무엇
카츠 부시 란 무엇입니까?
카츠 오밥 (katsuobushi)은 생선을 기본으로 한 보존 식품입니다. 그것은 건조, 훈제 및 발효 된 참치 고기 또는 가다랑어 ( Katsuwonus pelamis, Tribù Thunnini)를 선조로 장식 한 것입니다.
Katsuobushi는 1 차 기초 식품 그룹의 파생물입니다. 탈수되는 것은 매우 열량이며 일반적으로 농축됩니다. 에코 사 펜타 엔 산 EPA와 DHA 수용성 비타민 B 및 지용성 D, 미네랄 (예 : 철, 요오드), 콜레스테롤 및 히스타민 등 상당량의 높은 생물학적 가치가있는 단백질이 함유되어 있습니다. 그러나, 그것은 위생적으로 안전하지 않고 임신과 같은 특정 특수 조건에 부적합한 것으로 간주되는 식품입니다. 아래에서 우리는 더 자세하게 설명 할 것이고 우리는 또한 관련된식이 요법을 심화시킬 것입니다.
Katsuobushi의 변형 인 "Bonito Flakes"(비늘 / 가다랑어 꽃잎)는 거의 동일한 준비이지만 품질이 낮습니다. 차이점은 원료에 있습니다. Katsuobushi는 K 의 처리로부터 얻어진다 . Pelamis, Bonito Flakes는 Sardini 부족의 물고기 (예 : Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis, Sarda 등)를 기반으로합니다.
Katsuobushi의 전통적인 변형 인 "karebushi"는 습도를 줄이는 데 도움이되는 균류 Aspergillus glaucus로 접종됩니다. 미생물에 의해 생성 된 가쓰오시 (Katsuobushi)에서 마이코 톡신 (mycotoxins)의 존재로 인한 중독 사례가 발생했다.
가쓰오 부시는 이노신 성 산 함량이 높기 때문에 매우 강렬한 맛, 끈적 끈적한 맛과 매우 우마미가 있습니다. 일부 연구에 따르면 가쓰오 부시 (Katsuobushi)는 코 쿠미 (kokumi)라고 불리는 최근에 발견 된 감정을 책임지고 있습니다.
심화
일부 일본 연구자에 따르면, 음식 kokumi - 또는 "진심"또는 "mouthfulness"- 칼슘과 글루타티온에 민감한 수용체를 활성화 할 수있는 일부 γ - L - 글루 타밀 펩티드와 관련된 맛 감각이다.
가쓰오 부시와 말린 다시마는 일본 요리에 여러 가지 스프 (즉 된장)와 다양한 소스 (예 : "소바의 떡 케루")의 기초로 사용되는 국물의 주요 성분입니다.
뜨거운 음식물에 부스러기가 붙은 가쓰오시를지지하는 것으로, 뜨거운 공기의 대류 운동에 의해 움직이며 접시에 독특한 모양을 부여합니다.
영양 특성
카츠 오밥의 영양 특성
가쓰오시는 탈수를 위해 보존 된 음식입니다. 물 부족은 모든 영양소의 비율 증가를 초래합니다.
생물학적 가치가 높은 단백질, 특정 비타민 및 미네랄을 함유 한 카츠 오밥은 첫 번째 기본 식품군에 속하는 파생물입니다.
그것은 매우 열량입니다. 에너지는 주로 펩타이드에 의해 공급되고 지질과 탄수화물의 흔적이 뒤 따른다. 아미노산 프로파일은 단백질의 높은 생물학적 가치를 개괄합니다. 지방산은 주로 불포화 상태이며, 필수 필수 성분 인 오메가 3 EPA와 DHA가 매우 중요합니다. 탄수화물은 간단합니다. 그러나 EPA와 DHA는 열과 산화에 민감한 매우 정교한 영양소라고 명시해야합니다. 따라서 카츠 오밥에는 실제로 앞서 언급 한 준 필수 오메가 3 지방산이 모두 포함되어 있지 않은 것으로 생각됩니다.
콜레스테롤 섭취량은 중요합니다. 섬유는 없다. 카츠 오밥에는 유당이나 글루텐이 들어 있지 않습니다. 그것은 히스타민과 purines에서 부유하다.
미네랄 관점에서, Katsuobushi는 인, 칼륨, 철, 요오드, 셀레늄, 아연 및 마그네슘의 우수한 원천입니다. 비타민에 관해서는 지용성 lipid D와 수용성 : 티아민 (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6), biotin (vit H 또는 B8) 코발라민 (vit B12). 또한 비타민 E (알파 토코페롤)와 판토텐산 (비타민 B5)의 가치는 별개입니다.
다이어트
다이어트에 가쓰오시
카츠 오밥은 식단에서 한계 수량으로 사용되는 음식입니다.
강한 영양 농도는 미네랄과 비타민을 포함한 많은 요구를 충족 시키는데 유용합니다. 우리가 예상했듯이, 지방산의 프로파일은 우수한 품질의 것이지만 그럼에도 불구하고 가공과 저장은 EPA와 DHA의 최종 함량을 현저히 감소시킬 가능성이 매우 높습니다. 이것은 가쓰오시가 외모에도 불구하고 대사 활성 오메가 3 (eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid)의 좋은 영양 공급원이 아니라는 것을 의미합니다.
매우 활기가 있음에도 불구하고 사용량이 매우 줄어든 카츠 오밥 (Katsuobushi)은 과체중 및 신진 대사 병리학식이 요법에 사용할 수 있습니다. 비만, 제 2 형 당뇨병, 고 중성 지방 혈증, 고 콜레스테롤 혈증 및 동맥성 고혈압의 경우 금기 사항이 없습니다. 반대로, 오메가 3 지방산의 농도가 손상되지 않았다면 여분의 질병과의 싸움에서 유익한 것으로 간주 될 수도 있습니다.
그러나 Katsuobushi는 높은 콜레스테롤 함량을 가지고 있다는 것을 기억해야합니다. 그럼에도 불구하고, 감소 된 부분은 스테롤의 전반적인 영향에 큰 영향을 미치지 않으므로 고 콜레스테롤 혈증의 경우에도 적합합니다.
Katsuobushi와 다른 전형적인 유럽 보존 된 어패류 제품을 구별하는 기본적인 측면 중 하나는 나트륨의 존재가 적다는 것입니다. 반대로, 예를 들어 병가 및 대구는 나트륨에 민감한 고혈압의 경우 금기이다. 이것은 소금으로 탈수하지는 않지만 담배, 방사선 및 발효를 통해 고혈압 환자에게조차도 견딜 수있는 나트륨 농도를 갖는 가쓰오밥 (Katsuobushi)에는 적용되지 않습니다.
가쓰오시는 요오드, 아연, 셀레늄, 인, 칼륨 및 마그네슘의 섭취를 늘리는 데 기여하는 식품입니다. 다이어트에서 극히 드물게, 요오드는 갑상선의 기능이 매우 중요합니다 (세포 대사를 조절합니다). 철분의 풍부는 철분 결핍 빈혈의 경우에 유용 할 수 있습니다. 반면에 아연과 셀레늄은 강력한 산화 방지제입니다. 신경 전도에 매우 관여하는 알칼리화 물질 인 칼륨과 마그네슘은 운동 선수와 땀을 많이 흘리는 사람들에게 부족한 경우가 많습니다. 인은 뼈의 신진 대사, 신경 조직 등에 필수적입니다. 그것은 거의 절대 부족하지 않습니다.
관대 한 비타민 D 농도는 완전하게 기능하는 골 대사를 필요로하는 어린이와 노인의 식단에 탁월합니다. 또한 면역 체계의 기능에 필수적입니다. B 군의 수용성은 다 세포 형 반응에 필요한 보조 효소 성분이다.
퓨린이 풍부하므로 고칼슘 혈증과 통풍에 대한식이 요법에서 카츠 오밥은 피해야합니다. 또한 보존 된 물고기이기 때문에 많은 양의 히스타민이 들어있을 가능성이 높으므로 음식에 대한 내성이 금기입니다. 대신에 유당을 견디지 못하거나 체강에 적합합니다.
가쓰오시는 훈제 식품입니다. 이것은 소화 기관 (식도, 위 및 장)의 발암에 관련되어있는 상당한 양의 연소 잔류 물을 포함하고 있음을 의미합니다. 따라서 가쓰오 부시는 식도, 위 및 내장 암에 익숙하거나 다른 위험 요소를 가진 사람들에게 권장하지 않습니다.
카츠 오밥은 임산부와 면역 체계가 손상된 사람 (면역 억제, HIV 감염 등)에게 부적합한 음식이기도합니다. 가공 과정에서 조리하면이 파생물에는 기생충이 전혀 없습니다. Anisakis를 휴대 할 위험이 없습니다. 그러나 다음 절에서 볼 수 있듯이 곰팡이 독소의 생성으로 인한 식중독의 원인이 될 수있는 A. glaucus 가 접종됩니다. 더욱이 이러한 방식으로 저장된 음식물은 Listeria monocytogenes (임신 중에 가장 위험한 세균)와 같은 위험한 세균성 콜로니를 포함 할 위험이 더 큽니다.
카츠 오밥은 채식과 채식을하지 않습니다. 불교도들과 관찰력이 강한 힌두교도들은 그들의 사용을 거부한다.
Katsuobushi의 평균 부분은, 우리가 말했듯이 5-10 g (17-35 kcal)입니다.
가쓰오시 및 마이코 톡신
된장과 간장 같이 카츠 오밥은 식 인성 질환의 확산을 담당해 왔습니다. A. glaucus 균주의 진균 발효는 실제로 mycotoxins의 생산을 일으킬 수 있습니다.
카츠 오밥은 훈제 식품이라는 것을 잊지 마십시오. 식물성 제품을 태우면서 적용된 흡연은 EU 표준 및 37 μg / kg에 더하여 벤조 피렌의 농도를 증가시킵니다. 이를 위해 그들은 시장에서 물러나 유럽 전역에서 금지되었습니다.
부엌
부엌에서 가쓰오 부시를 사용하는 방법?
일본의 전통에 따르면 가쓰오시는 가쓰오시 케 쓰리 키 (katsuobushi kezuriki)라는 도구를 사용하여 필요한 경우에만 조각으로 잘라야합니다. 다른 한편, 오늘날, 가쓰오시 (Katsuobushi)는 깨지기 쉬운 일관성으로 인해 부서지기 쉽도록 특수 플라스틱 기밀 봉지에 미리 준비되고 저장됩니다.
가방에는 기본적으로 두 가지 종류가 있습니다.
- 작고 얇은 "하나 카츠 오"는 "오코노미 야끼"와 같은 많은 일본 요리의 조미료로 사용됩니다.
- 두껍고 두꺼운 "케즈 리카 츠오"는 "대시"에 더 일반적으로 사용됩니다.
카츠 오밥은 이탈리아 요리에 일반적으로 사용되는 제품이 아닙니다 . 오늘날 세계의 미식 전통을 뛰어 넘는 별 모양의 요리사는 해초, 콩 및 파생 상품, 간장 등과 함께이 재료를 사용합니다. 그러나 카츠 오밥시의 감각적이고 맛있는 특징에 어떤 식 으로든 추적 할 수있는 유일한 현지 산물은 살라미와 참치 햄, 보타가 및 다양한 훈제 생선입니다.
유명한 "dashi"외에도 가쓰오 부시의 다른 요리 용도는 다음과 같습니다.
- 오 카카 : 가쓰오시는 잘게 썰어 간장으로 맛을 낸다.
- "온기 리"(주먹밥) 채우기
- 조미료 밥 : "벤토"는 널리 알려져 있으며, 노리 미역 스트립 (김)으로 덮여있다.
- 말린 오카 카 : 후 카이 케 라이스 ( "오카 카 후리 카케")를 덮는 재료로 사용됩니다.
- 차가운 두부 또는 "히야 얏코 (hiyayakko)"의 조미료, 강판 된 생강과 겨울 양파 또는 봄 양파
- 참깨와 노리 미역과 함께 먹는 "조루 소바"(차가운 메밀 국수) 조미료
- "다코야끼"와 "오코노미 야키"인감
- 세속 또는 "pidan"달걀에 대한 조미료 - 오리 계란, 암탉, 메추라기 등. 몇 주 또는 몇 달 동안 점토, 회분, 소금, 생석회 및 쌀겨의 혼합물에 저장 - 참기름과 살사 디 간장
- 애완 동물 상점에서 판매되는 고양이를위한 고단백 성분으로 영양 치료 (바프 다이어트)
- "라멘"인감은 소금과 섞였습니다.
생산
가쓰오 부시 생산
가쓰오 부시는 참치 필렛을 기본으로 한 음식입니다. 그러므로 물고기는 처음에 참수되고, 내장이 잡히고, 필레가되어야합니다. 복부의 지방 부분, 즉 지질 농도가 높아서 ventresca는 보존에 도움이되지 않으며 제거됩니다. 필레를 바구니에 넣고 물에 담그고 크기에 따라 60-90 '동안 끓는점 바로 아래에서 요리합니다. 이 시점에서 복부 쪽이 제거됩니다.
필레는 오크 나무, pasania 또는 castanopsis를 사용하여 훈제됩니다. 이 프로세스는 최대 한 달이 걸릴 수 있습니다. 그들은 5-6 시간 동안 훈제를하고 하루 동안 쉬어야합니다. 고기의 깊은 습도가 표면에 나타날 때까지 기다린 다음 열로 말리고 다음 날에 다시 훈제하고 12-15 번 반복하십시오. 연기로 인해 표면에 축적 된 타르 (tar)가 음식 표면에서 제거됩니다. 이 단계에서 필레는 "아라 가츠 오"라고 불리우며 이미 판매용으로 포장 된 조각 형태로 흔히 "가쓰오 케즈리 부시"또는 "하나 카츠 오"라는 이름으로 발견됩니다. 참고 : 최종 발효 단계가 없으면 아직 카츠부시에 대해 말할 수는 없지만 여전히 훌륭한 대체물로 간주됩니다.
가쓰오 부시의 마지막 단계는 태양 건조와 곰팡이 발효입니다. 필레에 Aspergillus glaucus 를 접종하고 2 주 동안 실내에 방치합니다. 미생물은 필렛을 발효시키고 잔류 습기를 제거합니다.
가쓰오 부시는 "나무 조각"이 나타나고 초기 중량의 20 %에 도달하지 않을 때까지 태양에서 더 건조되어 경도와 건조가 증가합니다. 신선한 6kg 필렛은 공정이 끝나면 1kg 밖에 나갈 수 없습니다. 이 방법으로 가공 된 필렛 만이 가쓰오시 (Katsuobushi)라고 할 수 있습니다. 그러나이 곰팡이 생장과 태양 건조의 과정을 적어도 두 번 반복 한 후에는 카레 부시라고 부를 수 있습니다. 이 과정을 세 번 이상 반복하는 필렛은 "honkarebushi"(참 말린 필렛)라고도합니다. 서로 닿았을 때, 그들은 거의 메탈릭 한 소리를냅니다. 그리고 그들의 불투명 한 베이지 색 외장 컬러와는 달리, 그들은 강렬하고 빛나는 루비 색을 내부에 나타냅니다. 드물게, 아주 고품질 honkarebushi는이 건조 과정을 2 년 이상 반복 할 수 있습니다.
