위 내용물의 강한 산성도는 위를 바이러스와 박테리아에 특히 적대적인 환경으로 만듭니다. 헬리코박터 파일로리 (Helicobacter pylori) 만이 인간의 위 점막에서 안정적으로 생존하고 식민지를 관리한다. 나머지의 경우, 섭취 한 미생물의 대부분은 몇 분 내에 빠르게 파괴됩니다.
몇 가지 시험 관내 연구는 광범위하고 효과적인 살균 작용을 위해 pH가 특히 낮아야 함을 보여주었습니다. 구체적으로, 2.0 이하의 pH는 일반적으로 모든 박테리아를 죽인다. 그러나 유사한 산도는 절식 조건에서만 위장에 존재하며 식후에 음식물 (박테리아가 위를 관통하는 주요 매개체)이 일시적으로 pH를 4-5 값으로 올립니다.
또한 전체 살균 작용을 얻으려면 pH가 낮고 시간이 더 짧아야하며 그 반대도 마찬가지이므로 시간 계수를 고려해야합니다. 그러나 3.5 이상의 pH는 살균 효과가 매우 낮지 만 4 이상의 pH는 살균 효과가 없습니다.
최근의 과학적 증거는 살균 작용이 위산성뿐만 아니라 펩신 (단백질 분해에 관여하는 단백 분해 효소)에 의해 어떻게 결정되는지를 보여줍니다. 특정 항생제 활동은 또한 defensins 및 lactoferrin과 같은 위액에 존재하는 특정 효소에 의해 발휘됩니다.
미생물 정면에서 위액의 살균 작용에 대한 다양한 미생물의 생존은 식품 성분과의 연관성에 의해 선호 될 수있다. 예를 들어, 살모넬라의 독성이 오염 된 단백질 식품 (예 : 계란 또는 고기)이있는 소화관에 도입 될 때 분명히 우수한 것으로 나타났습니다.
분명히 위산성 pH를 낮추는 제산제 또는 프로톤 펌프 억제제의 사용조차도 위장 내 박테리아의 생존을 촉진합니다. 또한 세균 부하 (섭취 된 세균 수)가 증가함에 따라 일부 미생물이 생존 할 가능성도 높아집니다.
독소와 포자의 문제도 고려해야합니다. 독소는 박테리아 또는 그 성분에 의해 생성되는 물질로 박테리아가 위 산도에 의해 살해 되더라도 손상 (식중독)을 유발할 수 있습니다. 대신 포자는 환경 조건이 좋지 않을 때 일부 박테리아가 물러나고 상황이 허락하는 즉시 재 활성화되는 대기 형태입니다. 예를 들어 클로스 트리 디움 디피 실 (Clostridium difficile) 의 포자는 위산성을 그대로 유지하고 위장에서 발아한다.
박테리아에 비해 바이러스는 일반적으로 위장의 산성 환경에서 살아남을 확률이 더 큽니다. Norovirus (Norwalk 바이러스), Rotavirus, Astrovirus 및 Adenovirus에 속하는 바이러스 는 종종 감염성 설사 형태 (바이러스 성 위장염)의 출현과 관련이 있습니다.
