우유 란 무엇인가?
RD 9/5/29 n ° 994 및 후속 수정에 따르면, 우유는 다음과 같이 정의됩니다.
" 건강에 좋고 영양이 풍부한 동물의 유즙 분비선이 규칙적으로 완전하고 연속적으로 착유되어 감미로운 맛을 지닌 불투명 한 흰색 또는 황색 액체". 그것은 단순히 젖소에서 유래 한 우유라고 부를 수 있습니다. 다른 종의 경우 (양 우유, 당나귀 우유 등) 항상 지정해야합니다.
주의 : 우유라는 용어는 야채 음료의 마케팅에 사용할 수 없습니다. 그래서 콩 기반 음료 - 쌀 기반 음료 등. - "우유"라는 이름은 부적절하며 상업적 목적으로 금지되어 있습니다.
버팔로 우유
버팔로 우유는 여성 버팔로의 유선 선별 분비물입니다. 그것은 단 맛과 불투명 한 흰색을 띤다.
역사와 보급
위생적인 측면
위생적인 관점에서, 동물을 진흙으로 끊임없이 묻히는 필요성은 많은 어려움을 낳습니다. 버팔로 젖소의 착유 중에 원치 않는 미생물 오염 (특히 대장균 군)을 최소화하는 것과 같은 특정 세척 절차를 준수해야합니다.
가치 및 영양 특성
젖소와 버팔로 우유의 비교
 | 식용 부분 100g 당 버팔로 우유의 영양 성분 : | 우유의 영양 성분 식용 부위 100g 당 백신 : | |
 | |||
| 에너지 | 킬로 칼로리 | (114) | (64) |
| 물 | g | 81.2 | 87 |
| 단백질 | g | 4.5 | 3.3 |
| 지질 | g | 8.5 | 3.6 |
| 포화 | g | ND | 2시 11분 |
| 불포화 | g | ND | 1.1 |
| 고도 불포화 | g | ND | 0시 12분 |
| 행. 리놀레산 | g | ND | 0시 7분 |
| 리놀레니코 Ac | g | ND | 0시 5분 |
| 콜레스테롤 | mg의 | ND | (11) |
| 탄수화물 | g | 5.1 | 4.9 |
| 단순한 | g | 5.1 | 4.9 |
| 나트륨 | g | ND | (50) |
| 칼륨 | mg의 | ND | (150) |
| 축구 | mg의 | 198 | 119 |
| 인 | mg의 | (121) | 93 |
| 리보플라빈 | mg의 | ND | 0시 18분 |
| 니아신 | mg의 | ND | 0.1 |
| 레티놀 | MCG | ND | (37) |
영양사 해설
버팔로 유는 백신 유도체와 비교하여 화학적 및 감각적 특성이 다르다. 그것은 80 % 이상의 유제품 생산량을 제공하는 더 큰 건조 물질 (지방, 단백질 및 물이 아닌 모든 것)을 가지고 있습니다.
버팔로 우유 1 리터에서 모짜렐라 240 그램을 얻는 반면 동일한 원료 백신은 130 그램입니다. 또한, 다른 동물의 제품과 비교하여, 버팔로 우유에서 "락토 바실러스"의 농도가 더 높습니다. 이 박테리아의 효소 활동은 음식의 맛과 향을 담당하고 결과물 인 버팔로의 전형적인 산성화에 영향을 미칩니다.
버팔로 우유는 젖소보다 더 열량이 많으며 양과 비슷한 고정 잔류 물을 가지고있어 치즈 제조에 매우 적합합니다. 이탈리아에서는 버팔로 우유의 사용이 파스타 filata 치즈 (버팔로 모짜렐라)의 생산에 널리 퍼져 있지만, 그 사용은 일부 유제품 및 숙성 치즈 제조에도 사용됩니다. 미네랄 소금 (약간 더 높은 칼슘 제외)과 유당의 함량은 백신에 공통적입니다. 그러므로 유당 불내증에 시달리는 사람들에게는 금기이며, 쌀이나 콩과 같은 식물 밀크의 소비에 반드시 적응해야합니다. 버팔로 우유는 교차 반응 현상 때문에 젖소 알레르기로 고통받는 사람들에게 금기입니다.
참고 문헌 :
- 치즈 아틀라스. 세계 각국의 600 개가 넘는 치즈와 유제품 가이드 - Hoepli 출판사 - G. Ottogalli - 모자. 6.1.2 - 페이지 42-43
- 유산소 지방의 지질 조성에 대한 질적 및 양적 연구 : 계절성, 영양 및 진품 평가 방법의 개발 - G.Lambiase, R. Romano - pag 10;
- RD 9/5/29 No. 994
- Proceedings I 버팔로 번식에 관한 전국 대회 . Eboli (SA) - ZICARELLI L. (2001) - 1:19
- 2003 년 우유 보고서 - 우유 - ISMEA OBSERVATORY
- 식품 구성 테이블 INRAN - L. Marletta E. Carnovale
