무엇
고베 고기 (神 戸 ビーフ 또는 고베 비후 )는 동물 기원의 귀중한 음식입니다.
좀더 정확하게 말하자면, 그것은 일반적으로 동부 소의 품종 인 도지 마 (Tajima)의 일종 인 일본의 검은 소의 도살에서 얻은 고기이며 효고 현에서 자란 것입니다. 이 제품에 사용 된 다른 이름은 고베 니 쿠 (神 戸 肉, "고베 고기"), 고베 규 (戸 牛) 또는 고베 - 우시 (戸 牛, "고베 굴")입니다.
독특한 감각적 인 것으로 여겨지는 감각적이고 맛이 나는 특성은 무엇보다 먼저 특정 번식 방법에 기인하지만 마케팅 전 단계에서도 평가됩니다. 「고베 비프 마케팅 및 유통 촉진 협회」가 정한 기본 원칙은 본 제품의 품질 수준을 표준화하는 것을 목표로합니다.
고베 규는 동물성 음식입니다. 식품의 기본 그룹 중 가장 높은 생물학적 가치가있는 단백질, 비타민 및 특정 미네랄이 풍부합니다. 또한 지질 섭취가 많아서 과체중 인 경우 일반식이 요법으로는 부적합합니다. 또한 다른 모든 육류와 마찬가지로 특정 대사성, 유전성 또는 후천성 병리로 고통받는 사람들의식이 요법에 반대하거나 적절하지 않은 것으로 권고받을 수 있습니다. 나중에 우리는 자세히 설명 할 것이다.
고베 고기는 간단한 스테이크와 같이 조리 할 수 있습니다. "단순"은 실제로는 철저히 환원되며 구절의 본질을 나타내지 만 실행의 용이성은 아닙니다 - 스키야키, 샤브샤브, 사시미, 철판 구이 .
고베 고기는 그 특유의 맛과 부드러움, 그리고 근육질의 묶음 (마블링이나 veining이라고 불리는) 내부에 굉장히 많은 지방이 분포되어있는 것으로 알려져 있습니다. 고베 쇠고기는 마쓰 사카 (Matsusaka)와 오미 (Yonezawa)와 함께 일본 및 세계 (산다이 와규)에서 가장 우수한 가축 3 종으로 세계적으로 간주됩니다.
고베 고기는 매우 비싸다. 약 3, 000 마리의 가축 만 판매 할 수있다. 2018 년 3 월, Harrods (London)에서 수입 및 판매 된 Kobe 고기는 kg 당 £ 625 (kg 당 706 유로 이상)의 가격으로 기록되었습니다. 평균 가격은 작은 가격으로이 가격의 절반에 불과합니다. 일본에서는 고베 고기로 분류 된 모든 소가 추적 될 수 있습니다. 10 자리 수를 통해 전체 수명주기의 각 단계로 돌아갈 수 있습니다.
영양 특성
고베 고기의 영양 성분
고베 육체는 생물학적 가치가 높은 단백질, 특정 비타민 및 미네랄이 풍부한 음식입니다. 그러나, 그것은 에너지 공급이 풍부하여 무엇보다 풍부한 지방이 원인입니다.
고베 고기의 칼로리는 주로 지방 (28g / 100g 음식)과 단백질 (22g / 100g 음식)에 의해 공급됩니다. 탄수화물 (복합체, 글리코겐)이 없거나 부적절합니다. 펩타이드는 높은 생물학적 가치를 지니고 있습니다. 즉, 펩티드는 모든 필수 아미노산을 인간의 모델과 관련하여 적절한 양과 비율로 포함하고 있습니다. 지방산은 주로 불포화되어 있으며, 특히 불포화 지방산 (오메가 9 올레산 -OA)이 있으며, 그 다음으로 포화 지방 (11g / 100g 음식)과 몇 개의 다중 불포화 지방산 - 주로 오메가 6으로 이루어져 있습니다. 콜레스테롤은 상당량 존재합니다.
고베 고기에는식이 섬유, 글루텐 및 유당이 포함되어 있지 않습니다. 히스타민 농도는 알려지지 않았지만 관련성이 없어야합니다. 대신에 퓨린과 페닐알라닌 아미노산이 풍부합니다.
비타민 관점에서 보았을 때, 고베 고기는 같은 카테고리에 속하는 제품의 평균 - 고기와 다르지 않은 음식입니다. 수용성 - 더 풍부 - 특히 리보플라빈 (vit B2), 니아신 (vit PP), 피리독신 (vit B6) 및 코발라민 (vit B12)과 같은 B 군의 수용성 물질을 많이 함유하고 있습니다. 지용성 물질은 덜 관련이 있으며, 그 중 레티놀 (vit A) 및 / 또는 등가물 (RAE)의보다 중요한 부분을 볼 수 있습니다.
미네랄 소금과 관련하여도 고베 고기는 자체 그룹에서 너무 멀리 벗어나지 않습니다. 철분 함량은 좋지만 인과 아연도 좋다. 그것은 또한 칼륨을 가져옵니다 - 그러나 이것은이 무기물의 주요 영양 공급원으로 간주되지 않습니다.
다이어트
고베 고기 식단
고베 고기는 대부분의 다이어트에서 때로는 작은 부분에 삽입 할 수있는 음식입니다. 식품 다양성의 원칙 때문에 어떤 제품이라도 동일한 작업으로 다른 식품과 번갈아 가야한다는 것을 잊지 마십시오. 이 경우 우리는 다른 육류 (게임, 가재, 가금류)뿐만 아니라 수산물 (핀치, 갑각류, 연체 동물)과 달걀에 대해서도 이야기합니다.
지방을 첨가하지 않고도 220 kcal / 100 g의 고베 고기는 과체중을위한 식사에 사용할 수 없습니다. 반대로, 이 경우 닭고기, 칠면조, 말 가슴살, 마른 생선 등과 같은 희박한 고기를 선호하는 것이 좋습니다.
불포화 오메가 9 (OA)의 상당한 양적 중요성을 고려하더라도 콜레스테롤과 포화 지방의 의심스러운 내용으로 인해 고 콜레스테롤 혈증에 대한식이 요법에 포함되지는 않습니다. 동일한 기본 그룹 중 오메가 3 (EPA 및 DHA)가 풍부하게 함유되어있는 부화장 (pinnutes)이 더 적절할 것입니다.
비만이 아니라면 고혈당증이나 제 2 형 당뇨병, 고 중성 지방 혈증 및 고혈압을 앓고있는 환자를 대상으로하는식이 요법을위한 가설 적 중성 식품입니다.
높은 생물학적 가치가있는 단백질이 풍부한 고베 고기는 모든 필수 아미노산이 더 많이 필요한 사람들의 식단에 매우 유용합니다. 임신과 수유, 성장, 극심한 및 / 또는 장기 스포츠, 노년기 - 노인성 흡수 장애와 병적 흡수 장애, 병적 흡수 장애, 특정 영양 실조 또는 일반 영양 실조, 회복 등으로 인해 발생합니다.
고베 고기는 심한 고뇨 산혈증 (통풍이있는 경향이 있음)과 요산 결정이 포함 된 칼슘증 또는 신장 결석증의 경우 극도의 절제로 피하거나 소비해야하는 제품 중 하나입니다. 그것은 phenylketonuria 식단에서 완전히 제외되어야합니다. 그것은 락토스 불내성과 체강 질병에 대한 금기 사항을 보여주지는 않습니다. 그것은 또한 히스타민 편협에 무해합니다.
고베 고기는 생체 이용 가능한 철분의 유력한 원천이며 비옥 한 임신부, 마라톤 선수, 채식 주의자 특히 채식주의 자보다 높은 신진 대사 요구 사항에 참여합니다. 참고 : 철분 결핍은 철분 결핍 빈혈을 유발할 수 있습니다. 그것은 인체 요구 사항 인 인체 요구 사항, 특히 하이드 록시 아파타이트 형태의 뼈, 세포막의 인지질, 신경 조직 등에서 인체에 매우 풍부한 광물을 충족시키는 데 기여합니다. 호르몬 생산 및 항산화 효소에 필수적인 아연 함량은 상당합니다. 이것은 칼륨의 필수 공급원으로 간주되지 않지만, 생물체의 요구를 만족 시키는데 여전히 참여합니다. 예를 들면 스포츠에서의 발한 증세, 이뇨와 설사 증가, 이 알칼리성 이온의 결핍 - 막 전위에 필수적이며 원발성 동맥 고혈압과의 싸움에서 매우 유용합니다 - 특히 마그네슘과 탈수의 부족, 근육 경련의 발병 및 전반적인 약화와 관련됩니다.
고베 쇠고기는 B 비타민이 풍부합니다. 모든 코엔자임 요소는 세포 과정에서 매우 중요합니다. 다른 육류와 마찬가지로, 따라서 다양한 신체 조직의 기능에 대한 탁월한 지원으로 간주 될 수 있습니다. 비타민 A와 그 전구체 - 항산화 기능을 가진 RAE - 최적의 시각 및 생식 기능을 유지하고 세포 분화를 가능하게합니다.
채식과 완전 채식에서는 허용되지 않습니다. 그것은 힌두교와 불교 음식에 부적합하다. 고베 고기는 기본 도축 기준이 없기 때문에 유대교에 적합한 음식으로 간주되어야하지만 이슬람에는 적합하지 않아야합니다.
총 요리 후, 그것은 또한 임신 중에식이 요법에서 허용됩니다.
고베 고기는 평균 약 100g (220kcal)입니다.
부엌
고베 고기는 어떻게 요리하나요?
고베 고기는 뚱뚱한 특징을 지니고 있지만, 동시에 매우 부드럽습니다. 근육 섬유의 일관성에 기인하는 측면뿐 아니라 결합 조직의 종류와 비율에 달려 있습니다. 이런 이유로, 원시 가공, 특히 사시미에 더 적합한 육상 동물에서 나오는 고기 성분으로 알려져 있습니다.
다른 전통적인 고베 고기 요리법에는 Sukiyak과 Shabu-shabu가 있는데, 두 가지 전통 일식 요리는 중국인의 냄비 중 하나 인 nabemono 또는 nabe에서 제공됩니다. 똑같이 전통적인 철판 구이판은 접시 위에 직접 튀어 나와있는 공정의 이름입니다.
서쪽에서는 고베 고기가 거의 독점적으로 요리 나 메인 코스에 사용되며, 더욱 정확하고 빠르고 강렬한 요리 (소테 또는 그릴 또는 그릴 구이)로 가공됩니다. 과도한 요리로 건조하고 단단하게 만드는 것이 거의 불가능할지라도이 음식은 혈액에 보관되어야합니다. 이 제품은 현지 산물이 아니기 때문에 동양인의 해석이 특히 인기가 있습니다 (예 : 탕수육 또는 신 소스 또는 콩).
기술
코베 고기 설명
고베 고기의 주된 특징은 마블링 (marbling)입니다. 근육질 지방은 근육질 지방의 분지이며, 근육질 지방은 근육질 지방을 뚜렷하게 보여줍니다. 나중에 보게 되겠지만이 속성은 특정 평가 지표 (BMS)로 측정됩니다.
그것의 화학 성분 또는 그것의 지방산의 비율 때문에, Kobe 고기 및 모든 Tajima 소의 살의 녹는 점은 일반적인 쇠고기의 그것보다는 더 낮다. 사실, 와규 (Wagyu) 고기에는 나머지 지방에서 자란 쇠고기의 평균치보다 훨씬 높은 불포화 지방이 함유되어 있습니다. 그것은 다양한 연구에서 나쁜 LDL 콜레스테롤을 감소시키는 것으로 밝혀진 올리브 기름의 지방산 특성 인 것으로 알려진 올레산 (monounsaturated omega 9)의 높은 수준을 가져옵니다.
미각 상으로는 전형적인 용융과 더 섬세한 향이 특징을 지니지 만 다른 시스템으로 사육 된 다른 소들은 여전히 풍부합니다.
상업
고베 번식의 특징
고베 규는 "고베 비프 마케팅 및 유통 진흥 협회"(神 戸 流通 流通 集会 古布 龍水 酒造 協會)가 등록한 일본 브랜드입니다.
고베 소는 곡물에 기초한 사료 - 고 에너지 밀도 식품 -에 사료가 공급되고 때로는 외투의 상태를 개선하기 위해 솔질 처리됩니다.
다 지마의 모든 소는 다른 종보다 길게 살며, 미국 소의 생활주기가 예를 들어 18 개월에 비해 26 개월에서 32 개월까지 다양합니다.
일본 가축 농장은 심각한 운동 제한을 부과합니다. 짐승은 작은 세포에 국한되어 있습니다. 이면은 국가의 너무 많은 육지 표면과 화해하는 것 외에도 근육 섬유를 부드럽게 유지시켜줍니다.
고베 고기 요구 사항
고베 고기는 다음과 같은 조건을 모두 충족해야합니다.
- 효고 현 태지 마
- 효고 현의 농사
- 수소 (황소 또는 쇠고기의 거세)
- 효고현의 고베, 니시 노미야, 산다, 가코가와, 히메지의 도살장에서 개조
- 마블링 비율 (근육 내 지방의 마블링 또는 veining), BMS, 레벨 6 이상
- 육질 평가 점수 4 또는 5
- 동물의 육류 총 중량이 470kg 이하.
세계의 고베 고기
2012 년 이전에는 고베 고기를 일본에서 수출 할 수 없었습니다. 첫 번째 수출품은 2012 년 1 월 마카오, 2012 년 7 월 홍콩에 이어 홍콩, 태국, 영국 및 캐나다에서 시작되었습니다.
일본 산 쇠고기의 인기가 높아짐에 따라 상업적으로 수요가 늘어 났으므로 앵거스 가축과 현지에서 자란 와규 (Wagyu) 교배로 얻은 "고베 식 (Kobe-style)"쇠고기가 창안되었습니다. 미국과 브르타뉴 어 농장은 Kobe 육종 규격을 복사하려고 시도했다. 1970 년대에 수입 된 최초의 와규 (Wagyu) 우두머리에서 오늘날 미국에는 수만 와규 (Wagyu) 가축을 포함한 150 개의 농장이 있습니다.
이 십자가에 의해 생산 된 고기는 고베와 미학적으로 다르다. 비록이 문제가 디자인과 크게 관련되어 보이지만, 감각적이고 맛있는 관점에서 Angus 고기의 전형 인 더 강렬한 음이 감지됩니다. 사실, 무의식적으로, 미국의 다이너는 해외의 특정 제품보다 전통과 더 비슷한 음식을 선호하는 것처럼 보입니다. 어떤 이들은 그것이 더 많은 요리 트렌드 중 하나라고 말합니다. 이러한 격차를 해소하고 동시에 소비자의 영향력을 활용하기 위해 다양한 "고베 식"육류 생산자는 원산지와의 유일한 차이점이 대체로 미적이라고 선언합니다.
유럽에서는 월마트가 소유 한 영국의 식품 소매 업체 인 아스다 (Asmas)가 2011 년 말 요크셔 (Yorkshire) 농장의 육류 기반 정육점 라인과 함께 와규 (Wagyu) 고기를 도입했습니다. 그 동물들은 홀슈타인 젖소와 와규 수컷 사이의 십자가의 결과였습니다. 이것은 "Kobe style"고기를 저렴하게 할뿐만 아니라 영국의 소비자들도 중간 대리석을 사용하는 제품에 익숙해졌습니다. 2014 년 6 월, 독일의 Aldi 대리점은 와규 (Wagyu) 쇠고기 스테이크를 선보일 것이라고 발표했습니다. "각 가게는 스테이크 225 개를 가격으로 받았는데 225g의 등심 용으로 6.99 파운드의 경쟁력있는 가격으로 판매했습니다." 그러나 Aldi의 Wagyu 쇠고기는 소에서 독점적으로 먹이를 먹고 방목하는 동물 복지 기준에 따라 더 많이 먹는 뉴질랜드에서 유래합니다.
고베 고기 표시
세계에서 고베 고기의 인기가 높아지면서 브랜드의 위조와 부적절한 사용에 대한 문이 열렸습니다. 미국에서 법적 승인이 없기 때문에 고베 쇠고기라고 잘못 표기된 고기는 반드시 판매하지 않아야합니다. 고베 규 쇠고기 마케팅 및 유통 진흥 협회는 정확한 제품 정보를 위해 고베 쇠고기 브로셔를 외국어로 발행 할 계획입니다.
일본은 와규 쇠고기 수출 촉진위원회를 설치했다.
역사
고베 고기의 역사적 개요
야요이 시대에 해당하는 2 세기 광고에서 벼 재배와 동시에 중국에서 일본으로 수입 된 가축들. 메이지 유신 (메이지 유신) (1868)까지, 그들은 초안 동물, 특히 농업, 임업, 추출 또는 운송, 그리고 비료의 원천으로 독점적으로 사용되었습니다. 우유 소비량은 아직 알려지지 않았으며 문화적 및 / 또는 종교적 이유로 고기는 먹지 않았습니다.
일본은 1635 년부터 1854 년까지 세계의 다른 지역과 효과적으로 격리되었습니다. 이 기간 동안 지역 축산 인구에 대한 유전 적 침입의 가능성은 없었다. 1868 년 (메이지 유신)과 1887 년 사이에, Braunvieh, Shorthorn 및 Devon을 포함하여 약 2 천 6 백 마리의 외국 소가 수입되었습니다. 1900 년에서 1910 년 사이에 네이티브 주식이 큰 차이를 보였습니다. 1919 년 이후 다양한 지역 인구 - 이질적 - 결과가 기록되어 "개선 된 일본 소"로 선정되었습니다. 따라서 4 개의 분리 된 주식은 주로 잡종에 대한 외국 가축의 더 큰 영향에 근거하여 구별되었다; 그들은 1944 년에 진짜 유형으로 그 때 인식되었다. 이들은 4 개의 wagyū 유형 그러므로 까만 일본어, 브라운 일본어, 일본 투표 한 및 일본 Shorton이었다. 다지 마족은 가장 번식력이 강한 일본 흑인 (4 품종의 약 90 %)이 전체를 차지합니다.
일본 쇠고기 소비는 전쟁이 끝날 때까지 낮게 유지되었다 (2 차 세계 대전). 고베 규 (쇠고기)는 1980 년대와 1990 년대에만 지구 전체에 도달함으로써 대중화되었습니다.
1983 년에 고베 브랜드를 정의 및 홍보하고 고베 쇠고기로 분류 된 동물의 선택을 규제하기 위해 "고베 비프 마케팅 및 유통 촉진 협회"가 창설되었습니다.
2009 년에 미 농무부는 구제역이 일본의 미국 해안에 닿지 않도록 모든 일본 소고기 수입을 금지했습니다. 이 금지령은 2012 년 8 월에 폐지되었고, 얼마 지나지 않아 고베 고기는 미국 내에서 반입되기 시작했습니다.
