밀이란 무엇입니까?
라틴어 이름이 triticum 인 밀 또는 밀은 지구상의 모든 기후와 토양에 거의 적용될 수 있기 때문에 널리 사용되는 시리얼 (따라서 잔디)입니다. 매우 높은 생산성 덕분에 중간 및 저비용의 식품을 얻을 수도 있지만 상당한 에너지 공급이 특징입니다.
밀가루는 곡물을 분쇄 (체)하여 얻으며 밀가루의 정제에 따라 통 밀가루 (섬유가 가장 풍부한 것), 제 2 형 밀가루, 유형 1, 유형 0 및 유형 00 ( 가장 가난한 섬유).
영양 측면
곡물은 세 가지 다량 영양소를 모두 포함하고 있지만 곡물이기 때문에 상대적 에너지 공급은 무엇보다 복잡한 형태의 전분 (glycidic portion)에서 유래한다. 지질 할당량은 섬유와 마찬가지로 정제 수준에 반비례로 결정적으로 제한됩니다. 밀은 콜레스테롤이 없으며 위의 모든 불포화 지방 (따라서 양질)을 함유하고 있지만 - 국가 지침에서 권장하는 식품 부분과 유사한 기여를한다고 가정하면 전체 지질 균형에 결정적인 영향을 미치지 않습니다.
그 안에 들어있는 단백질의 양과 질에 관해서, 밀은 가장 귀중한 식품 단백질 공급원이 아닙니다. 그러나 필수 아미노산의 권장 배합량을 얻는 데있어 밀의식이 요법은 맥락화되고 주관적으로 평가되어야한다.
밀은 또한 니아신 (비타민 PP)과 마그네슘 (Mg)을 비례 적으로 동반하는 녹지 않는식이 섬유를 주로 함유하고 있습니다. 정제 수준이 높을수록 밀가루의 미량 영양소와식이 섬유의 함량이 낮아집니다.
밀 단백질
밀 단백질은 용해도에 따라 4 가지 그룹으로 나눌 수 있습니다 :
- 수용성 알부민
- 중성 염수 용액에서 가용성 글로불린
- 희석 된 알코올에 용해되는 글리 아진
- 희석 된 산에 용해되는 글루 테닌
알부민과 글로불린은 수용성 단백질이며, 글 리아 딘과 글루텐은 물에 녹지 않는 부분을 나타내고 GLUTEN과 결합합니다.
밀 단백질 중에서 글루텐은 가장 잘 알려진 성분입니다 :
- 빵 만들기의 본질
- 널리 퍼진 음식 불내증을 일으킬 높은 가능성 : CELIAC 질병
현재까지 체강 질병의 진단은 증가하고있는 것으로 보이지만, 이들 중 상당수는 덜 심각하거나 거의 무증상적인 형태에 관한 것이지만, 더욱이 그러한 확산은 분명히 다른 많은 ATYPIC의 편협함과 아마도 심인성의 성격에 영향을 미친다.
- 밀 단백질은 낮은 생물학적 가치 (VB <55)를 갖는 것으로 정의되며 라이신의 유의 한 결핍을 나타낸다. 그러므로 다른 단백질 원천과 연관시킬 필요가 있습니다. 신체 자체의 아미노산 요구 사항을 충족 시키기에는 부족하기 때문입니다. 이 측면은 비건 채식을 따르는 사람들에게 중요한 중요성을 전제로합니다. 동물성 단백질이 없으면 상대적인 단백질 결핍을 채우기 위해 다양한 식물성 단백질 공급원을 신중하게 조합해야합니다.
- 글루탐산과 프롤린의 우수한 함량.
| 단백질 공급원 | 필수 단백질 보충제 (g) * |
| 쇠고기 고기 | 1.0 |
| 젖소 우유 | 1.6 |
| 달걀 | 2.6 |
| 대두 | 6.2 |
글 리아 딘 (대략 20 종류의 단량체 단백질)이 전체의 30-40 %를 차지하고 수용성 단백질 부분 (알부민과 글로불린)은 전체의 20-35 %를 차지하며 α와 β의 이동성에 따라 다릅니다 (총 글 리아 딘의 45-60 %), α (총 글 리아 딘의 30-45 %) 및 β ‰ 글 리아 딘.
글루텐은 밀 단백질 복합체의 40-50 %를 차지하며 분자량에 따라 분류됩니다. 낮은 분자량을 가진 것들은 총 글루텐의 약 60-80 %이다.
분말에있는 밀 단백질 보충 교재
식품 보충제의 형태로, 가루 밀 단백질은 유당과 콜레스테롤의 부재, 글루타민의 높은 섭취 및 채식주의 자의 섭취 적합성을 상품화하여 판매됩니다.
삽화로만, 우리는 다양한 단백질 보충제의 아미노산 조성을보고하여 밀 단백질과 콩, 유장 및 계란의 단백질을 즉각적으로 비교합니다. 개별 아미노산의 합이 총 단백질 함량과 완벽하게 일치하지 않는다는 점에 유의해야합니다 (생산자의 거의 모든 카드에서 찾을 수있는 기술적 인 결함으로 인해).
아미노산 프로필 | 밀 단백질 * | 콩 단백질 * | 우유 혈청 단백질 ^ | 우유 단백질 | 에그 단백질 * |
| g / 100 g | g / 100 g | g / 100 g | g / 100 g | g / 100 g | |
| 단백질 | 83.3 | (90) | (80) | 90.5 | (76) |
아스파라긴산 | 2.92 | 10, 35 | 8.8 | 10.1 | 6.67 |
글루탐산 | 26, 92 | 17, 28 | 14.5 | 14.2 | 8.71 |
알라닌 | 2.21 | 3.87 | 4.0 | 4.6 | 3.79 |
아르기닌 | 2.58 | 6.75 | 1.7 | 2.4 | 3.57 |
시스테인 | 2.31 | 1.08 | 1.8 | 3.2 | 1.69 |
페닐알라닌 | 4.63 | 4.68 | 2.4 | 3.1 | 3.83 |
글리신 | 3.37 | 3.69 | 3.4 | 1.5 | 2.30 |
이소류신 | 2.88 | 4.32 | 5.1 | 5.1 | 3.71 |
히스티딘 | 1.66 | 2.43 | 1.4 | 1.6 | 1.48 |
류신 | 6.26 | 7.2 | 8.5 | 11.5 | 5.53 |
리신 | 1, 425 | 5.67 | 7.7 | 9.0 | 4.47 |
메티오닌 | 1, 150 | 1.26 | 1.6 | 1.9 | 2.26 |
프롤린 | 11, 33 | 4.68 | 4.4 | 3.6 | 2.5 |
Serina | 4.28 | 4.95 | 3.7 | 3.6 | 4.52 |
티로신 | 2.62 | 3.42 | 2.1 | 3.4 | 2.55 |
트레오닌 | 2.11 | 3.33 | 5.4 | 4.3 | 2.99 |
트립토판 | 1.6 | 0.99 | 1.1 | 1.9 | 0.80 |
발린 | 3, 092 | 4.32 | 4.7 | 4.5 | 4.17 |
글루텐
글루텐은 물의 존재 하에서 글 리아 딘과 글루 테닌에 의해 형성된 지단백질입니다. 이 성분들은 밀에서만 존재하지 않고 다른 곡물에도 존재합니다. 그 중에서도 가장 흔한 것은 철자가있는 것, 호밀, 농작물 및 보리입니다.
글루텐은 단백질 75-85 %, 지질 5-7 %, 전분 5-10 % 및 물 5-8 %로 구성되어 있습니다. 글루텐은 물의 존재 하에서 만 활성화되기 때문에 단순히 수분을 공급하고 여러번 연속 세척하여 잔류 전분을 점차적으로 희석하여 밀가루에서 분리 할 수 있습니다. 비슷한 과정이이 단백질의 "강도"(빵 만들기에 유용함)를 평가하거나 육류를 대신하는식이 - 채식주의 대용 물인 세탄 (seitan)의 준비에 유용 할 수 있습니다. 글루텐은 또한 종이와 직물의 드레싱을위한 접착제로서 농축 및 산업적으로 첨가제로 사용됩니다. 요리 준비 과정에서 글루텐은 전형적인 NET 구조 (이산화탄소를 보유하고 있음) 덕분에 모든 신축성을 제공하고 반죽을 올릴 수 있습니다.
참고 문헌 :
- 식품 화학 - DP Cabras, A. Martelli - pag 188-189
