콜드 컷이란 무엇입니까?
"경화 육류"라는 용어는 감각적 특성을 조절하고 유통 기한을 늘리기 위해 적절하게 가공 된 고기 기반 조제품 (때로는 지방, 찌꺼기 및 혈액)을 의미합니다.
사용 된 원료 및 처리 방법에 따라 여러 종류의 경화 육류가 제공됩니다 : 경화 육류 및 무염 육가공 품, 날고기 및 조리 육가공 품, 발효 및 비육육 육류, 훈제 및 비 훈제 육류가 있습니다. 살라미 "다음 단락에서).
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점을 찍다 | 소시지 | 살라미 영양 테이블 | |
콜레스테롤 계량 물 내용 | |||
육류의 화학적 및 영양 적 특성
특히 큰 음식 집단 인 육식 된 육류의 영양 특성에 대해 이야기 할 때, 어떤 일반화도 부적절하게됩니다. 유일한 예외는 나트륨 함량 (또는 더 나은, 염화 나트륨)에 관한 것입니다.
다음 절에서 보게 될이 광물은 방부제와 탈수 특성을 지니 며 경화 된 육류의 제형의 두 번째 주요 성분으로 정의 될 수 있습니다. 오염 된 고기를 피하기 위해 고기는 보존되어 있기 때문에 경화 된 고기에는 반드시 많은 양이 들어 있어야합니다. 반면에 이는 식품의 품질을 현저하게 감소시키는 것을 의미합니다.
감각적이고 맛있는 특징을 제쳐두고 오늘날 많은 보존 기술 (냉동, 냉동, 분위기 제어, 진공 포장, 동결 건조 등) 덕분에 소금물의 생산은 더 이상 필요하지 않습니다. ; 그와는 반대로, 버려지는 것이 바람직 할 것입니다! 이것은 매우 오랜 미식 전통에 반대하기 때문에 "소화"하는 것은 어려운 말입니다. 그러나, 스포츠맨을 제외하고는 식품에 포함 된 자연적으로 나트륨이 평균 성인의 영양 요구를 충족시키기에 충분하다는 것을 명심하는 것이 좋습니다. 반대로, 이 거대 세포의 초과는 분명히 중요한 심혈관 위험 인자 인 동맥 고혈압의 발병에 민감하게 반응하는 것으로 보인다. 반면에 특정 연구에 따르면 나트륨의 평균 섭취량은 신진 대사 필요량보다 훨씬 높기 때문에 콜드 컷 (그리고 그뿐만 아니라)은 일부 치료에 사용되는 식품 군을 대표한다고 말할 수 있습니다.
건강에 해로운 음식의 프로파일을 완성하기 위해 다른 화학적 인 특성은 긍정적이지만 긍정적 인 것을 보완합니다. 콜레스테롤 및 포화 지방 섭취량의 경우입니다. 이 두 가지 지질 유형의 요소는 과잉 인 경우 총 콜레스테롤 혈증, 특히 다른 심혈관 위험 인자 인 LDL 분획 (악성 콜레스테롤)의 증가에 유리합니다.
더욱이, 트리글리 세라이드의 초과는 또한 칼로리의 초과로 해석됩니다; 많은 사람들이 알 수 있듯이, 비만은 그 자체로 심혈관 위험 인자이며, 신체가 다양한 대사성 질환 (고혈압, 이상 지질 혈증, 당뇨병 등)의 발병에 걸림돌이됩니다.
경화 된 육류 (항산화 제 및 방부제)에 질산염 및 아질산염이 존재하면 인체 건강에 좋지 않은 요소입니다. 사실, 이들 분자는 발암 성 니트로사민의 형성에 기인하며, 나트륨 과잉 (추가 위험 요소)과 함께 위와 장의 종양 형성의 가능성을 증가시킨다.
분명히, 고기는 모두 동일하지 않습니다. 소시지는 확실히 가장 나쁜 영양 품질의 범주이며, "소금에 절인 살코기"(prosciutto, bresaola 등)는 더 큰 건강 상태로 구별됩니다.
일반적으로 모든 경화 육은 탈수 및 노화에 따라 많은 요소가 크게 감소하지만 특정 무기 염 (철, 칼륨)과 비타민 (B 군)의 생물학적 가치가 높은 단백질의 좋은 원천입니다. .
생육 된 육류의 섭취는 임신 중에는 권장되지 않으며 (위생적인 이유로), 일반적으로 어린이에게 먹이를 피하는 것이 ALL입니다 (염화나트륨의 쓸데없는 존재 때문에). 성인 수유와 관련하여, 치료 된 육류의 섭취량은 일주일에 1-2 회, 100g 미만으로 제한해야합니다 (식단의 총 나트륨 함량에 따라 다름).
생산 방법
동일한 원료, 고기에서 시작하여 우유를 곁들인 치즈와 마찬가지로 많은 종류의 고기를 얻을 수 있습니다. 최종 결과는 채택 된 가공 유형 및 첨가 된 미생물의 유형 (살라미 소시지가 집에서 제조되었을 때 미생물 스타터는 사용되지 않았지만 자발적 또는 "야생"미생물 군집이 개발 됨) 산업 분야에서 특성을 표준화하기 위해 음식의 감각적 인 특성을 확인하고 건전성을 보장하기 위해서는 선택된 미생물 균주를 사용해야합니다.
살라미 소시지와 같은 경화 된 소시지를 생산하려면 먼저 고기를 준비하고 힘줄을 띠는 부분에서 그것을 닦아 내고 그것을 갈아서 지방에 첨가하십시오 (전형적인 살라미는 돼지 지방에 첨가 됨으로써 얻어집니다).
반죽 중에는 소금 (2.5-3.5 %, 풍미 증강제 및 방부제로서) 및 향신료 (이는 또한 아로마 이외에 이중 기능을 가짐)와 같은 일련의 성분이 첨가된다, 포함하는 에센셜 오일은 방부성을 가지고 있습니다.) 미생물 스타터의 초기 기질 역할을하는 설탕 (1.5 %)의 적은 비율을 첨가 할 수도 있습니다. 분유와 카제인 (2-4 %)은 제품에 일관성과 균질성을 부여합니다 (예 : 프랑크 푸르 터 또는 모르타 델라에 첨가 됨).
첨가물에 관해서는 나트륨 및 칼륨 아질산염과 질산염을 첨가 할 수있다. 전자 는 oxyhemoglobin 을 nitrosoemoglobin 으로 바꾸어 고기와 특히 살라미에게 더 오래 지속 되는 활기찬 색을줍니다. 질산은 일종의 "예비"아질산염, 그들이 부족한부터 시작, 그들로부터 새로운 것들을 얻을 수 있습니다. 아질산염이 니트로사민으로 전환되면 인체에 잠재적 인 발암 효과가 있음이 입증되었습니다. 그러나 이들 첨가제가 없으면 고기가 갈색으로 변하기 때문에 위험 할뿐만 아니라 위험한 Clostridium botulinum (치명적인 신경독을 생성하는 박테리아)이 발생할 수 있기 때문에 이러한 첨가물이 계속 사용됩니다.
철분을 감소 된 상태로 유지하고 지질 과산화를 제한하는 아스코 빅 산과 아스 코르 베이트 (즉, 비타민 C)와 같은 항산화 제를 소시지에 첨가 할 수도 있습니다. 가공되지 않은 소시지 폴리 인산염, 토코페롤 또는 vit. E; 조리 된 햄에서 폴리 인산염은 육류를 더 조밀하게 유지할 수있게 해 주며 그렇지 않으면 요리와 함께 플레이크하는 경향이 있습니다.
다음 단계는 포장입니다 : 육류는 천연 또는 합성 기원이 될 수있는 탄피에 포장됩니다. 그 다음 제품은 식품에 부여하려는 특성에 따라 건조 및 / 또는 조리 및 / 또는 훈제됩니다.
마지막 단계는 조절 된 온도 및 습도 셀에서 수행되는 조미료입니다. 이 단계에서 음식이 열립니다.
- 습도의 감소;
- 보다 큰 비율로 존재하는 성분, 특히 염의 농도가 증가하면 미생물의 증식을 방해하게된다.
- PH 변화;
- 미생물 군집에 존재하는 효소의 단백질 분해 및 지방 분해 효소 작용으로 인해 가용성 질소와 유리 지방산이 증가합니다.
- nitrosoemoglobin의 형성을 촉매하는 아질산염의 존재로 인해 안정적인 붉은 색 (상업용 살라미 소시지를 수제 살라미와 비교하면 이러한 첨가물의 사용 여부에 따라 뚜렷한 색이 관찰 됨).
햄, 돼지 허리, 카포 콜로, 판케 타 등과 같은 경화되지 않은 경화 육류의 생산을 위해 우리는 일정 기간 동안 염장 과정을 거치는 고기 (돼지 다리, 허리, 배 등)의 준비부터 시작합니다 유형에 따라 다양합니다 (햄의 경우 가장 큰 조각 인 약 25 일). 이 기간 동안, 작업은 4-5 일마다 반복되며, 고기의 표면에 굵은 소금을 문질러서 외층으로의 침입을 용이하게합니다.
그런 다음 건조되고 (요리 된 햄에서와 같이) 요리와 결합 될 수 있으며 10 개월에서 14 개월까지 변하는 조미료로 진행됩니다 (파르마 햄과 같은 브랜드 제품의 경우 다양한 생산 단계의 지속 기간 설정).
