겨자

일반성

Mostarda 는 전형적인 북부 이탈리아 제품, 즉 "Padano"이며, 가장 유명한 유형은 의심 할 여지없이 Cremona (Lombardy 지역)의 것입니다. Mantua와 Vicenza에는 유명한 유명한 겨자 종류가 있습니다. 겨자의 주요 성분은 전체 또는 잘게 잘린 과일 (체리, 배, 마르 멜로, 만다린, 무화과, 살구, 복숭아 등), 물, 자당 (과당으로 대체 가능) 및 분쇄 된 매운 겨자 씨앗 (쉽게 에센스로 대체 가능) 추출). 분명히 많은 요리 준비와 마찬가지로 겨자 작물과 관련 절차는 원산지에 따라 다릅니다.

겨자는 삶은 고기 (쇠고기 근육, 뼈 구멍, 암탉, 카돈, 기니피그, 혀 등)와 결합하여 태어난 매우 열량이 많은 음식입니다. 겨울철에는 삶은 고기와 국물에 의한 고기가 주간 발생 (특히 크리스마스 시간)이있는 관례 준비가 될 때 더 자주 소비됩니다.

따라서 겨자는 보존 된 과일의 한 종류입니다. 일부는 잼에 가깝고, 다른 것들은 설탕에 절인 과일과 함께 그리고 시럽에 든다.

겨자는 mustum ardens (고전적인 라틴어 이후)라는 이름을 프랑스어 (원산지)가 처음으로 언급 했는데, 적어도 처음에는 그것이 요리되고 첨가 된 적포도주가되어야한다고합니다. 다진 된 겨자 (역설적으로 현재의 시칠리아 머스타드와 비슷합니다.).

* 시칠리아 머스타드 는 전형적인 "파파 나"겨자와는 조금 다른 특별한 디저트입니다.

시칠리아 겨자는 신선한 붉은 포도를 필요로하며, 북부 지방보다 적게 수분을 섭취해야합니다. 그 다음 주스는 포 (pomace)에 의해 걸러지며, 재 (재가없는 나무에서 얻은)를 함유하는 잘 닫힌 다발로 삶아지며, 요리의 끝으로 조금 부드러운 밀가루로 두껍게됩니다. 커스터드 또는 멜버른과 비슷한 견과에 이르면 시칠리아 머스타드를 접시에 담아 접시 또는 그릇에 넣고 이전에는 오븐에서 구운 헤이즐넛을 뿌려 놓았습니다 (항상 화산의 경사면이나 주변 언덕에서 구할 수 있음) . 시칠리아 겨자는 자당으로 감미료가 필요하지 않습니다.

손수 만든 겨자의 준비

Cremonesi에 따르면, "모든 겨자"의 준비는 특별히 복잡한 것은 아닙니다. 다른 한편으로, "맞은"겨자를 얻기 위하여, 연설은 완전히 변화한다. 재료와 과일 혼합물의 비율, 머스터드 에센스 또는 분쇄 겨자의 양은 결정적입니다. 이 방법으로, 자신의 요리법에 대해 오랜 시간 동안 지속적으로 작업하고, 시간이 지남에 따라 완벽하게 처리 할 수 ​​있습니다. 이들은 승려 (훌륭한 연인과 겨자의 정련 자)로부터 물려받은 행동이지만, 유명한 신 살사의 전문가에게 "초자연적 인"신념을 부여합니다. 우리가 겨자를위한 기본적이고 언제나 환영받는 제법을 제공하는 데 자신을 제한하자.

단순 겨자의 성분 : 혼합 과일 (체리, 배, 키틴, 만다린 및 / 또는 오렌지, 씨, 무화과, 살구 및 복숭아가 없으며 파인애플, 망고 및 파파야와 같은 이국적인 과일); 충분한 물; 자당 또는 과당 (자른 열매의 반 중량과 같은 양); 겨자 곡물 (약 25 %) 또는 겨자 본질 (1000g 당 10-20 방울).

간단한 겨자 생산 공정

1. 무화과 (녹색 만), 파인애플, 망고 및 파파야 (맛에 따라 살구, 복숭아, 배 및 마르 멜론을 준비하십시오)를 껍질을 벗기십시오;
2. 움푹 패인 체리, 살구, 복숭아 (아마도 망고와 파파야);
3. 배, 마르 멜로 및 파인애플에서 핵을 제거하십시오;
4. 큰 과일을 약 20-40g의 조각으로 자른다.
   5. 과일을 하루 종일 설탕에 담근다 (잘 덮고 시원하게 유지).
   6. 작은 물로 냄비에 모든 것을 넣으십시오.
   7. 중간 열 (및 뿌리는 불꽃)로, 종기에 가져오고 뚜껑없이 몇 분 동안 요리하십시오 (과일의 조각을 위해, 항상 10 분 미만);
   8. 시원하게하고 뚜껑을 닫지 않고 하루 동안 휴식을 취하십시오.

9. 과일 크기에 따라 5 ~ 8 단계를 1 ~ 2 회 반복하십시오. 겨자의 본질을 추가하거나 다양한 양의 겨자 씨를 뿌려 라.
10. 침입 형, 살균 형 및 저장실에 보관하십시오.

겨자의 가설 적 영양 특성

그러므로 겨자의 영양 특성은 모호합니다. 확실히, 과일이 보존되어 있기 때문에 겨자는 신선한 과일의 전형적인 thermolabile과 산화에 민감한 비타민 (예 : ascorbic acid 또는 vitamin C)을 거의 완전히 제거 할 것입니다. 또한, 시럽 (Cremonese type)으로 보존 된 것을 언급하면서, 또한 소금 함량은 관리 액체의 희석에 의해 크게 손상되어야한다. 재료를 살펴보면 겨자가 식사의 영양 균형에 부정적인 영향을 미칠 수 있음을 이해하는 것이 어렵지 않습니다. 단순 당 (과당과 자당)의 섭취가 매우 높고 그로 인해 준비의 에너지 밀도가 크게 증가합니다 (충치의 위험성 이외에). 따라서 겨자는 당뇨병 환자의식이 요법과 과체중 요법 모두에 권장되지 않는 음식입니다.

분명히하자. 겨자는 실제 "동반 소스"이며 부분은이 기능을 준수해야합니다. 그럼에도 불구하고, "전체 과일 또는 큰 조각에서"겨자의 유형을 위해, 소비 방식을 존중하는 것이 특히 어렵습니다. 겨자의 큰 부분에 의해 부과되는 영양 불균형을 제한하기 위해 동일한 식사 내에서 단순 탄수화물을 함유 한 다른 식품 (제 생각에는 복잡한 탄수화물을 함유 한 식품도 포함)을 복용하지 않는 것이 좋습니다.

겨자의 유일한 긍정적 인 측면 (맛 이외에, 우리는 의미합니다!) 마르 멜로 또는 마르 멜로 배를 포함하는 준비에 대한 우려; 예외적 인 아로마를주는 외에이 과일은식이 섬유가 매우 풍부합니다 (식용 부분 100g 당 5.9g). 이것은 작은 부분조차도 권장 일일 배급량 (성인 당 약 30g)에 긍정적 인 영향을 미친다는 것을 의미합니다.