또한보십시오 : 좋은 콜레스테롤 및 나쁜 콜레스테롤
소개
지방 및 / 또는 지질 : 기능
지방이라고도하는 일반적으로 (그리고 부적절하게는 화학적 인 관점에서) 지질은 인간 유기체에 유용한 거대 분자입니다. 그들은 단백질과 당질보다 더 이질적인 그룹을 대표하므로, 그들의 분류와 상대적 기능 분석은 적어도 복잡합니다.
지방 분류 개요
Lehlinger 분류에 따르면 지방은 하나 이상의 분자를 구성한다는 가정하에 단순 및 복합으로 분류 할 수 있습니다.
- 단순 또는 비누 비누 : 지방족 알콜, 스테롤 (주로 콜레스테롤과 피토스테롤), 토코페롤 (vit E), 테르펜 릭 알콜, 트리 테르펜 디콜, 탄화수소 (독성).
- 착물 또는 비누화 물 : 트리 -, 디 -, 모노 - 아실 글리세롤; 인지질, 지방산, 스테롤 에스테르; 왁스는 2 개의 지방산 + 에틸렌 글리콜로 구성되어 있습니다 ... 글리세린 + 3 지방산으로 구성된 지방과는 다릅니다.
지방의 기능 : 때로는 좋고 때로는 나쁨
기사를 덜 과학적으로 만들고 "맛있어"려고 노력하면서, 아래에서 우리는 모든 유형의 음식 지방 / 지질을 개별적으로 분석 할 것입니다. 특히 우리는 나쁜 지방과 좋은 지방을 구분하여 유기체에 대한 기능적 영향을 기술하려고 노력할 것입니다.
간단한 지방 : 그들은 좋은가 나쁜가?
지방족 알콜, 테르펜 알콜 및 트리 테르펜 디 알콜
그들은 에센셜 오일의 기본 구조를 결정하여 식품에 전형적인 "아로마"를 부여하는 식품에 자연적으로 존재하는 유기 화합물 (지방산과 유사)입니다 (예 : 멘톨, 시트로 넬롤 ...). 미네랄 지질 화합물은 평균 좋은 지방으로 간주되어야한다.
NB . 영양학에서 가장 많이 사용되는 알코올은 METHANOL과 ETHANOL로, 음식에 존재하는 두 가지 천연 POCO 분자 (또는 흔적으로 만 나타남)입니다. 첫 번째는 신체에 대한 유독 한 연료 (따라서 BAD 분자)이며, 두 번째는 발효 및 증류 된 음료에 존재하는 독성이 적습니다 (용량 의존적이라 할지라도).
스 테리 올 :
스테롤 (화학적으로 4 개의 고리로 구성된 다환 화합물로 정의 됨)에서 추출한 화합물입니다. 그들은 zoosterols (동물 유기체에 존재 : 콜레스테롤, 스테로이드 호르몬 및 비타민 D)와 phytosterols (식물 유기체에 존재합니다 : 가장 잘 알려진 것은 campesterol, sitosterol 및 stigmasterol입니다)에서 다릅니다.
- 식품성 스테롤은 동물 기원 식품에 자연적으로 존재합니다. 가장 중요한 것은 콜레스테롤 (혈중 과다가 심혈관 질환으로 인한 사망률 증가에 기여하기 때문에 나쁜 지방으로 간주 됨)과 다양한 형태의 vit입니다. D 또는 칼시 페롤 (뼈 석회화 및 골다공증 예방에 필수적인 비타민 또는 프로 비타민으로 작용하므로 GOOD FAT로 간주 됨).
- 음식 phytosterols (및 유사하게 stanols 및 polycosanols)는 몇몇 조미료 기름, 콩과 식물, 야채 및 과일에서 특히 포함됩니다; 그들은 항산화 제, 항 종양, 콜레스테롤 저하, 에스트로겐 유사 등 다양한 기능을 가진 분자의 범위를 나타냅니다. 전체 챕터를 그들의 기능에 바치는 것은 필수 불가결합니다. 그러나 확실한 것은 그것이 절대적으로 좋은 뚱뚱한 것으로 간주된다는 것입니다.
토코페롤 :
또한 vit라는 이름으로도 알려져 있습니다. E. 그들은 항산화 제 및 항 혈전 성 혈액 희석 기능을 수행 할 때 필수적인 분자 (식물성 오일 및 야채에 포함되어 있음)의 그룹입니다. 그들은 절대로 GOOD FATS에 포함되어야합니다.
탄화수소 :
이들은 기능성 그룹이없는 유기 화합물입니다. 그것들은 분자의 두 가지 카테고리 (지방족과 방향족)를 포함하고 있으며, 화학적, 물리적 - 구조적 관점에서 다르다. 이와 관련하여 다음을 기억하는 것이 필수적입니다 : "격렬한 요리와 매우 높은 온도에서, 일부 다량 영양소의 탄화는 다핵 방향족 탄화수소 (ANCI)와 같은 다핵 방향족 탄화수소 (ANTRACENE) 및 아크롤레인 이것들은 오염 물질 인 것 외에도 매우 독성이 강하고 자극적이며 CARCINOGENO 효과가 있습니다. "
다환 방향족 탄화수소 및 아크롤레인은 휘발성 지질 유도체로서 절대적으로 나쁜 지방 (가능한 한 최소량으로 피하거나 소비해야 함)으로 간주됩니다.
복잡한 지방 : 그들은 좋은가 나쁜가?
지방산 및 트리 -, 디 -, 모노 - 아실 글리세롤 (글리세롤 에스테르 또는 트리글리 세라이드) :
그들은 에너지 섭취를위한 유용한 지질입니다. 지방산은 9kcal / g을 제공하며 식단에서 칼로리의 25 ~ 30 %를 차지해야합니다. 첫 번째 분석에서 SATURI와 INSATURI로 구분할 수있는 지방산의 품질에는 근본적인 차이가 있습니다.
- SATURI (주로 동물 형 식품에서 파생 됨)는 다른 사람들과 같은 칼로리를 제공하지만 순환계 LDL 콜레스테롤을 높여 심혈관 질환 발병에 유리하기 때문에 일반적으로 나쁜 지방이라고합니다.
- 대신에 식물 형 식품에서 추출되는 INSATURES는 식품의 보존 및 조리에 매우 유용하며 (특히 불포화 지방, 엑스트라 버진 올리브 오일에 포함되어 있음), 일부는 필수적인 분자 카테고리를 포함합니다 불포화 지방, 주로 조미료, 말린 과일, 푸른 생선 및 어유에 함유). 이러한 필수 지방산 (AGE 또는 PUFA)은 오메가 3 계열 (푸른 생선, 어유, 크릴 기름 및 일부 식물성 기름에 포함되어 있음)과 오메가 6 (식물성 기름 및 말린 과일), 유기체에 매우 중요한 기능을 가지고 있습니다.
- 궁극적으로, 단일 불포화 지방산은 SATURI 및 NON 필수 불포화 지방과 같은 적절한 측정법을 통해 만들어진 것이면 지방 축적으로 인한 체중 증가에 기여하는 한 GOOD FAT로 간주 될 수 있습니다. ESSENTIAL 다중 불포화 지방산이 올바른 상호 관계 (오메가 3 : 오메가 6 = 1 : 3 이상, 오메가 3에 찬성)로 도입되면 절대적으로 좋은 지방으로 간주됩니다.
NB . HYDROGENATED FATS 라 불리는 MANIPULATED INDUSTRIAL 지질 카테고리가 있습니다. 이들은 원래 불포화되었지만 산업적으로 사투리의 물리적 특성을 얻기 위해 수소화시켰다. 신진 대사의 관점에서 볼 때, 포화 지방산은 때때로 TRANS 지방산, UNDESIDER 분자 (자연적으로 음식에 흔적이 있음)를 상당량 함유하고 있습니다. 수소화 된 지방, 그리고 무엇보다도 트랜스 분자는 포화 지방 또는 그 이하의 지방으로 간주됩니다 (피할 수 있거나 최소량으로 섭취해야 함).
인지질 :
이들은 지방산과 결합 된 글리세롤의 에스테르와 인산염 그룹입니다. 그들은 무엇보다도 위장 (뇌)에 포함되어 있으며 특히 세포막의 전형적인 "극액 액체 모자이크"의 구성과 신경계의 수초 (myelin sheath)의 구성을위한 기본 분자를 나타낸다. 유기체는 또한 그것들을 자율적으로 생산할 수 있기 때문에 음식의 관점에서 그들은 좋은 지방으로 간주되지만 필수는 아닙니다.
스테롤 에스테르 : 위 참조 : 스테롤 .
왁스 :
그들은 영양 관점에서 중요한 지질이 아니지만 때로는 첨가제 (카르 나우 바 왁스 및 밀랍)로 사용됩니다. 먹이를 먹을 때, 가장 유명한 왁스는 열매를 보호하기위한 자연 필름 인 꽃입니다. 반대로, 밀랍은 꿀과 분리되어 있으므로 중요한 식품 성분이 아닙니다. 왁스는 부정한 그리스를 대표하지는 않지만 좋거나 필수적인 그리스는 아닙니다.
