템페

Tempeh 는 콩의 유도체이다. 그것의 외관 및 아마도 좋은 단백질 함량으로 인해 또한 콩 고기 라고도하는 발효 식품입니다.

템페는 동남 아시아 원산이며 노란색 대두 의 씨를 발효시켜 생산됩니다. 두부처럼 템페도 콩 자체보다 소화가 잘되며 발효 과정이 콩과 식물의 영양 성분에 나쁜 영향을주지 않는 것으로 보인다.

NB . 템페는 소금물에 보존 된 음식이므로 나트륨 함량이 원산지보다 훨씬 높습니다.

tempeh의 요리 응용 프로그램은 다릅니다; 첫 번째 코스 나 빵과 함께 먹을 수있는 재료 일뿐만 아니라 요리와 비슷한 조림, 튀김 또는 찐 음식을 먹을 수도 있습니다. 고기 조각처럼!

생산

템페를 생산하기 위해서는 콩을 부분적으로 요리 할 필요가 있습니다. 우리는 식초를 첨가 한 다음 발효 미생물을 접종하여 진행합니다. 이들은 기본적으로 Mucoraceae : Rhizopus oligosporus에 속하는 곰팡이 (곰팡이)로 대표됩니다. 그런 다음 혼합물을 펼쳐 약 30 ℃의 온도에서 24 시간 발효시켜 Rhizopus oligosporus 가 템페 (tempeh)에 단단 하고 조밀 한 특유의 균사체를 합성 할 수 있도록한다. NB . 미생물 작용으로 암모니아가 거의 방출되지 않습니다.

영양 특성

예상대로, 템페는 생산되는 콩보다 소화가 용이합니다. 이 특성은 Rhizopus oligosporus 의 작용에 기인 하며, 부분 분해 단백질 (진균 펩 티다 제) 이외에 일반적으로 섭취 된 콩과 식물에 의해 생성 된 유성 및 장 긴장을 담당하는 올리고당 (라피노스 및 스타 치노시오)의 거의 결정적인 분열을 결정한다.

템페 100g 당 영양가

에너지	166.0kcal
단백질	20, 7g
지질	6.4 g
탄수화물	6.4 g
콜레스테롤	0 mg

또한, 가공 콩이 생 가공 된 경우, 펩 티다 제 억제제 및 아밀라아제 억제제와 같은 항 영양소 분자가 템페에 존재할 것이다. 반대로, 초기 발화를 겪는 동안, 이들 불필요한 분자는 소화에 대한 모든 억제 효과를 상실하는 현저한 열 불 활성화를 겪는다.

Tempeh는 완전 채식주의자를 개선하는데 성공적으로 사용될 수 있지만 고기를 대신 할 수는 없습니다. 그것에 비해 템페는 강점과 약점을 자랑합니다. 그러나 (생물학적 가치의 관점에서) 대두 단백질이 적절하게 보상 될 수 있다고 가정하더라도 문제의 콩과 식물은 코발라민 (vit. B12)을 함유하지 않습니다. 핵산 합성에 필수적이며 결핍 (장기적으로)이 악성 빈혈을 유발할 수있는이 비타민은 동물 기원의 식품에만 함유되어 있습니다 (일부 조류에서는 존재를 논박 함). 몇몇 학문은 vit의 존재를 시험했습니다. B12도 tempeh에 있지만, 아아, 그들은 모두 상충되는 결과를 주었다. 그러나 다행히도 그 이유는 또한 이해됩니다! 템페를 생산하려면 미생물에 접종하는 것이 필요합니다. 이것들은 치즈와 같이 의도적으로 선택된 계통이지만 위치와 성장 환경에 따라 조성이 달라질 수 있습니다. 예를 들어, 인도네시아에서 생산되는 템페는 결코 독일에서 생산되는 템페와 동일하지 않을 수 있습니다. 이 시점에서 독자는 발효 원료와 템페의 코발라민 함량 사이의 상관 관계를 질문 할 것입니다. 글쎄, 비타민 B12는 독점적으로 박테리아가되는 합성 제품이며, 이미 동물을 포함하고있는 고기를 먹는 것으로 소개됩니다 (동물 자체의 장내 박테리아 식물의 합성과 사료의 강화로 인해).

NB . 유제품 (치즈 및 요구르트)에서 코발라민의 함량은 발효 미생물에 의해 증가합니다.

즉, 행성의 다른 지역에 접종 된 미생물 균주는 템페에 대해 동일한 프로 비타민 화 효과를 나타내지 않으므로이 음식은 비타민 B12의 유효한 기여자로 간주 될 수 없습니다.

그러나 템페가 다른 많은 가치있는 영양 특성을 자랑한다고 명시 할 필요가 있습니다. 식이 섬유, 에너지를 공급하는 데 유용한 복합 탄수화물, 중간 생물학적 가치의 단백질, 고도 불포화 및 필수 지질 (ω3), 미네랄 염 (철 및 마그네슘), 식물성 스테롤, 사포닌 및 레시틴과 같은 비타민 및 콜레스테롤 저하 분자; 그러므로 당신이 전체 나트륨 섭취량을 초과하지 않는다면, 균형 식단의 맥락에서 템포는 좋은 빈도로 섭취 될 수 있습니다.