 어패류 외에 1 주일에 100-150 g의 등심의 1-2 부분을 안전하게 섭취 할 수 있습니다. 반대로, 뚱뚱한 사람, hyperuricemic 또는 고 콜레스테롤 혈증 환자 및 소화 시스템, hepato - renal 등의 질병에 의해 특징 인 사람들은 둘 다 줄여야합니다.

등심은 일류로 좋은 품질의 절단 또는 매우 유명한 필렛과 뒷모습 (예 : 엉덩이, 햄 또는 그 부분 등) 사이의 적절한 절충으로 간주됩니다. 그것은 비례적인 비용을 가지며, 따라서 중위권의 기업이된다. 그러나 모든 육류 섭취량과 마찬가지로 아종이나 육종, 성별, 나이, 영양 상태 및 가공 수준 (성숙)에 따라 다릅니다.

동물의 움직임에 적당히 스트레스를 받고 있음에도 불구하고 결합 조직이 자연적으로 가난한 가운데 등심은 부드럽고 뚱뚱하지는 않습니다. 그러나 이것은 트리밍, 번식 및 육종 방법에 따라 상당히 다양 할 수 있지만 중등도의 소화가 가능합니다. 주방에서는 주로 두 번째 과정을 준비하는 데 사용됩니다. 이것은 소스, 미트볼, 햄버거 등을 대상으로하는 엄선 된 재료에 대해 우수한 품질의 성분 일 수 있다는 사실을 제거하지 못합니다. 그것은 굽고, 굽고, 가능하게는 냄비에와 같은 강렬하고 빠른 요리에 적합합니다. 오히려 연약한 - 올바른 방법으로 조리되는 한 - 그것은 피로 먹을 수 있습니다. 돼지 고기 등심 (이 경우에는 일반적으로 허리라고 부름)을 사용하면 lonzino라고 불리는 소시지 소시지를 생산할 수 있습니다.

등심의 품질은 원료에 의존 할뿐만 아니라 가공에 달려 있습니다. 실제로, 쇠고기에서 성숙에 따라 더 많이 바뀌는 상처 중 하나입니다. 또는 저온, 즉 0 ° C 바로 위의 저온에서 전체 로프를 남기는 일종의 "미이라 화"가 필요합니다. 고기를 말린 다음에 맛과 향기가 탁월하게 성숙하게하십시오. 그러나 이것은 탈수하고 요리하기 전에 더 많은 청결을 필요로하는 육류의 낮은 상업적 생산량을 초래하여 - 향기로운 관점에서 약간 불쾌한 표면층을 버리기 때문에 - 무게와 비용이 증가합니다. 소위 검은 고기라는 게임 그룹의 특정 동물에게 유용 할 수있는이 방법은 돼지 고기 나 양 같은 다른 고기에는 적용되지 않습니다.

뼈의 유무에 관계없이 쇠고기를 기본으로하는 조리법 인 컷 (칼날 포함), 늑골 눈 (뼈 포함), 피렌체 스테이크 (필렛 부착), 티 본 및 포터 하우스 - 후자 둘, 피렌체와 매우 비슷합니다. 돼지 또는 양과 같은 다른 동물에서 등심은 arista, lonza, carre, chop 등을 구성합니다.

거의 항상 쇠고기의 해부학 적 세그먼트를 나타내는 데 사용되는 등심은 또한 허리 또는 허리의 동의어로 널리 사용됩니다. 실제로는 척추 횡단 과정의 반대쪽에있는 육류의 등심이라고합니다. 그러나 이것은 포유류 생물학적 클래스의 모든 동물에 공통적 인 근육 그룹 인 것으로서, 일반적으로 가족에 속하는 생물체, 즉 자포자기 ( Suidae), 보비다에 (Bovidae), 에 퀴타에 (Equidae) 및 체르 비과 (Cervidae) 에서 파생 될 수 있음을 의미합니다.

해부학 적 관점에서 볼 때, 두개의 등심은 화살 모양의 평면에서 각쪽에 하나씩 위치하며 척추의 척추 가랑이에 의해 분리되어 요추 근육에 "거의 배타적으로"일치합니다. 동물을 두 반쪽으로 도살함으로써, 등심은 2 개 분기 (앞뒤) 사이에 남아 있습니다. 한 쪽 또는 다른 쪽의 유행은 주로 절단 기술에 달려 있습니다.

영양 특성

등심의 영양 특성

첫 번째 그룹에서 볼 때, 등심은 높은 생물학적 가치가있는 단백질, 특정 비타민 및 미네랄이 풍부한 음식입니다.

종, 번식, 영양 상태 및 표면 지방의 세정 수준에 따라 중간 또는 높은 에너지 섭취량을 갖지만, 위에서 언급 한 변수에 따라 변동이 심할 수도 있습니다. 많은 사람들이 모르는 점은 현대 동물의 영양 상태를 고려할 때 가벼운 돼지 등심은 쇠고기와 거의 비슷한 특성을 가지고 있다는 것입니다.

등심 칼로리는 주로 단백질과 지질에 의해 공급됩니다. 탄수화물은 없다. 펩타이드는 높은 생물학적 가치를 지니고 있습니다. 즉, 펩티드는 모든 필수 아미노산을 인간의 모델과 관련하여 적절한 양과 비율로 포함하고 있습니다. 지방산은 주로 불포화 상태이며, 특히 단일 불포화 상태이며 때로는 포화 상태에 거의 동등하게 따른다. 주로 오메가 6로 구성된 고도 불포화 지방은 가장 중요한 지방 부분입니다.

콜레스테롤은 상당한 양으로 존재하지만 모두 받아 들일 수 있습니다 - 확실히 달걀 노른자, 갑각류, 특정 연체 동물, 찌끼 등의 것보다 낮습니다. 등심에는식이 섬유, 글루텐 및 유당이 포함되어 있지 않습니다. 성숙하면 작은 농도의 히스타민 - 특히 외부 성숙 할 수 있습니다. 대신 퓨린과 페닐알라닌 아미노산이 상당량 존재합니다.

비타민 관점에서, 등심은 같은 범주에 속하는 제품 - 고기의 평균과 다르지 않은 음식입니다. 그것은 그룹 B의 모든 수용성 비타민, 특히 니아신 (vit PP), 피리독신 (vit B6) 및 코발라민 (vit B12)을 포함합니다. thiamine (B1), riboflavin (B2), pantothenic acid (vit B5), biotin (vit H) 및 folates는 덜 적합합니다. Ascorbic acid (비타민 C)와 모든 지용성 (vit A, vit D, vit E, vit K)은 거의 부재하거나 거의 무의미한 것처럼 보입니다.

미네랄 염류와 관련해서도, 등심은 그 그룹에서 너무 멀리 벗어나지 않습니다. 철분의 함량은 좋지만 아연과 인의 함량도 좋습니다. 또한 칼륨을 가져옵니다.

등심의 화학 영양 세부 사항에 대한 자세한 내용은 기사를 참조하십시오 : 허리.

다이어트

다이어트에있는 등심

등심은 대부분의 다이어트에 포함될 수 있지만 너무 빈번하고 체계적이지는 않습니다. 특히 같은 종류의 다른 음식과 대체해야한다고 생각하면 특히 중요합니다. 다른 고기 (게임, 가짜, 가금류), 제품 복숭아 (pinnute 물고기, 갑각류, 연체 동물)와 계란.

젊은 동물에게서 얻은 다음 조미료를 첨가하지 않고 가볍게하고 평균 체장의 동물에서 표면 성 지방으로 잘게 썰어서 성숙하지 않으면 심한 과체중과 같은 특정 임상 증상의식이에 사용할 수 있습니다. 고 콜레스테롤 혈증. 반대로, 닭고기, 칠면조, 말 가슴살, 마른 생선 등 희박한 고기를 선호하는 것이 좋습니다.

높은 생물학적 가치가있는 단백질이 풍부한 등심은 모든 필수 아미노산이 더 많이 필요한 사람들의 식단에 매우 유용합니다. 임신과 수유, 성장, 극심한 및 / 또는 장기 스포츠, 노년기 - 노인성 흡수 장애와 병적 흡수 장애, 병적 흡수 장애, 특정 영양 실조 또는 일반 영양 실조, 회복 등으로 인해 발생합니다.

콜레스테롤의 합리적인 함량과 포화 지방의 수용 가능한 비율에 대해, 그것은 소비의 부분과 빈도가 허용되는 한 고 콜레스테롤 혈증에 대한식이에 사용될 수 있습니다. 참고 : 이상 지질 혈증에 대한 식품 요법에서는 오메가 3 (EPA와 DHA)가 풍부하게 함유되어있는 물고기보다 적합하지 않습니다. 심한 과체중이있는 경우를 제외하고 고혈당증 또는 제 2 형 당뇨병, 고 중성 지방 혈증 및 고혈압을 앓고있는 환자를 대상으로하는식이 요법을위한 중립 식단입니다.

등심은 심한 고뇨 산혈증 - 통풍 경향 -과 요산 결정으로 인한 칼슘증 또는 신장 결석 -의 경우 피할 수있는 제품 중 하나입니다. 특히 게임을 통해 얻은 것이거나 극단적 인 조절로 인해 섭취해야하는 제품입니다. 그것은 phenylketonuria 식단에서 완전히 제외되어야합니다. 그것은 락토스 불내성과 체강 질병에 대한 금기 사항을 보여주지는 않습니다. 그것은 또한 히스타민 편협에 무해합니다.

등심은 생체 이용 가능한 철분의 유력한 원천이며 신진 대사 필요성, 비옥 한 임신부, 마라톤 선수 및 채식주의 자 (특히 채식주의 자)의 범위에 참여합니다. 참고 : 철분 결핍은 철분 결핍 빈혈을 유발할 수 있습니다. 그것은 인체 요구 사항 인 인체 요구 사항, 특히 하이드 록시 아파타이트 형태의 뼈, 세포막의 인지질, 신경 조직 등에서 인체에 매우 풍부한 광물을 충족시키는 데 기여합니다. 호르몬 생산 및 항산화 효소에 필수적인 아연 함유량은 눈에 띄지 않습니다. 이것은 칼륨의 필수 공급원으로 간주되지 않지만, 생물체의 요구를 만족 시키는데 여전히 참여합니다. 예를 들면 스포츠에서의 발한 증세, 이뇨와 설사 증가, 이 알칼리성 이온의 결핍 - 막 전위에 필수적이며 원발성 동맥 고혈압과의 싸움에서 매우 유용합니다 - 특히 마그네슘과 탈수의 부족, 근육 경련의 발병 및 전반적인 약화와 관련됩니다.

등심은 B 비타민이 풍부하며 세포 과정에서 매우 중요한 코엔자임 요소입니다. 그러므로 다양한 신체 조직의 기능에 대한 탁월한 지원으로 간주 될 수 있습니다. 채식과 완전 채식에서는 허용되지 않습니다. 그것은 힌두교와 불교 음식에 부적합하다. 쇠고기 등심은 특정 도살 기준을 충족하는 한 정결하고 할랄 음식으로 간주되어야합니다. 총 요리 후, 그것은 또한 임신 중에식이 요법에서 허용됩니다.

등심의 평균 부분은 약 100-150g입니다.

부엌

등심을 요리하십시오.

등심은 어떤 종류의 준비에도 도움이되는 커팅 된 고기입니다. 특히 빠른 또는 중기의 요리에는 적합합니다. 일부는 생식을 좋아하지만 필레 (ileopsoas)는이 목적에 더 적합합니다.

돼지 고기 등심에서 - 가능하게 또한 멧돼지에서 - 또한 소시지 - 지상이 아닌 - 매우 가치있는 "lonzino"를 얻을 수 있습니다. 신선한 햄과 함께, 그것은 다진 마른 고기의 배합에 종종 사용됩니다; 그러나 지방 삭감을 추가하지 않으면 햄버거, 미트볼, 소세지 및 고기 소스 등을 만들 수 없습니다. 드물게 익지 않는 소시지, 소시지, 살라미, 코타 키노, 살라 마 다 수호 등의 반죽을 얻기 위해 거의 사용하지 않습니다. - 신선한 배나 팬케타, 코핀 등과 같은 지방 삭감이 반드시 필요합니다.

등심을 요리하는 데 가장 적합한 열 전달 방식은 전도 (금속에서 고기로, 드물게는 기름에서 고기로), 대류 (공기에서 고기로) 및 방사선 (불에서 방출 적외선, 고기에). 권장 온도는 거의 항상 매우 높으며 시간은 일반적으로 낮거나 보통입니다. 몇몇은 저온에서 조리하는 것을 권장하지만 다른 조리법에 더 적합합니다. 가장 널리 사용되는 요리 기술이나 시스템은 구운 음식과 구운 음식, 구운 음식과 가스와 돌 음식, 구운 음식, 구운 음식, 튀김 음식, 튀김 음식은 거의 드뭅니다.

등심은 종종 전체 로스트를 만드는 데 사용됩니다. 그러나 콜라겐 섬유의 수축과 이로 인한 액체 누출로 인한 세포의 압박으로 인해 건조하고 단단하며 견고한 일관성을 유지하는 경향이 있음을 명시하는 것은 의무 사항입니다.

뼈로 잘라낸 쇠고기 등심을 기반으로 한 가장 유명한 요리법은 다음과 같습니다. 구운 피렌체 - 꼭 필렛과 함께 - 쇠고기 갈비 구이 - 필레없는 피렌체 스테이크 - 뼈와 포터 하우스를 고려하십시오. 돼지 고기와 양 대신 가장 유명한 찹 - 손잡이도 있습니다. 오븐에서 구운 뼈와 왼쪽 전체를 곁들인 돼지 등심에서 까레 로스트를 얻습니다. 대신에 뼈없이, 그것은 arista로 알려져 있으며 또한 박제 또는 땜질 수 있습니다.

내 자신의 방식으로 쇠고기 로스트

스테이크로 자른 뼈없는 등심은 소 또는 단순히 돼지 고기의 허리 고기의 경우 entrecote라고 불리며 그릴, 접시 또는 팬에서 조리하여 다음을 얻습니다. 컷 - 로켓과 파르 메산 또는 오일 사용 '마늘과 로즈마리 - 냄비에 메달리온 - 심지어 floured 또는 소스 - 등 구운 송아지 고기 구이 로스트 쇠고기를 만들 수 있습니다. 요리하기 전에 얇은 조각으로 잘라 에스컬로 또는 saltimbocca alla romana의 원료가 될 수 있습니다.

예기되는 것처럼, 일부는 또한 등심의 카르 파치오나 타르타르, 쇠고기, 사슴 및 다른 몇 마리의 동물을 존중합니다. 그러나, 이 조리법을위한 가장 적당한 커트는 확실히 필렛이다. 음식과 와인 페어링은 무엇보다도 특정 제조법에 의존합니다.

기술

등심 묘사

설로 인을 얻는 가장 일반적인 2 마리의 동물은 쇠고기와 돼지 고기이지만, 음식에 일반적으로 사용되는 포유류의 생물학적 분류의 모든 생물체에서 동일한 절단을 할 수 있습니다. 특히 가족 중 Bovidae, Suidae, Equidae 및 Cervidae . 보다 정확하게는 황소 또는 소 ( Bos 및 황소 종), 돼지 및 멧돼지 ( Sus 및 종), 들소 ( Bison 및 Bison 종), 버팔로 ( Bufalus 및 bubalis 종), 말 ( Equus 및 ferus 종), 나귀 또는 당나귀 (Gene Equus 및 asinus 종) 사슴 ( Cervus 및 alaphus 종), 휴면 사슴 ( Dama 및 Dama 종), 큰 사슴 (속 Alces 및 alces 종). Chianina, Angus, Kobe 및 Wagyu - 돼지 고기가 선호되는 반면 - 모라 로마 뇰라, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi 등이 널리 사용됩니다.

해부학 적으로 말하자면, 허리의 동의어로 의도되었는데, 복수형으로 말하는 것이 더 정확할지라도 모든 사람은 2 개 (각면에 하나씩)이므로 요추 근육으로 구성됩니다. 줄기의 무게를 지탱하고 척추를 확장시키는 기능을 가진 이것은 짐승의 앞쪽과 뒤쪽 사이에 위치합니다. 정확한 위치는 정육점의 절단 기술에 달려 있습니다.

등심은 다소 원통형 또는 타원형이고 가늘고 긴 모양을 가지고 있습니다. 색깔은 돼지와 송아지에서 분홍색으로, 성인 게임에서는 빨간색으로, 큰 경기에서는 더 어둡습니다. 그것은 신체의 바깥 쪽 대부분의 로지아에 위치하며 피부 위의 피하 지방 조직에 의해 최상으로 덮여 있습니다. 하방 및 측방으로, 그것은 요추에 부착 된 채로 남아있다 - 횡단 및 가시가있는 과정. 참고 : 등심은 굳기 힘들고 탄력 있고 씹기가 힘들 기 때문에 일반적으로 요리하기 전에 제거되는 조밀 한 결합 조직의 패널에 싸여 있습니다. 요추 근육은 쇠고기에서 두 가지 유형으로 나눌 수 있다는 점도 강조해야합니다 : 앞쪽 - 머리쪽으로 - 뒤쪽 - 꼬리쪽으로; 영어로이 두 상처는 짧은 등대 (번역 : "짧은 허리")와 등심 (번역 : "scamone") -이 순서대로 - 중간에, 등뼈의 반대편에 필렛입니다 - ileopsoas muscle, 영어 "tenderloin".