Eleonora Roncarati 박사와 공동으로
(8) 유도 결정화 기술
액체 꿀의 대안으로, 완전히 결정화되고, 안정적이며, 균질하며, 즐겁고, 크림 같고 소비자에게 즐거워 지도록 꿀을 결정화하는 자연적인 경향을 유도하는 기술이 개발되었습니다.
가장 간단한 기술은 액상의 꿀 (아직 자연적으로 액체 또는 액화 된 것)을 9시 1 분의 비율로 미세 결정으로 완전히 결정화 된 꿀과 혼합하는 것입니다. 혼합물은 쉽게 혼합 할 수있는 온도에서 만들어야합니다 공기 방울과 동시에, 너무 높지 않으므로 도입 된 결정을 녹이지 않습니다. 실제로 그것은 24 ~ 28 ℃에서 작동합니다. 꿀은 다음에 병에 넣습니다. 아마도 몇 시간 동안 기울인 후에 공기 방울이 제거됩니다. 항아리는 14 ° C (또는 가능한 한이 온도에 가까운 온도)에 놓아야합니다. 며칠 이내에 결정화가 완료되어 벌꿀에 미세 결정화가 이루어지며 수분 함량에 따라 다소 간결한 일관성이 유지됩니다. 이러한 유형의 기술의 주된 단점은 꿀에 단단한 구조를 부여하는 횡단 결정 (transverse crystals)의 형성으로 인해 습기가 적은 꿀이 사용하는 과도한 치밀성입니다. 표면의 증발 및 물의 표면 증발 및 글루코오스 결정의 건조에 기인 한 기포의 결합 및 표면 상에 희끄무레 한 노두의 형성과 같은 또 다른 문제가 발생한다. 그래서 흰색. 이것은 순수하게 미적 결함이지만 소비자 수용 가능성을 위태롭게한다는 점에서 심각합니다. 이 문제를 피하려면 서로 결정을 분리하여 완전히 결정화 된 꿀에 크림 같은 일관성을 부여하는 절차를 채택해야합니다. 크림 같은 제품을 얻는 데 사용 된 기술 중 하나는 두 가지 단계로 작동하는 것입니다. 제 1 단계에서 유도 된 결정화는 전술 한 조건 하에서 생성된다; 수정 된 꿀은 14 ° C의 온도에서 대용량 용기 (25 - 300 kg)로 결정화되도록 남겨둔다. 포팅시, 줄기는 28-30 ° C의 온도에서 따뜻한 실내로 옮겨 질 때까지 꿀 (융합이없는)은 결정을 분리 한 다음 항아리에 넣는 균질기로 보내진다. (Gonnet, 1985 및 1986). 채택 할 수있는 또 다른 기술은 수정이 이루어진 후 꿀을 혼합 한 상태에서 결정 형성이 가능하다 (약 20 ℃ 이하). 교반은 결정의 형성을 크게 가속화하고 2 ~ 3 일 안에 결정화가 완료되고 꿀을 항아리에 넣을 수 있으며, 흐름을 촉진하기 위해 온도를 몇도 올릴 수 있습니다. 이 기술의 어려움은 차갑고 따라서 매우 점성이 큰 꿀 덩어리의 교반에 있습니다. 상당한 양의 기계적 강도를 요구하는 것 외에도 공기를 흡수하여 거품을 생성하는 위험이 있습니다. 그러므로 충분히 강력한 시스템으로 작동해야하며 프로펠러는 꿀에 완전히 잠겨 있고 제한된 속도 (분당 몇 회전)로 회전합니다.
(9) Invasetamento
일단 공기가 제거되고 결정화가 시작되기 전에 꿀을 항아리에 넣거나 (소매 용) 우유 또는 드럼에 넣을 수 있습니다 (도매 용). 침입 기계라는 기계가 potting에 사용됩니다.
정상 조건 하에서 벌꿀의 침입으로 이어지는 단계는 열처리없이 자연 조건에서 일어날 수 있습니다. 그러나 일부 가공 공장에서는 결정화 된 꿀을 녹이고 점도를 낮추어 침전, 여과 및 포팅 공정을 용이하게하기 위해 가열 시스템을 적용합니다.
그러나 처리 된 꿀은 소비자를위한 최종 팩에 쏟아집니다. 이들은 다양한 형태와 능력을 가질 수 있습니다 : 오늘날 이탈리아에서 가장 널리 보급 된 재료는 유리입니다. 심지어 플라스틱 포장조차도 꽤 흔한 반면, 음식 (플라스틱 또는 유리질 페인트)과 파라핀 처리 된 판지와의 접촉에 적합한 재료로 덮인 금속은 사실상 사라졌습니다. 어쨌든, 사용 된 용기는 밀폐 시스템을 가져야하며, 이는 꿀을 보관실의 공기로부터 완전히 격리시키고 사용되는 물질은 물론 음식과의 접촉에 적합해야합니다. 트위스트 - 오프 캡슐이 달린 유리 항아리는 일반적으로 다른 마감 시스템과 플라스틱 항아리가 뒤 따르는 견고성을 가장 잘 보장합니다. 꿀은 또한 선물 포장용 세라믹 냄비, 옥외 사용 (스포츠, 등산) 용 플라스틱, 알루미늄 또는 결합 튜브 또는 어린이 용의 특정 용도로 특별히 포장되도록합니다 ( 동물 모양의 부드러운 플라스틱 팩). 단일 부분은 현재 널리 보급되어 있습니다 : 수작업으로 포장하는 미뇽 유리 병 (30g 또는 40g)을 제외하고 다른 유형의 단일 부분 (열 성형 트레이, 새시)에는 소규모 회사에 적합하지 않은 특정 장비가 필요합니다 양봉. 도징 시스템은 수작업으로 (수확 자와 체중 조절 저울에서 일반적으로 사용되는 컷오프 수탉으로) 또는 다소 자동화 될 수 있습니다. 또한이 단계에서는 꿀이 도저에 흡입 될 가능성이있는 공기를 포함하지 않도록주의해야합니다.
또한 :
- 냄비 가장자리에 제품의 흔적이 없어야합니다. 냄비 자체의 견고성에 영향을 미치는 것 외에도 공기와 금속 캡슐과의 접촉으로보기 흉한 흑색 잔여 물이 생깁니다.
- 사용 된 용기가 충분히 청결하고 분진이없는지를 점검 할 필요가 있으며, 따라서 반대의 경우에 대비하여 제공하십시오. 캡슐에도 같은주의를 기울여야합니다.
- 캡슐의 얇은 씰은 냄새를 매우 쉽게 흡수합니다. 꿀 냄비를 열고 이러한 물질 가까이에 새로운 캡슐을 보관하기 때문에 세제, 화장품, 의약품, 정유 또는 다른 식품의 향이 냄새를 맡는 경우는 드뭅니다. 같은 캡슐을 재활용하는 것.
- 완제품의 프리젠 테이션은 포장 회사가 알아야하는 제품의 표시 (라벨링)와 관련하여 우리가 여기까지 점유 한 기술적 측면과 상업적으로 일련의 법적 의무를 고려해야합니다. .
(10) 저장
저장은 고온으로 꿀을 섭취하는 중요한 단계이며, 태양에 노출되거나 다른 잘못된 조작은 제품의 품질, 맛 및 심지어 식용을 손상시킬 수 있습니다.
(11) 보존
소개 : 꿀은 액체로 추출되지만 대부분의 경우 짧은 시간이 지나면 일반적인 저장 온도에서 결정화되는 경향이 있습니다. 결정화 과정은 결정 자체가 발생하는 조건에 따라 포도당 결정의 양, 형태 및 상이한 배열을 형성하는 것을 포함한다.
일반적으로 이러한 현상이 일어나는 시간이 길수록 결정체가 커집니다. 다른 꿀은 조성에 따라 결정 성이 다른 경향이 있습니다 (수분 함량이 낮고 포도당 함량이 높을수록 결정화되는 경향이 큼) 및 보관 온도. 결정 형성 속도는 다음과 같다 : 14 ° C에서 최대, 25 ° C 이상 및 5 ° C 이하에서 억제 된 경우; 또한 현탁 및 교반에서 고체 입자의 존재는 결정화에 유리하다. 비례 적으로 높은 과당 함량을 함유하고있는 꿀 만이 자연적으로 액체로 오랫동안 남아 있습니다. 또한 모든 꿀에는 효모균, 알코올 발효를 담당하는 미생물이 포함되어 있습니다. 정상적인 조건에서는 꿀의 높은 당 농도로 인한 발달을 막을 수 있지만, 수분 함량이 높으면 효모가 포도당에서 발생하여 발효가 일어나 알코올, 산 및 이산화탄소가 생성 될 수 있습니다. 발효에 유리한 조건은 물 함량 18 %; 약 16 ℃의 온도; 발효 된 꿀은 건강에 해롭지는 않지만 저하 된 제품 일뿐만 아니라 직접 소비를위한 상업화를 금지하고 따라서 보관 중에 꿀이 마주 칠 수있는 돌이킬 수없는 심각한 피해를 나타냅니다.
