이게 뭐야?
간장 (일본인의 경우 Shoyu 또는 Shoya, 중국인의 경우 Teu-Yu )은 검은 색, 강하게 향기로운 냄새 및 특유의 맛이 특징 인 액체 조미료입니다 (고기 추출물과 유사 함).
원래 간장은 동성의 콩과 식물에 기초한 발효 식품으로 탄생했습니다. 다른 한편으로, 오늘날 많은 간장 소스는 전통적인 곡물과 다른 곡물과 다른 성분을 함유하고 있습니다. 예를 들어 중국 간장에는 대두 만 사용하고 일본 간장에는 일본 콩과 볶은 밀 또는 보리를 사용합니다.
일반적으로 간장 간장은 "물과 소금에 다른 야채 (콩과 곡물)의 발효에서 얻은 조미료"로 정의 할 수 있습니다. 매우 유사한 제품은 annamiti의 Tuong 입니다.
미생물 학적 측면
일반적으로 간장은 특정 식물 성분을 두 배 발효시킨 과일입니다.
첫 번째 과정은 종 (種) Aspergillus orza ( Koji 라고 불림)에 속하는 곰팡이의 개입으로 인한 곰팡이 기원이다. 두 번째는 Tetragenococcus 속에 속하는 세균의 개입으로 염수에서 일어난다 . 이들 중, 종 할로 피 루스 (가장 많이 사용되는)는 총 부피의 18 %까지 염농도 (염화나트륨 -NaCl )를 견딜 수 있으며 염수의 다양한 준비에서 가장 많이 사용됩니다. 분명히 Tetragenococcus 속의 모든 미생물이 위에서 언급 한 과정의 전형적인 것은 아니지만 많은 다른 것들은 똑같이 (또는 훨씬 더) 내성이있다. 예를 들어, 히스타민 생산을 담당하는 Specie muriaticus 는 발효 오징어 간 소스 (NaCl 25 %와 같은)와 같은 간장보다 훨씬 맛이 좋은 다른 식품에 잘 들어 있습니다.
NB . 간장은 muraticus가 아닌 halophilus 의 박테리아 작용을 이용하지만, ISTAMIN에 대한 식품 내성의 경우 피해야 할 식품 목록에 언급되어 있습니다.
생산 개요
고전적인 사전 세척 및 원료 준비 (콩 요리 및 곡류의 가능한 로스팅 포함) 후, 이 소스의 생산은 배럴에서 다양한 재료를 8 개월 5 년 (발효). 마지막으로, 고품질 제품의 경우, 액체 부분을 따라 내고 고체 부분을 압착합니다. 그 다음, 잔류 물에 다른 소금물이 첨가되고 다시 압축되어 열등한 품질의 제품을 얻습니다. 정보를 위해, 두 번째 누름의 잔류 물은 농업 비료로 사용됩니다.
경고! 모든 간장 소스가 전통적인 시스템을 사용하여 생산되는 것은 아니며 일부는 콩을 산 가수 분해합니다.
화학 성분
성분 조성 : 대두 100g - INRAN 식품 조성표의 참고치 영양가 (가식 부분 100g 당)
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간장의 분석 및 화학적 평가는 다양한 유형이 있고 완전히 다른 성숙도를 지니기 때문에 간단한 조작이 아닙니다.
일본인들은 제품이 60-74 %의 물, 4-10 %의 질소 함유 물질, 0.5 %의 지방, 4-11 %의 비 질소 함유 추출 물질, 1 % (0.1-0.2 % 휘발성), 0.4 % 알콜 및 10-25 % 무기 염.
영양 기능
간장은 콩과 곡물로 만든 액체 조미료입니다. 그것은 (밀 또는 보리로 준비하는 경우에) 아마 글루텐의 자취를 제공하기 때문에, celiac 규정 식을 위해 적당하지 않다.
에너지 관점에서, 간장은 아주 가볍지 만 전적으로 ACALORIC은 아닙니다. 그것은 몇 그램의 단백질과 (다소간) 동일한 양의 단순 탄수화물을 포함하여 총 17g / 100g입니다. 100g에 67.6g이 물이라면 총계는 15.4g이됩니다. 그들은 주로 고정 된 잔류 물 또는 무기 염으로 이루어져 있습니다. 불행히도 이들 중 5.7g은 나트륨 (Na)이며, 적어도 같은 양은 염소 (Cl)에서 비롯된 것으로 생각됩니다. 균형을 잡으면 칼륨, 칼슘, 철분 등에 4g 만 영향을줍니다.
간장에있는 나트륨의 양은 그것의 소비에 명백한 유일한 금기이다. 아마 와사비를 초밥 소스와 함께 먹거나 다른 음식과 섞은 방법으로 인해, 100g의 간장 100g을 최소 권장 배급의 1000 배 (10 배) 이 미네랄; 솔직히 말하자면 100g의 간장에는 동정 성 고혈압의 발병으로 인해 MINIMA 일일 위험 임계치보다 약 20 % 높은 나트륨이 함유되어 있습니다. 또한, 식품의 한 스푼 만 매일 나트륨 요구량 (575mg으로 추정)을 다룹니다.
궁극적으로 간장은 고혈압식이 요법과 복강식이 요법을 제공하지 않는 음식입니다. 더욱이 고혈압의 위험이없는 사람들을 위해, 제한된 소비가 권장됩니다.
