화학 효모

일반성

화학 효모는 밀가루를 기반으로 한 식품 생산을 목표로하는 식용 제품으로, 부피가 증가하고 밀도 (예 : 빵, 피자, 포카 치아, 일부 디저트 등)를 줄여야합니다.

사람이 믿는 것과는 반대로, "화학"효모의 사용은 부자연 스럽거나 위험한 과정이 아닙니다. 종종 잘못 해석 된 형용사 화학 물질은 단순히 생물학적 스타터가 없다는 것을 나타냅니다 (어머니 효모 또는 맥주 효모 대신). 실제로, 후자 (효모 및 박테리아)는 산, 알콜, 이산화탄소 및 물 (매우 다양한 조건 및 백분율로)을 생성하는 탄수화물을 분해하고 대사하지만, 화학 효모는 이미 조합 된 상호 적으로, 그들은 산과 알콜이 아니라 이산화탄소와 MA 물을 방출합니다. 이러한 이유로, 화학 효모는 미생물 효모보다 훨씬 빠르고 간단합니다.

화학 효모의 보존은 큰 조치를 필요로하지 않으며 밀폐 된 경우 장시간조차도 부엌 캐비닛에서 활동에 영향을 미치지 않고 "잊어 버릴"수 있습니다. 화학 효모의 유지 관리를위한 유일한 필수 요소는 낮은 습도 및 높은 주변 온도; 식품 저장실에 보관하면 여전히 밀봉되고 밀봉 된 화학 효모 패키지가 몇 년 동안 지속될 수 있다는 것은 말할 필요도 없습니다. 화학 효모의 분자 완전성을 검사하기 위하여, 간단하게 뜨거운 물로 찻 숱가락의 끝을 따르십시오; 여전히 발포 (발포성 아스피린 타블렛과 유사)가 여전히 나타나면 "여전히 양호한"것으로 정의 할 수 있습니다.

여러 종류의 화학 효모가 있습니다. 일부는 실온에서 이미 발효시키는 데 유용하고 다른 일부는 뜨거운 활성화를 특징으로합니다. 또한 상호 작용은 비슷하지만 화학 효모의 활성 성분은 완전히 동일하지 않습니다.

화학적 효모와 천연 효모 의 가장 큰 차이점 은 두 가지입니다.

화학 효모는 사용할 준비가되어 있으므로 사용하는 것이 더 빠르지 만 동등하게 제한된 상승 작용을합니다
화학 효모는 맛도 없다. 따라서 알코올과 젖산의 전형적인 힌트가 필요하지 않은 조리법에 적합하지만 같은 이유로 이러한 요구 사항이 필수적인 베이킹에는 적합하지 않습니다.

아래는 인스턴트 화학 효모를 이용한 제조법의 예입니다.

전체 밀가루와 소박한 focaccia

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구성 및 운영

화학 효모는 알칼리성 염기, 산성 염기 및 (저장 용) 제습기의 혼합물입니다.

가장 널리 퍼진 알칼리 염기는 중탄산 나트륨이며, 탁월한 제습기는 전분 (옥수수, 감자 등)입니다. 오늘날, 화학 효모는 조기 활성화 (상온에서), 느린 활성화 (요리 중) 및 혼합 활성화 (이중 액션)로 존재합니다. 후자는 거의 모든 조리법의 성공을 보장하기 때문에 가장 널리 퍼져 있습니다.

화학적 효모의 다양한 유형의 변수는 무엇보다도 산성 염기의 혼합물입니다. (레몬 주스, 식초, 요구르트 등)에 포함 된 성분을 사용하여 그 성분을 관리 할 수있는 것으로 이해되면 초기 성질의 산성베이스는 타르타르산, 과 탄산 칼륨, 인산 일 칼슘 등입니다. 늦은 것은 인산이 칼슘, 황산나트륨 및 알루미늄 등입니다.

행동의 메커니즘은 모든 사람들에게 아주 간단하고 동일합니다. 유일한 차이점은 반응 속도와 최대 활성화 (온도) 조건입니다. 요약하면 : 물이 존재하면 (실온 이상에서 더 좋음) 산성 염기는 수소 이온을 알칼리성 염기로 만들어 재순환한다 : 이산화탄소, 물 및 이차 화합물 (예 : 중탄산 나트륨과 칼륨 비 타르트 레이트) 나트륨 타르트 레이트.

제 1 기성

아마도 BITARTRATO DI POTASSIO라는 이름을 읽은 여러분 중 일부는 " deja vu "라는 이상한 느낌을 가지고있을 것입니다. 사실, 와인 애호가들은 한 번 이상 "수제"와인을 맛볼 수 있으며 성실하게 병의 마지막 잔을 부어 먹을 수 있습니다. Madornale 오류! 특정 와인의 바닥에서, 기울어 진 것이 아니라 여과 될 때, 포도당에 자연적으로 존재하거나 산도 조절제로서 비트 타르트 형태로 합법적으로 첨가 된 타르트 레이트가 결정화됩니다. 그들은 완전히 맛도 없지만 만지면 그들은 매우 공통적 인 모래와 매우 흡사합니다.

두 번째 쾌적 성

이전의 경우와 비슷한 방법으로 일부 스포츠맨은 이미 다른 영역에서 심화 된 주제를 다시 읽게됩니다. 사실, 그것은 잘못이 아닙니다! 기술 된 화학 반응은 산증의 상태에서 우리의 유기체에서 발생하는 것과 크게 다르지 않습니다. 근육과 혈액에서의 젖산의 증가에 의해 유발되는 스포츠 수행 중 pH의 저하 (분명히 겸손 함)는 "완충액"으로 작용하는 중탄산염으로부터 신체의 방출을 유발합니다. 젖산 / 젖산염의 수소 이온을 포획하는 것은 산성화 작용을 강하게 감소시킵니다.

수제 화학 효모

물론 그렇습니다. 그것의 효과가 상용 제품의 효과와 비교 될 수 없다는 것은 명백합니다. 특히 이중 작용이 있고 다른 산성 염기로 구성되어있는 경우 특히 그렇습니다. 그러나 각 조리법에서 성분의 양을 완성함으로써 놀라운 결과를 얻을 수 있습니다.

좋은 화학 효모를 얻으려면 반죽 500g 당 약 2 ~ 5g의 양의 중탄산 나트륨과 산 성분이 필요합니다. 후자에 관해서는, 선택의 여지가 많습니다; 그들은 백색 식초 (초산), 레몬 주스 (구연산), 요구르트 또는 다른 발효유 (젖산)입니다. 규정 된대로 산의 양은 성분 및 특정 제형에 따라 설정되어야합니다.

경고! 레몬 주스 또는 식초 또는 요구르트의 사용을 포함하는 상업용 화학 효모 조리법에서 중탄산 나트륨의 통합을 통해 산 염기의 증가를 보충해야합니다.