일반성
에그 파스타는 특히 에밀리아 지역에서 이탈리아 요리의 기본적인 준비 과정입니다. 암탉의 알과 밀가루를 기본으로하는 간단한 반죽으로 작고 규칙적인 모양으로 나뉘어져 있으며 습기 찬 열로 요리하기위한 것입니다.
경고! 계란 파스타가 실수로 "퍼프 페이스트리"라고 불리는 것은 드문 일이 아닙니다. 오해는 신선한 파스타가 퍼지기 때문에 (나중에 우리는 어떻게 볼 것인가) sfoia 또는 sfoglia ( foi 또는 sheet에서)의 이름을 얻는다 . 실제로, 퍼프 페이스 트리 자체는 달걀이 기본적으로 없으며 달고 맛이 좋은 생 과자를 향한 버터가 풍부한 프랑스의 완전히 다른 준비물입니다.
영양 기능
계란 파스타에서 우리는 글루텐이 풍부한 첫번째 딱딱한 접시를 얻습니다. 따라서 달걀 파스타의 열량은 복합 탄수화물 함량에 기인합니다. 단백질은 세 몰리나 파스타보다 더 중요합니다. 마침내 지방산. 섬유는 중간 양이지만 세 몰리나 섬유보다 약간 높습니다. 후자와는 달리 계란은 (신선하고 건조한) 특정 양의 콜레스테롤을 제공합니다.
마른 달걀 파스타의 에너지 섭취량은 건조 세 몰리나 파스타와 비슷합니다 (약간 높습니다). 반면에 신선한 계란 파스타는 COTTA 세 몰리나 파스타가 생산하는 에너지와 더 비슷합니다. 요리 중 신선한 계란 파스타는 상당한 양의 성장을 보이지 않습니다.
미네랄 소금에 관한 한, 계란 파스타는 철의 존재가 두드러진다. 반대로, 비타민에 관해서는, 레티놀 당량 또는 vit가 잘 존재한다. A. (계란 카로티노이드 덕분에).
달걀 파스타의 변형
분명히 계란 파스타는 같은 종류의 재료를 사용하여 만들 수 있지만 전통적인 재료와는 다릅니다. 예를 들어, 기니피그, 오리, 거위, 칠면조 알, 알부민보다 노른자, 노른자보다 달걀 흰자 등 난자 유형이나 난황 / 난백 비율을 변경할 수 있습니다.
사용 된 밀가루의 유형을 변경하는 것도 가능합니다 : 통 밀가루, 1 형, 0 형, 듀 밀콩 밀기울 등. 계란 파스타는 또한 다른 색깔에서 만들어 질 수있다 : 빨강 (토마토 풀 또는 빨간 사탕 무우 뿌리의 사용에), 녹색 (요리 한, 짜낸 및 정밀하게 잘게 잘린 나물의 추가에), 검정을 가진 검정 세피아 등
달걀 파스타를 맛을 내기 위하여는 다만 원한 향미료를 첨가하십시오; 몇몇 유형은 : 사프란, 고추, 파프리카, 후추, 겨자, 심황 등등이다.
전통 계란 파스타 색상
전통적인 FRESH 달걀 파스타의 경우 계란이 신선하고 강렬한 주황색, 거의 빨간색의 노른자위로 중요합니다. 많은 독자들은 노른자가 깨지기 전에 노른자의 색깔을 이해하는 것이 어떻게 가능한지 궁금해 할 것입니다. 거기 있지! 옛날에는 계란 파스타가 포 계곡의 농민 주택에서 통상적 인 준비물 이었을 때 zdore (또는 azdore )는 달걀 파스타를 만들기 위해서는 음식 (부엌 쓰레기와 곡물)을 먹이로 먹이는 것이 필요하다는 것을 알고있었습니다. 붉은 색. 그것은 이상하게 보일 것이다. 그러나 그것은 일한다! 실제로, 계란 노른자의 안료는 카로티노이드 유형의 직업적인 비타민 A의 존재 때문에이다; 암탉의 카로티노이드에 함유 된 영양 성분이 많을수록 계란의 색소 침착이 우수하다는 것은 말할 필요도 없습니다. 썩은 고추, 깨진 당근, 토마토 껍질 (보존 식품 준비 잔유물), 멜론 껍질 및 수박 외에도 팝콘에서 옥수수의 일부를 산란계에 공급하는 것이 좋습니다.
기타 계란 반죽
전통은 무엇보다도 계란 파스타를 "조작"하도록 가르치지 만, 혁신적인 주방은 조리법에 따라 반죽을 최적화하는 방법을 제안합니다. 좋은 달걀 파스타에서이 기초를 필요로하는 모든 가능한 요리를 얻을 수 있다는 것을 분명히하십시오; 다른 한편으로는, 몇몇 기술공은 몇몇 제품에 그들 자신을 빌려주는 약간 다른 조리법을 개발했습니다.
나는이 기회에 Michele D' Agostino (Italian Chefs Federation의 요리사)가 이탈리아 요리 대학의 자료실을 참고하여 제작 한 웹 사이트 www.assocuochibaresi.it에 실린 자료를보고한다.
기본적인 신선한 계란 파스타의 조리법
성분 : "00"유형의 부드러운 밀가루 800g, 200g의 듀럼 밀가루와 10 번째 닭고기 달걀. 일부는 엑스트라 버진 올리브 오일 스푼을 추가하지만 에밀리안 전통의 일부는 아닙니다.
라비올리를위한 신선한 달걀 파스타의 조리법
성분 : "00"유형의 밀가루 800g, 200g의 듀럼 밀가루와 10 번째 닭고기 달걀, 1 큰 스푼의 엑스트라 버진 올리브 오일과 1 잔의 화이트 와인 식초.
천사 머리카락을위한 신선한 달걀 파스타의 조리법
성분 : "0"유형 밀가루 1000g, 달걀 노른자 900g.
와인 프레스로 스파게티를위한 신선한 달걀 파스타의 조리법
성분 : "00"유형의 부드러운 밀가루 500g, 500g 듀 럼 밀 세 몰리나 및 350g 닭고기 달걀.
후추가 들어간 신선한 달걀 파스타의 조리법
성분 : "0"유형의 부드러운 밀가루 1000g, 80g 계란 노른자, 전체 계란 200g과 저온 살균 후추 100g.
오징어 잉크와 신선한 계란 파스타의 조리법
원재료 : 부드러운 밀가루 타입 "00"1000g, 달걀 노른자 100g, 계란 250g, 오징어 잉크 50g.
신선한 녹색 계란 파스타의 조리법
원재료 : 밀가루 타입 "00"1000g, 닭고기 계란 200g, 엽록소 100g, 엑스트라 버진 올리브 오일 스푼.
빨간색 신선한 계란 파스타의 조리법
성분 : 부드러운 밀가루 유형 "00"500g, 듀 럼밀 세 몰리나 60g, 달걀 노른자 100g, 전체 계란 1, 200g 퓌레 붉은 사탕 무우와 엑스트라 버진 올리브 오일 큰 스푼.
사프란 달걀 파스타 조리법
성분 : "00"유형의 부드러운 밀가루 800g, 200g의 듀 밀콩 밀가루, 400g의 암탉 알, 4 개의 희석 사프란 향 주머니.
송로 버섯 달걀 파스타 조리법
원재료 : 부드러운 밀가루 타입 "00"1000g, 계란 350g, 트뤼플 퓨레 10g, 트뤼플 오일 1 큰술, 물 QB.
달걀 파스타 과정
FRESCA 달걀 파스타를 준비하는 절차는 간단하지만 쉽지 않습니다! 실제로 다양한 처리 단계가 명확하지만 정확한 실행은 모든 사람에게 필요한 것이 아닙니다.
필요한 도구는 패스트리 보드, 포크 또는 작은 털기 및 긁는 도구입니다.
밀가루로 분수 (화산과 같이)를 형성하여 시작하십시오. 안쪽에 계란이 깨진 다음 포크 나 털로 때려 맞 춥니 다. 이 시점에서, 항상 포크 또는 털기와 함께, 밀가루는 중앙 반죽의 견고성이 너무 높아서 계속할 수 없을 때까지 분수의 가장자리에서 점진적으로 통합됩니다. 이제 포크를 버리거나 손을 사용하십시오. 먼저 전체 밀가루를 반죽 (아직 날것)과 "팔꿈치 기름"을 섞어 넣고 스크레이퍼를 사용하여 반죽 반죽을 패스트리 보드 또는 손에 붙이지 않도록주의하십시오. 우리는 매끄럽고 균일 한 혼합물을 얻기 위해 달걀 파스타를 계속 조작합니다. 마침내 냉장고에 넣어 30 분 이상 휴식하십시오.
주의 : 밀가루 (부드러운 밀과 듀럼 밀)의 혼합물은 반죽의 경도와 견고성을 결정합니다. 듀럼 밀이 많이 사용될수록 강도 (물리적 및 열)와 혼합의 어려움이 커집니다.
건조 계란 파스타는 산업 공정의 특권입니다. 이 경우, 동결 건조 및 재수 화란의 사용 이외에 차가운 공기로 탈수하는 방법이 적용됩니다.
신선한 수제 파스타 - 노란 파스타, 녹색 파스타 및 까만 파스타 - 그것을 준비하는 방법 및 그것을 요리하는 방법
엑스 비디오 재생에 문제가 있습니까? YouTube에서 새로 고침 비디오 페이지로 이동 비디오 레시피 섹션으로 이동 YouTube에서 비디오보기계란 파스타를위한 다른 측정
예상대로 달걀 파스타는 첫 번째 과정을 포장하기위한 반죽입니다. 우선, 파스타의 종류를 구별하는 것이 필요합니다 : 간단한 달걀 파스타 (신선 또는 건조)와 채워진 달걀 파스타. 그런 다음 요리 시간과 음식의 물리적 특성은 밀가루 글루텐 (탄력성), 알부민 알부민 (겔화) 및 노른자 레시틴 (유제)의 3 가지 요소에 근본적으로 의존한다는 것을 기억하십시오. 예를 들어 다음과 같은 3 가지 요인 중 하나를 크게 줄입니다.
- 무 글루텐 / 비 글루텐 파스타 생산 (밀가루가 없거나 밀가루가 든)
- 콜레스테롤이 적은 페이스트를 만들거나 (노른자없이 또는 노른자와 함께)
- 격렬한 맛을 지닌 매우 노란 파스타를 생산합니다 (계란이 없거나 적을 때).
처리 시간, 요리 시간 및 저항에 대한 인성이 변경 될 것입니다.
파스타 (tagliatelle, pappardelle, lavagnette, 스파게티 alla chitarra 또는 torchio 등)와 파스타 (라비올리, 사탕, agnolotti)를 넣은 파스타 (maltagliati, tagliolini 등), 파스타 파스타, cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni 및 lasagna).
그래도 조심해. 어떤 조리법의 준비에서, 계란 파스타는 항상 가장 짧은 조리 시간을 가진 재료라는 것을 기억해야합니다. 이것은 함께 제공되는 소스, 특정 소스 (ragù, béchamel 등) 및 충전물 (채워진 파스타)이 항상 열을 가한 전처리를 필요로한다는 것을 의미합니다 ( 리 코타 와 같은 가공 식품 제외). 이것은 절차의 마지막 단계에서 파스타를 너무 익히지 않아도됩니다.
