일반성
굴은 동물 기원의 어패류이며, 연체 동물의 문 (Phylum of Molluscs), 이매패 류 (Class of Bivalves) 및 오트과 (Ostreidae) 계통에 속합니다. 따라서 서로 다른 속 (genera)과 종 (species)에 속하는 굴의 종류는 다양합니다. 무엇보다도 가장 잘 알려지고 알려진 것은 Ostrea ( Ostrea - Ostrea edulis )와 Crassostrea (Pacific oyster 또는 Japanese oyster - Crassostrea gigas )에 속합니다.
굴은 에너지 공급이 매우 적고 주로 단백질을 함유하고 있습니다. 지질은 부족하지만 콜레스테롤 함량은 적당히 섭취해야합니다. 자연산 또는 원산지가 아닌 생굴의 소비와 관련된 위생 및 위생 위험은 무시할 수 없습니다.
일부 굴 (위에서 언급 한 것이 아닌)은 진주를 생산하며 보석 산업에서 널리 사용됩니다.
기술
예상대로, 굴은 이매패 류에 속하는 연체 동물입니다. 일반 부품에는 연성 부품을 보호하는 외부 쉘 (밸브)이 있습니다. 외부 적으로, 이 종류의 갑옷은 주름진, 얇은 판 모양의, 불규칙한, 흰색 음영의 회색 색상입니다. 내부적으로 매끄럽고 진주의 색이 보입니다. 굴의 껍질은 동물을 보호하는 것 외에도 암석에 고정시키는 데 필수적입니다. 하부 세그먼트는 크고 오목한 반면, 상부 세그먼트는 편평합니다.
일반적인 굴의 안쪽 몸체는 원반 모양으로 회색 - 베이지 색과 녹색을 띠고 작은 섬모가 뻗어 있고 평평한 밸브 안쪽에 붙어 있습니다. 바깥 쪽의 껍질은 고체 (바위, 기둥, 난파선 등)의 접착제 역할을합니다. 일반적인 굴은 중간 크기로 10cm를 약간 넘는 반면, C. gigas 는 확실히 더 큰 치수에 도달하고 매우 강한 다형성을 나타냅니다. 이것은 전체 모양의 현저한 불규칙성입니다. 그러나 해부학 적 조직은 일반적인 굴과 비슷합니다.
생물학 개요
굴은 유기 잔류 물 및 작은 유기체가 풍부 할 수있는 소금기가 있거나 기수가 많은 물에서 살며, 여과 된 물 (홍합과 유사)에 의해 공급됩니다. 그들은 0에서 수십 미터 깊이의 수심 변수를 식민지화하고 (일부는 썰물에 노출 된 상태로 남아 있음) 전 세계의 바다에 존재합니다.
유럽 수준에서 Specie edulis 는 이탈리아, 프랑스 및 크로아티아에서 재배 / 육성됩니다. 지중해 분지 이외에, 일반적인 굴은 북해의 대서양에도 존재합니다.
동시에, 태평양 굴 (용어로 암시되는 바와 같이, 그 지역의 전형적 임)은 대서양과 지중해에 도달하여 식민지화했습니다. 그것들은 일반적인 굴보다 번식력과 수확량이 높으며, 이것은 그들의 유럽 사촌들과 비교하여 그들의 상업적 부과를 결정합니다.
부엌에서 굴
굴은 "원료"조리법에서인지되는 뚜렷한 맛을 지키기 위해 명성을 얻습니다. 실제로, 굴은 그런 소비에 빌려주는 유일한 2 배 연체 동물이 아닙니다. 또한 홍합, 가리비, fasolari, 조개 등. 그들은 진미를 대표합니다.
가능한 한 굴은 걱정 스럽지만 아마도 유일한 유용한 관찰은 날 음식 의 청소에 관한 것입니다. 번식 개체는 이미 충분히 깨끗한 굴입니다. 그러나 모래 찌꺼기 및 조류를 제거하기 위해 껍질에 활력있는 브러시를 적용해야하는 경우가 있습니다. 이것은 원시 소비 (껍데기에서 여전히 제공되는 경우) 또는 요리 (sauté, au gratin 등)가 포함 된 경우에 불순물의 존재가 그 즐거움을 손상시킬 수 있기 때문에 특히 중요한 절차입니다. 또한, 생굴의 경우, 밸브를 여는 데 필요한 좋은 기술이 필수적입니다. 이 공정은 스틸 블레이드 (예리하지 않음), 드롭 형상 및 핸들이 제공된 특수 공구를 사용하여 수행됩니다. 특유의 금속 장갑으로 적절히 보호 된 손으로 굴을 잡은 채로 두 껍질이 결합되는 지점을 확인하십시오. 바로 거기에 에너지가 있으면 블레이드를 삽입하고 계기의 레버를 사용하여 밸브를 열어야합니다. 경고! 가장 경험이 부족한 사람들을 위해, 초기 단계에서 껍질 조각이 연체 동물에 떨어지지 않는지 확인하는 것이 좋습니다. 굴의 개봉이 끝나면 검은 후추 (또는 흰색에 따라 흰색)와 레몬 즙으로 맛을 낸다. 어떤 경우에는 약간의 캐비어 및 / 또는 엑스트라 버진 올리브 오일 한 방울과의 조합도 인정됩니다. 소금 첨가를 절대적 으로 피하십시오! 실제로 굴 안에 들어있는 바닷물은 이미 요리에 맛을 내기에 충분합니다.
명백하게, 익지 않는 소비를 위해, 공급의 좋고 안전한 근원의 선택은 굴의 신선도 그리고 감각력 질을 지키기 이외에, 조개의 완전한 건강을 보장하고, 식중독에서 소비자를 보호하는 결정적이다. 원시 오염 된 굴을 섭취하여 수축 할 수있는 질병의 예는 다음과 같습니다 HAV 바이러스 성 간염, 콜레라, 대장균 군 등의 위장염 분명히, 구입 당시, 굴은 살아 있고, 그 다음 봉인되어야하고, 바다와 신선한 해초의 즐거운 향기를 내어야한다. 보존 상태에 대해 의심이가는 경우에는 피해야합니다.
Oyster sauté는 거의 진부한 준비 과정입니다. 그 (것)들을 솔질 한 후에, 포탄이 열리는 즉시 백색 포도주와 섞는 기름과 마늘로 그 (것)들을 튀기십시오. 그곳에서부터 완전히 부화하거나 (조개 또는 홍합보다 덜 분명 함) 기다리고 후추와 신선한 파슬리를 넣으십시오.
| 굴의 영양 성분 - INRAN 식품 조성표의 참고치 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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영양가 (가식 부분 100g 당)
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잡아 먹는 굴 은 연체 동물을 열고 (위에서 설명한대로) EVO 오일, 후추, 신선한 파슬리, 마늘 향이 나는 "전복"으로 가볍게 얼룩을지게하여 준비합니다. 신선한 토마토의 작은 bottarga, 케이 퍼, 멸치 및 입방체의 추가는 아주 즐겁다. 일부 들어, 강판 된 페코 리노 치즈의 꼬집어 다치게하지 않습니다. 요리는 오븐 (또는 도롱뇽)에서 매우 높은 온도 (> 200 ° C)로 몇 분간 (5 ~ 10 분) 수행해야합니다.
영양 특성
굴은 낮은 에너지 섭취량으로 정의 할 수있는 식품입니다. 과체중에 대한 먹이기에 적합하지만, 부분에 큰 한계가 있습니다. 이것은 과량의 경우에 성가신 부작용 (위 경련 및 구토, 가능한 식중독의 증상과 혼동하지 말아야 함)의 원인이 될 수있는 식품의 소화율 감소로 인한 것입니다. 따라서 굴은 소화 장애 (예 : hypo 및 hyperchlorhydria)로 고통받는 사람들에게는 적합하지 않습니다.
우리는 또한 굴은 잠재적으로 알레르기를 일으키는 식품이며 임신, 수유 및 유아기에는 섭취를 권장하지 않는다는 것을 상기시킵니다.
굴은 높은 농도의 해수를 보유 할 수있는 연체 동물임을 기억해야합니다. 이 특성은 매우 높은 나트륨 함량, 잠재적으로 동맥 고혈압의 발병 또는 악화를 담당하는 요소를 제공합니다. 굴은 저 나트륨식이 요법에 적합하지 않으므로 가끔 포함되는 고혈압식이 요법에서 제외해야합니다.
에너지 영양소의 관점에서, 굴은 당 (글리코겐 몇 그램에 존재하는 후자)과 지방 (세 가지 중 가장 부족한 요소)에 비해 단백질 (높은 생물학적 가치가있는)의 유행에 의해 구별됩니다.
굴은 또한 콜레스테롤이 풍부합니다. 이 측면은 건강한 사람의 식단에서 상황을 상황화하지만 고 콜레스테롤 혈증으로 고통받는 식단에서의 사용을 배제합니다.
미네랄 소금에 관한 한, 나트륨뿐만 아니라 굴은 철분이 풍부하여 (특히 비옥 한 여성에서 철분 결핍 빈혈을 예방하는 것이 중요 함) 칼슘 (성장 및 노인층에서 특히 골 신진에 유용합니다).
비타민의 관점에서 굴은 좋은 농도의 레티놀을 함유하고 있습니다 (vit. A). 굴 종류에 따라 (예 : Olimpia) 좋은 양의 비타민 C가 검출되었음을 알 수 있습니다 (38mg / 100g - 표에서 언급하지 않음).
