버터 밀크

일반성

버터 밀크 (Buttermilk) 는 버터 생산 과정에서 발생하는 폐기물을 가공하여 얻은 우유의 유도체입니다. 상당한 양의 락토오스 (3 ~ 5g / 100ml)를 함유하고 있기 때문에, 버터 밀크는 유제품 으로 간주됩니다.

버터 밀크는 우유보다 맑은 액체, 투명하고 산성이며 치즈 생산에서 얻은 SERUM과 훨씬 비슷합니다. 사실, 이 유사성은 상당히 다르긴하지만 동일한 화학 물리적 목적을 가진 제조 공정에 기인합니다.

버터 밀크는 일반적으로 이탈리아에서 소비되는 제품이 아닙니다. 반대로 앵글로 색슨 족 (버터 밀크라는 이름), 스칸디나비아 국가, 일부 동유럽 국가 및 중동 지역에서 흔히 볼 수 있습니다. 그런 다음 "버터 밀크"또는 "버터 밀크"라는 이름하에 모든 일련의 음료를 그룹화하여 진실을 말하면 "전통적인"것과 동일한 특성 또는 동일한 처리를하지 말아야합니다. 일반적으로, 산성화 된 우유 또는 크림에서 얻은 모든 청량 음료는 "버터 밀크"로 정의됩니다. 아래에서 우리는이 정의가 완전히 근사치 인 이유를 이해할 것입니다.

생산

예상 한 바와 같이, 버터 밀크는 버터 생산의 식용은되지만 낭비 제품입니다.

버터를 생산하는 동안 일부 CASEINE 단백질과 MILK CREAM에 함유 된 FATS를 기계적으로 분리합니다. 식품의 지방 부분 인 후자는 자발적인 표면 또는 원심 분리로 얻을 수 있습니다. 첫 번째 경우 우유는 수 시간 동안 휴식을 취하고 유산균은 제품을 산성화시킵니다. 그러나 두 번째 단계에서는 기계적 원심 분리 과정을 통해 신속하게 크림을 얻습니다. 젖산균의 활성이 버터의 최종 향기에 중요하기 때문에, 원심 분리에 의해 얻어진 크림은 선택된 미생물 균주로 이식되어 몇 시간 동안 성숙하게된다. 대신, 표면 처리에 의해 얻어진 것은 이미 발효 된 것이지만, 표준화되지 않은이 과정은 또한 제품에 불쾌한 향기를 줄 수 있고 저장성을 떨어 뜨릴 수 있습니다. 이러한 이유로 원심 분리 된 크림에서 얻은 버터는 이제 크림의 출현으로 얻은 버터보다 더 좋다고 여겨집니다.

일단 크림이 얻어지면, 버터 밀크에서 지방과 단백질의 분리는 생성물의 기계적 스트레스 (흔들림)에 의해 발생하며, 결과적으로 지방 (존재하는 풍부)에 의해 안정화 된 실제 단백질 네트워크를 발달시킵니다. 결과는 잔여 장액으로부터 잘 분리 된 (지방 및 단백질의) 다소 콤팩트 한 과립의 형성이다; 첫째로, 씻고 눌러 진 것은 버터를 일으킬 것이다, 두번째는 정확하게 미숙 한 버터 밀크이다.

분명히, 우유 크림의 산성화에 따른 pH의 저하는 버터 밀크의 단백질 부분에 영향을 미치지 않는다. 젖산의 존재로 인해 그 일부가 버터 밀크 혈청에서 응고되고 침전된다. 실제로, 버터 만드는 과정과 더불어, 지방으로 포화 된 네트워크를 구성하는 데 필요한 카제인 단백질 만이 분리되며 나머지는 분산되어 최종 버터 밀크를 형성합니다.

이제 전통적인 버터 밀크가 준비 상태로 정의 될 수 있다면, 예를 들어 크림의 원심 분리에 의한 INTEGRA (산성이 아닌) 우유 크림에서 얻은 것은 여전히 ​​"미숙"한 상태입니다. 젖산을 생산하여 유당을 발효시키는 특정 박테리아 ( Lactococcus lactis 및 / 또는 Lactobacillus bulgaricus )를 접종 한 후에 만 ​​적절한 수준의 산성도를 얻을 수 있습니다. 이 유형의 버터 밀크는 "인공"버터 밀크라고도합니다.

이 마지막 두 구절의 성격을 근거로 정확하게 전통적인 두 가지 종류의 버터 밀크를 구별 할 수 있습니다 : 전통적인 것, 우유보다 더 세분화 된 것, 아직 액체였던 것, 접종 된 것, 덜 거칠고 점성이 많으며 이전의 것보다 더 산성합니다 (따라서 요구르트와 유사합니다) .

이 시점에서 버터 밀크와 유장 생산의 차이점은 무엇인지 확실히 분명히 알 수 있습니다. 첫 번째는 기계적으로 얻은 버터를 휘젓는 방식으로 얻어 지지만 두 번째는 렌넷 및 / 또는 발효 및 / 또는 열 응고에 의한 산성화로 얻은 두부 낭비를 나타내므로 기계적 공정에서 제외됩니다. 간단히 말하면 버터 밀크는 버터 낭비를, 혈청은 치즈 낭비를 나타냅니다.

버터 밀크 생산

방금 설명한 버터 시스템은 식품 업계에서 자동으로 적용되며 가정에서 쉽게 재현 할 수 있습니다. → 비디오 - 버터 "홈 메이드 버터"

버터 밀크는 실제로 신선하거나 접종 된 (냉장 된) 크림을 약 15 분 20 분 동안 전기 털로 기계적으로 교반함으로써 제조 될 수 있습니다. 이렇게하면 한쪽에는 버터를, 다른 한쪽에는 버터 밀크를 얻을 수 있습니다. 후자는 냉장고에 약 2-3 일 동안 보관됩니다.

탈지 우유, 저지방 요구르트 및 산성 염기 (분리 된 산이나 레몬 주스 또는 식초)를 혼합하여 얻은 버터 밀크의 "가짜"버전도 있습니다. 또한 "산성화 된 버터 밀크"로 더 잘 알려진 상업용 버전이 있습니다.

직접 만든 버터 밀크

호기심

버터 밀크는 소다 브레드 의 전통적인 아일랜드 요리법 또는 화학 효모가 함유 된 발효 빵에 필수적이고 바꿔 놓을 수없는 성분입니다. 이 구운 제품은 중탄산 나트륨 (또 다른 필수 성분)과 버터 밀크의 젖산 간의 상호 작용에 의한 이산화탄소의 배출을 이용합니다.

남부 인도 및 인접 지역에서는 물, 설탕 및 / 또는 소금이 첨가 된 버터 밀크, 아사 포에 티다 및 카레가 음식의 일상 음식입니다.

미국 요리에서 버터 밀크는 팬케이크의 생산 및 프라이드 치킨을 담그는 데 사용됩니다.

재산

버터 밀크 (Buttermilk)는 프로 바이오 (PROBIOTIC) 식품으로 간주되므로 대장 건강에 도움이됩니다. 그러나 얼마나 많은 박테리아가 실제로 위의 산 장벽을 초과 할 수 있는지는 명확하지 않습니다.

버터 밀크는 피부와 위 점막에 도움이 될 수 있다고하지만, 주요 특징은 전유와 지방에 비해 체지방과 남아있는 유장에 대한 지방의 비율이 낮다는 것입니다.

또한, 버터 밀크는 무기 염 (칼슘, 칼륨 및 인)에 우수한 함량을 가지고 있습니다.

버터 밀크는 주로 유당 (3-5g / 100g), 단백질 (3g / 100g 이상), 지방 (주로 포화, 0.9g / 100g 미만)에서 공급되는 100g 당 약 40kcal의 액체를 가져옵니다. ). 칼슘은 100mg / 100g에 도달하고 초과 할 수 있습니다.

궁극적으로, 버터 밀크의 영양 성분은 91-92 %의 물, 3-3.4 %의 단백질, 0.1-0.5 %의 지방, 0.7 %의 소금, 유당 및 젖산의 산성화 (우유 크림 또는 버터 밀크 자체의)가 이미 발생했는지 여부 (및 양)에 따라 상이한 비율로 첨가 될 수있다.

우리는 버터 밀크가 젖당을 견딜 수없는 피험자들의 식단에 나타나지 않는다는 것을 상기시킵니다.