튀김

소개

튀김은 끓는 지방에 음식을 담그는 것에 기반한 조리 방법입니다. 결과는 특히 식욕을 돋우는 열량 요리이며, 이는 우리 몸의 최적 기능을 위태롭게하지 않기 위해 조심스럽게 소비되어야합니다. 소화 시스템에 과부하가 걸리지 않고 음식물을 튀김으로 구워 내기 위해서는 간단한 준비 규칙을 준수해야합니다.

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기름 및 튀김

기름의 선택은 올리브 기름 (특히 물고기를 위해 적당한)에 또는보다 적게 비싼 땅콩 기름에 내린다. 사실 두 가지 모두 단일 양의 불포화 지방산을 함유하고있어 튀김 중 고온에 잘 견딘다. 반대로, 어유, 해바라기 유, 옥수수 기름, 포도 종자유의 대표적인 다가 불포화 지방산은 열로 쉽게 분해되어 인체에 해로운 물질을 생성합니다.

튀김을위한 지방의 적합성을 평가하기 위해 기름이나 지방의 최대 허용 온도를 표현하는 연기 점 ( 연기 점 )으로 알려진 지표가 있습니다. 이 임계 값을 초과하면 제품의 분해와 앞서 언급 한 유해 물질의 발생을 결정합니다. 결과적으로, 튀김을위한 이상적인 오일은 높은 연기 점을 가진 오일입니다.

몇몇 기름의 연기 점 *
해바라기 오일	130 ° C 미만
콩기름	130 ° C
옥수수 기름	160 ° C
땅콩 기름	180 ° C
엑스트라 버진 올리브 오일	210 ° C
코코넛 오일	177 ° C
정제 된 팜유 **	240 ° C
() 제안 된 가치는 정제의 정도, 종자의 다양성, 계절적 추세 및 재배 기술에 따라 달라질 수있다. 이러한 이유로 다른 자료가 문헌에서 발견 될 수있다. 연기 점은 기름이 제대로 저장되지 않으면 (심지어 빛과 열로부터 그것을 고칠 필요가 있음을 기억하십시오) 그리고 이전의 튀김에서 이미 사용 되었다면 현저하게 줄어 듭니다. (*) 정제 된 오일은 정제되지 않은 오일보다 연기 점이 높으므로 튀김 용 식품에 더 적합합니다.

시장에는 특히 높은 연기가 특징 인 튀김 용 특수 오일의 혼합물이 있습니다.

어떤 온도?

이전 단락에서 말한 내용을 토대로 천천히 불을 피워서 건강에 좋은 튀김을 얻을 수 있다고 생각할 수 있습니다. 실제로 너무 낮은 온도는 음식이 많은 양의 기름을 흡수하고 건강하고 감각적 인 관점에서 만료되기 때문에 권장하지 않습니다.

한 번에 너무 높은 음식을 튀기더라도 기름 온도가 과도하게 낮아 지므로 여러 가지 요리에 기름이 스며 들러 붙는 경향이 있습니다. 반면에 과도한 온도는 연기 점의 극복에 해를 끼치는 것 외에도 음식이 너무 빨리 태워 져서 내부에 남아있게됩니다.

오일 온도	튀김에 적합한 식품
150 ° C	야채, 감자, 큰 물고기, 초승달 모양, 효모 케이크
160-170 ° C	빵가루 또는 여러 타자에게 전달되는 밀가루 조제품 (돈까스, 빵가루 입힌 채소 등)
180 ° C	작은 가련한 물고기