폰 티나

일반성

Fontina는 1995 년 이래 DOP 가치 (원산지 보호 지정)를 누렸던 전형적인 이탈리안 치즈입니다. 부드럽고 반 가공되지 않은 치즈입니다. 이 표시는 유럽 연합 (EU)의 요구 사항에 따라 Valle d' Aosta의 지리적 영역에서 생산되어야하는 fontina의 질적 보호를 나타냅니다.

궁극적으로, 같은 원료와 동일한 생산 과정을 통해서도 치즈는 자연적 (환경 적, 기후 적, 미생물 학적) 인적 요소를 누리지 못하기 때문에 모든 감각적 인 맛의 특성을 보장합니다 .

fontina는 기원, 전통, 장인 정신, 품질 및 그것이 구성되어있는 원료의 영역에 대한 향상을 즐기며 참여합니다. 특정 치즈 규격의 주요 요구 사항은 다음과 같다 : 전체 소 우유 (천연 품종에서 유래 된 : Valdostana Pezzata )의 가공으로 인해 폰디나 (fontina) 생성으로 이어진다는 것은 원료 원재료의 영양가를 대폭 변경하지 않아야한다.

Fontina는 13 세기 광고 이후 Valle d' Aosta 지역에 출품되었으며 현재 "Consorzio Produttori Fontina"및 "Cooperativa Produttori Latte e Fontina"(Arl)가 관리하고 있습니다. 시장에서의 식별을 위해, 컨소시엄은 3 개의 특징적인 표지로 구성된 상표를 만들어 냈다 :

생산 중에 배정 된 생산자 브랜드
선택 마킹
판매중인 현금, 제품 식별의 그래픽 요소가 인용 된 용지.

fontina 생산의 특징적인 측면

요약하면, fontina 치즈는 얻을 수있는 fontina의 유형에 따라 다양하고 부드러운 조미료 치즈입니다. fontina 생산의 결정 요인은 3 가지입니다.

Valdostana Pezzata 품종에 속하는 소에서 얻어야하는 우유 품질; 여름 기간의 초록 사료와 다른 달을위한 지역 건초로 목장에서 사료를 먹일 필요가 있습니다
응고 전에 우유를 섭씨 36도 이상으로 가열하지 못하도록하고 120도를 넘지 않고 사용을 예상하는 우유 가공
Chryseobacterium 및 Pseudomonas (전체의 76 %)뿐만 아니라 Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium 및 Serratia에 속하는 16 가지 다른 종으로 이루어진 단백질 분해성 미생물의 발효.

fontina의 생산에 단점

폰디나 발효의 1 차 박테리아 중 하나 인 슈도모나스 (Pseudomonas )도 매우 문제가되는 요소입니다. 문제의 박테리아 균주는 다음과 같은 능력을 가지고 있습니다 :

다양한 화합물 대사
20-30 ° C에서 대량으로 증식하지만 0-4 ° C까지 멈추지 않습니다.
일반 화학 세제에 내성이 강한 필름으로 발전하는 표면의 큰 콜로니에 모여서 : 생물막

Fontina 영양 성분 - INRAN 식품 조성표

영양가 (가식 부분 100g 당)

식용 부분		100.0 %
물		41, 1g
단백질		24, 5g
지질 TOT		26, 9g
	포화 지방산	14.73
	단일 불포화 지방산	6, 90g
	고도 불포화 지방산	1, 42g
	콜레스테롤	82, 0mg
TOT 탄수화물		0.8
	녹말	0.0g
	가용성 설탕	0.8
식이 섬유		0.0g
에너지		343, 0kcal
나트륨		686, 0mg
칼륨		380, 0mg
철		중 0.3 mg
축구		870, 0mg
인		561, 0mg
티아민		는 0.01
리보플라빈		0, 45mg
니아신		0.2 ㎎
비타민 A		420, 0μg
비타민 C		0, 0mg
비타민 E		0, 62mg

그러므로 슈도모나스 의 증식은 우유의 발효에 국한되지 않고 유제품 생산의 모든 장비와 전제와 관련 이 있다는 것을 추론 할 수 있습니다. 박테리아의 과도한 환경 오염은 다행히 구리에 부착 할 수 없더라도 작업장의 건강과 안전을 위협합니다. 따라서 계측의 일부 (무엇보다도 컨테이너)는 가장 호기심이 많은 위생 관리 개입을 넘어선 다. 그 밖의 모든 경우에는 탄산 음료 또는 소다 기반의 세제 ( Agricole Régional 소독약)를 사용한 세척 및 소독이 필요합니다.