백색 가루는 무엇입니까?
백색 가루는 식물성 기원의 음식입니다.
"비앙카"는 일반적인 형용사로, 밀가루에 섬유질 잔류 물이 없기 때문에 솔직한 외모를 강조하는 데 사용됩니다.
흰 가루는 식품의 III 기본 그룹에 속합니다. 실제로, 영양 관점에서, 그것은 탄수화물과 에너지 원의 주된 역할을합니다.
흰 밀가루는 부드러운 밀을 기반으로합니다. 듀 럼 밀가루는 "양질의 양질의 거친 밀가루"라고 불립니다.
부드러운 밀은 Poaceae (graminaceae), Triticum 속 , Species aestivum (이 별법 명명법 Triticum aestivum )에 속하는 초본 식물입니다.
밀가루는 원료 종자를 분쇄하여 얻어지며 정제 수준 (체질)에 따라 통밀 가루, 2 형 밀가루, 1 형 밀가루, 0 형 밀가루 및 00 형 밀가루가 서로 다른 특성을 갖는 제품을 얻을 수있다 .
더 가벼운 밀가루는 일관성이 없으며 00 타입입니다.
흰 밀가루의 부드러운 밀의 생산량은 약 70 %입니다. 나머지 30 %는 밀기울, cruschello, 세균 및 farinaccio로 만듭니다.
정련 프로세스가 끝나면 다음과 같이 유지됩니다.
- 더 많은 탄수화물
- 지질, 단백질, 섬유, 미네랄 소금 (재) 및 비타민이 적습니다.
결과적으로 흰 밀가루는 "빈 칼로리"가 풍부한 식품으로 간주 될 수 있습니다. 사실 많은 양의 미량 영양소를 공급하지 않고도 (탄수화물 함량이 높기 때문에) 많은 에너지를 가져옵니다.
일부 전문가 또는 주장 된 사람들은 흰 밀가루의 영양 성분이 비만 및 신진 대사 병리에 대한 집단적 경향에 부분적으로 책임이 있다고 주장합니다.
진실을 말하면, 다양한 종류의 흰 밀가루가 있습니다. 이것들은 생산 메커니즘의 일부 단계와 완성 된 제품의 "강점"에서 차이가 있습니다 (나중에 설명 할 것입니다).
우리가 기억하는 생산주기의 가장 특징적인 단계들 :
- 표백 (현재 사용하지 않음)
- 농축 : 주로 미국에서 사용; 정제 과정에서 잃어버린 양분 (예 : 마그네슘)으로 음식을 보충하는 역할을합니다.
밀가루와 음식의 힘
백색 가루는 서쪽 음식에있는 일반적인 성분이다.
그것은 빵 만들기의 기초이며, 파스타와 단 음식의 생산입니다.
산업 식품 용도의 경우, 정제 된 밀가루, 특히 강도와 관련하여 의심 할 여지없이 우수한 물리적 특성을 자랑합니다.
그러나 밀가루는 모두 동일하지 않으며 적용 대상에 따라 "측정"됩니다.
강도는 흰 밀가루의 물리적 특성입니다. 주로 글루텐의 활성화, 즉 반죽을 올리는 단백질에 관한 것입니다.
NB. 글루텐은 영양가가있어 편협한 사람들이 섭취하면 체강 질병을 유발합니다.
밀가루의 강도는 쇼팽의 석판화로 분류되며 "alveogramma"라는 그래픽으로 표현됩니다.
기준 매개 변수는 인성 지수 (가로 좌표), 확장 성 지수 (세로 좌표) 및 중단 점입니다. 측정 단위는 일 (W)입니다.
강도 (90에서 370W까지)를 기반으로 한 흰 밀가루는 다양한 음식 용도 (비스킷, 건빵, 빵 만들기 및 panettone과 같은 특수 제품)를 대상으로합니다.
매니토바와 같은 강력한 밀가루는 제빵 용이나 장시간 지속되는 반죽 용으로 이상적입니다. 더 약한 가루는 대신 비스킷이나 이스트를 넣지 않은 제품을 생산하는 데 사용할 수 있습니다
아프지 않니?
예상대로, 영양 프로필에서 흰 가루는 여러 논란의 주제입니다.
논쟁이 과학적 토대를 가졌는지 또는 일종의 "집단적 히스테리"의 결과인지는 분명하지 않다.
아래에서 우리는 흰 밀가루가 건강에 미칠 수있는 영향에 대해 간단히 요약 할 것입니다.
표백 잔류 물
화이트닝은 흰 밀가루의 천연 색소를 감소시켜 백색도를 높이는 과정입니다.
그것은 오래된 관행이며 더 이상 사용되지 않습니다. 그것은 질소 산화물, 염소, 벤조일 퍼 옥사이드, 소금 등의 화학 물질의 적용에 기반을 두었습니다.
화학 표백은 잔류 물을 남기고 소비자의 건강을 해칠 수 있습니다. 그러나, 현재까지 그것은 우려의 원인이되어서는 안됩니다.
밀가루와 빵 만들기에 관한 규정에 명시된 바와 같이, 유럽 연합은 1990 년대 말 이미이 관행을 완전히 폐지했다.
유익한 정확성의 문제로서, 이제 우리는 유사한 수정에 대한 이유를 설명 할 것입니다. 일부 아미노산 화합물과 상호 작용하는 염소 산화물은 옥 살란 을 형성하는 경향이 있습니다. 이 원치 않는 요소는 췌장에 해로운 영향을 미치고 당뇨병의 출현을 촉진시킬 수 있습니다.
이것은 왜 (최종 식품의 옥살란의 실제 농도와 상관없이) 표백이 밀가루 생산주기에서 제거 된 이유를 설명합니다.
비만 및 대사 병리
흰 가루는 비만과 신진 대사에 영향을 미친다.
이 진술은 혈당 지수의 개념 왜곡을 나타냅니다. 상당히 복잡한 주제이므로 정보를 최대한 단순화하여 이해할 수 있도록합니다.
- 예상대로, 흰 밀가루는 탄수화물이 많고 섬유질, 단백질 및 지방이 적습니다.
- "순도"는 소화를 촉진하고 포도당 흡수를 가속화합니다.
- 혈당치가 상승하면 (혈당) 췌장은 인슐린을 방출함으로써 반응합니다
- 인슐린은 조직과 에너지 저장 (지방 포함)의 성장을 촉진하는 단백 동화 호르몬입니다.
따라서 필수 제품 인 백색 가루와 비교하여 다음과 같이 명시해야합니다.
- 음식 100g 당 약 9-10g의 탄수화물이 더 많이 함유되어 있습니다.
- 같은 부분으로, 더 많이 혈당을 증가 시키십시오 (혈당 부하)
- 그것은 음식의 100g 당 더 많거나 적은 20kcal 더 많은 칼로리입니다.
- 섬유질, 단백질 및 지질이 적습니다 (약 -6g, -1g 및 -1g).
- 부하와 혈당 지수가 증가하면 인슐린 지수도 증가합니다. 인슐린은 포도당을 대부분의 조직 (예 : 근육)으로 운반하는 역할을하는 호르몬입니다.
- 백색 가루의 혈당 지수는 적분보다 약 30-40 % 높습니다. 이것은 정제 된 제품에 섬유, 단백질 및 지질이 더 적게 존재하기 때문입니다.
식품의 유해한 잠재력에 대해 판단하기 위해서는 소비의 평균 부분을 확립하는 것이 무엇보다도 중요합니다.
음식의 일부는 영양 밸런스 기준을 충족해야합니다. 수량을 제거하거나 초과하는 것이 결코 정확하지 않습니다. 예를 들어, 파스타의 평균 부분은 70 ~ 90g 사이에서 변동합니다.
파스타의 한 부분에 하얀 밀가루와 통 밀가루의 차이를 추정하고 싶다면, 논쟁은 여기서 멈출 것이다. 신진 대사에 미치는 영향은 거의 동일합니다.
다른 한편으로, 우리는 광범위한 시각을 가지고 흰 가루를 함유 한 음식을 남용하려는 집단적인 경향을 고려해야합니다. 무엇보다도 : 빵, 피자, 파스타, 달콤한 스낵, 케이크 등.
영양 균형의 개념을 포기하고 고 칼로리 또는 불균형식이 요법을 고려함으로써 밀가루 선택은 주목할만한 영향을 미칠 수 있습니다.
사소한 예를 들자면 통밀보다는 매일 500g의 흰 밀가루를 섭취하면 다음과 같은 차이점이 있습니다.
- 탄수화물 45-50g 이상
- 100kcal 이상
- 적은 섬유 30g
- 5g 적은 단백질
- 지질 5g 감소
고혈당
고지혈증은 지방 조직 증가로 인한 체중 증가를 촉진시키는 것 외에도 많은 건강 상 부정적인 영향을 미칩니다. 이 중에서도 특히 2 형 당뇨병, 고 중성 지방 혈증 및 기타 대사성 병태에 대한 유형이 있습니다.
만성 고혈당은 인슐린에 대한 조직 감도를 감소시킵니다. 글루코스를받지 못하면 조직은 췌장 인슐린을 계속해서 묻어 혈중 농도를 상승시킵니다. 장기적으로이 기관은 피곤하고 기능이 저하되어 당뇨병과 합병증을 일으 킵니다.
또한, 고혈당은 혈액 수송 단백질의 기능에 부정적인 영향을 미친다. 소위 글리콜 화 (glycation)로 인해, 펩타이드의 구조가 변경되어 효능과 효율성이 떨어집니다.
특히, 이 반응은 지단백질 (콜레스테롤 운반자)의 기능을 손상시키는 것으로 보인다. 그들이 당화 될 때, 지단백질은 수용체와 정확하게 상호 작용하지 않으며, 순환하는 동안 너무 길게 남아 있습니다 (자유 라디칼의 작용 때문에).
이것은 주로 LDL 또는 나쁜 콜레스테롤에서 발생하며 동맥의 지방 축적과 죽종 형성 현상을 일으 킵니다.
이러한 대사성 합병증은 주로 비만, 과식, 균형 잡힌 식단, 정주, 유전 적 소인 및 기타 요인의 조합에서 발생합니다.
- 식단의 칼로리가 적 으면 전체 섭취로 많은 영양 수준을 달성 할 수 있습니다. 이들 중에서 섬유, 일부 비타민 및 특정 미네랄 소금.
- 반대로, 식이 요법이 매우 풍부하다면 (예를 들어, 전문 운동 선수의 경우), 통밀 가루를 사용하면 섬유질의 초과를 유도하고 일부 영양소의 장 흡수를 손상시킬 수 있습니다.
복강 지방 및 백색 가루
흰 밀가루는 총 단백질 함량이 적지 만 통 밀보다 글루텐이 많습니다.
글루텐은 글루 테닌과 글 리아 딘을 기본으로하는 폴리펩티드입니다. 두 단백질은 일반적으로 전체 시리얼에서 독립적이지만, 물로 분쇄 및 혼합 한 후에 활성화되어 탄성 네트를 형성합니다. 이것은 발효 (자연적 또는 화학적)에 의해 방출 된 가스를 투옥하고 크기 (부피)가 증가하도록 성장합니다.
편협한 개인에서는 글루텐이 원치 않는 심각한 장기 반응을 일으킬 수 있습니다. 이 불내증은 체강 질병이라고 부르며 글루텐 섭취로 인한 합병증의 발병으로 체강 질병이 발생합니다.
체강 질병은 매우 특정한 상태이지만 때로는 비정상적으로 나타납니다. 진단 할 수없는 사진과 혼동되어서는 안되며, 그 중 일부는 아마도 정신병 학 (autosuggestion)을 기반으로합니다.
Celiacs는 총계로 그리고 명확하게 규정 식에서 글루텐을 제외해야합니다 (따라서 모든 밀 기반 식품). 이 경우, 흰 밀가루는 통 밀가루보다 해롭지도 덜 해롭지 않습니다.
흰 밀가루와 내장
많은 사람들은 흰 밀가루가 장 질환과 관련이 있다고 생각합니다.
가장 관련이있는 질환 중에는 다음과 같은 것들이 있습니다 :
- 과민성 대장 증후군 : 위험하지 않으며 여러 가지 증상으로 나타납니다. 때로는 매우 다릅니다. 가장 흔한 것은 복부 경련 및 통증, 설사, 변비 및 메스꺼움입니다.
- 염증성 장 질환 : 궤양 성 직장 대장염 및 크론 병. 그들은 또한 매우 심각 할 수 있으며 영구적 인 합병증을 일으킬 수 있습니다.
신청
"이 가루는 흰 가루를 먹음으로써 유발되었거나 가중 되었습니까?"
대답은 "아니오"입니다. 적어도 직접적으로는 아닙니다.
현재 우리는 앞서 언급 한 질병의 발병에 결정적인 역할을하는 분자의 존재를 무시합니다.
일부 사람들은 과민성 장 증후군과 관련하여 글루텐의 사용을 의심합니다. 다른 한편, 이것은 흰 밀가루뿐만 아니라 문제의 단백질 (밀, 철자, 철자, 호밀, 귀리, 사탕 수수 및 보리)을 포함하는 모든 시리얼 유도체에 관한 것입니다.
만성 장 질환과 관련하여 책임있는 원인균이 흰 가루라면 그 치료법은 훨씬 더 결정적 일 것입니다. 이 병리학은 여전히 다소 모호한 기원을 가지고 있으며, 주요 원인 중 하나가자가 면역 반응 인 것으로 보인다.
그러나 염증성 장 질환은 체강 질병과 양의 상관 관계가 있음을 잊지 마십시오. 이런 점에서 글루텐은 의심 할 여지없이 증상을 악화시키고 급성의 가능성을 증가시킵니다.
그러나 흰 밀가루는 특정 장 문제의 치료에 가장 적합한 식품은 아니라고 말할 수 있습니다. 사실, 장 문제의 예방은 거의 항상식이 섬유 (특히 용해성)의 섬유 량에 근거합니다. 유일한 예외는 설사입니다.
이 섬유는 변비를 예방하고 장을 깨끗하게 유지하며 박테리아의 식물을 먹이십시오. 차례로, 이러한 생리 미생물은 대장의 점막의 건강 유지에 관여하며 면역 균형에 기여합니다.
섬유질이 더 풍부 함에도 불구하고 통밀 가루는 특히 용해되지 않는 것들을 포함합니다. 이 경우에도 흰 가루를 보잘것없는 것으로 대체하는 것이 긍정적이지만 결정적 요소는 아닙니다.
마지막으로, 우리는 몇몇 장 질환 (예 : 염증성 질환의 급성 형태)이 심한 설사를 일으키고 섬유질 함량이 낮을 것을 요구합니다 (잔류 물이 적거나 낭비가 거의 없음). 이 경우, 흰 밀가루는 통 밀가루보다 더 권장 될 수 있습니다.
