Rennet - 야채 Rennet과 동물 Rennet

생리학에서 렌트라는 용어는 우유 카세인에만 독점적으로 작용하는 특정 소화 효소를 식별합니다. 이 효소는 포유 동물의 유아와 일반적으로 강아지에 의해 생산되며 작은 단백질 조각으로 분해되어 소화를 돕는 우유 카세인을 표적으로합니다.

유제품 산업에서 렌 넷은 다양한 종류의 치즈 생산을위한 기본 성분입니다 . 진정한 (그리고 유일한) 렌트는 동물 기원의 것으로서, 렌넷 (rennet)으로 도 알려져 있습니다 - 어린 반추 동물, 일반적으로 종아리, 어린 양 또는 어린이의 제 4 위부터 준비되었습니다. 이 제품의 기능은 카제인을 응고시키고 유장에서 물기를 빼내고 적절하게 가공 한 양념 된 반고체 침전물을 응집 시켜서 치즈가 생성되게하는 것입니다. 기능의 유추로, 렌트라는 용어는 일반적으로 응고 작용을하는 다른 물질로 확장됩니다 (부적절하게). 우리는 특히 야채 렌트 (rennet)와 미생물 렌 넷 (rennet)에 관해 이야기합니다. 이러한 물질 외에도 우유의 간단한 산성화 (우유 및 / 또는 화학 물질에 존재하는 유산균을 통해 자발적으로)는 카세인의 응고를 생성 할 수 있습니다.

렛넷 응고 : 소형 및 탄성 응고 물; 응고가 빠르며 (1 시간 미만) 최적의 렌트 (35 ~ 40 ° C)에 가까운 온도에서 발생합니다.
산성 응고 : 강하게 탈회되고 부서지기 쉬운 렌트; 비교적 낮은 온도 (18-20 ℃)에서 천천히 (3에서 24 시간)

당연히 두 종류의 응고는 중간 특성을 갖는 제품을 얻기 위해 다양하게 결합 될 수 있으며, 열의 영향을 또한 이용한다.

우유에서, 카세인은 미셀, 결합 및 응고 경향이있는 지단백질 입자의 형태로 발견된다. 표준 조건 하에서 이것은 두 가지 이유로 발생하지 않습니다. 첫 번째는 자연 pH에서 음전하 인 (음전하를 띤 입자가 서로 반발하는) 전기 전하에 있습니다. 두 번째는 K- 카제인의 C- 말단 부분에 콜로이드 성 펩티드 보호제의 존재와 관련이있다. 하나 또는 둘 모두의 인자가 없기 때문에 이들 입자의 합체가 결정되므로 단백질 응고가 결정됩니다.

동물 레닛

그것은 고체 상태 (건조 또는 동결 건조 분말) 또는 액체, 또는 페이스트 상에 시판 중이며; 집에서 만드는 치즈의 생산을 위해 일반적으로 약국이나 낙농장에서 구입할 수 있습니다. 그들의 구성은 시간이 지남에 따라 일정한 품질의 최종 제품을 보장하기 위해 표준화되었습니다. 붙여진 렌넷은 강한 응결 특성 (일부 치즈의 성숙에 유용한 지방 분해 활성 이외에)이 있기 때문에 " 튼튼한 렌넷 "이라고도합니다. 또한 가벼운 송아지 렌넷의 특징 인 " sweet rennet "이라고 불리는 더 가벼운 렌트 넷이 있습니다. 보다 일반적으로, 렌넷 단위당 응고 가능한 우유의 양을 나타내는 렌넷 의 제목 (또는 강도)으로 알려진 매개 변수가 있습니다.

동물성 rennet은 주로 두 가지 응고 효소를 포함합니다 : chymosin (또는 rennin)과 pepsin .이 비율은 동물의 나이와 먹이의 유형에 따라 다릅니다. 동물이 젊을수록 먹이는 데 우유의 역할이 클수록 chymosin의 비율이 높습니다. 유사하게, 성인 소의 제 4 위는 거의 독점적으로 펩신을 함유 할 것이다. presame의 가장 중요한 효소는 105 번 위치의 페닐알라닌 아미노산과 106 번 위치의 메티오닌 사이의 가수 분해로 K-casein을 공격함으로써 작용하는 chymosin입니다. 따라서 카제인 미셀의 내부 평형을 불안정하게하는 펩타이드 조각이 얻어집니다. 더 이상 서로를 물리 치지 않고 응집되어 응고를 형성합니다.

참고 : 렌트 응고제의 활성은 최대 약 40-42 ° C 인 반면, 10-15 ° C 이하 및 55-60 ° C 이상에서 자체를 취소하는 경향이 있습니다. 그것은 산성화 물질 (citric acid 또는 tartaric acid와 같은 : chymosin의 최적 pH는 4.7 임)에 의해 촉진되고 알칼리에 의해 지연됩니다. 당연히 렌트의 활성은 또한 효소의 농도에 의존한다. 그것은 우유의 저온 살균 정도에 의해서도 영향을 받는다.

TYPE	ORIGIN	특징		치즈
		키모 신 / 트립신 비	일반성
액체 렌치	송아지	높은	그것은 치즈의 맛에 거의 영향을 미치지 않습니다. 냉장고에 4 번 렌 넷을 보관하십시오	많은 DOP를 포함한 이탈리안 치즈
	소	낮은
분말 형태의 렌넷	송아지	높은	그것은 치즈의 맛에 거의 영향을 미치지 않습니다. 건조한 환경에서 보관하십시오	대부분의 프랑스 치즈와 많은 이탈리아 사람
	소	낮은
레닛 붙여 넣기	송아지	알맞은 양의 리파아제 함유	그것은 치즈의 맛에 큰 영향을 미친다. 붙여 넣기 렌치는 종종 미생물 부하가 높습니다.	Pecorino Romano, 시칠리아 Pecorino, Fiore Sardo, Provolone
	양고기	상당한 양의 리파아제 함유
	아이	다량의 리파아제 함유

야채 렌넷

야채 렌트의 사용은 이탈리아와 이베리아 반도의 전통 치즈 생산에서 유지됩니다. 또한 렌넷과 달리 채식주의 자 (락토 오보 채식주의 자)에게 적합한 치즈 생산에 적합합니다.

야채 렌넷은 주로 카르도 (Cardo)와 아티 초크 (Artichoke)와 같은 야채 부분의 주스로 이루어져 있습니다. 이 표는 일부 식물 응고제 목록을 보여줍니다. 우리는 또한 파인애플과 해바라기 추출물의 사용을보고합니다.

공통 이름	과학적 이름
피코 라텍스	Ficus carica
엉겅퀴	Cynara cardunculus sottospecie flavescens
재배 된 엉겅퀴	Cynara cardunculus sottospecie cardunculus
갈 리오	갈륨 베룸
야생 아티 초크	칼리나 아쿠아리 스

치즈	야채 콜랙션	지역 또는 국가
카수 페루 투	카르도 (Cardo)	캄파니아
카시오 피오레 아퀼라노	아티 초크	아 브루 초
라 세레나	카르도 (Cardo)	스페인

비디오 레시피 : 야채 / 미생물 렌넷이 포함 된 홈 메이드 치즈

미생물 렌 넷

식품 생명 공학은 생산 공정에 유용한 특성을 가진 미생물을 선택하는 것을 목표로한다. 특히 과학자들은 chymosin 생산을 담당하는 동물 기원 유전자를 분리하고 전달하는데 성공했다. 미생물 렌치는 PDO 및 전형적인 것들을 제외하고 많은 종류의 치즈 생산에 사용됩니다 (다양한 종류의 렌넷 사용은 다른 법률 및 생산 규정에 의해 규제됩니다).