양육 된 육류의 생산에 아질산염과 질산염을 사용하는 것은 이중 기능을 지니고 있습니다 : 한편으로는 보전에 중요합니다. 특히 Clostridium botulinum 과 같은 혐기성 혐기성 박테리아의 개발을 제한해야하며, 다른 한편으로는 분홍색 / 적색을 인위적으로 향상시킵니다 고기의.
LARN 분석 결과는 측면에 이미지로 표시되어 일부 육류의 질산염 함량이 감소한 것으로 나타났습니다
수년에 걸쳐 거의 무효화되었지만, 아질산염은 현재 사실상 존재하지 않습니다. 이는 특히 위암 수준에서 발암 성 니트로사민을 생성 할 수있는 잠재적 독성 물질에 대해 이야기 할 때 중요한 정보입니다.
질산염과 아질산염 자체는 발암 성 물질이 아니지만 발암 성 물질로 간주되는 N- 니트로사민으로 전환시키는 일련의 화학적 변형을 거칠 수 있습니다. 니트로사민의 형성은 위장의 강산성 환경에서 인체에서 자발적으로 발생합니다.
이 방부제는 E251-E252 (나트륨 및 칼륨의 질산염) 및 E249-E250 (나트륨 및 칼륨 아질산염)의 머리 글자 뒤에 종종 숨겨져 있습니다. 후자는 질산염보다 더 위험한 반면, 경화 된 육류의 비타민 C는 보호 요소로 간주됩니다. 아스 코르 빈산은 실제로 색의 보존을 위해 그리고 위의 수준에서 니트로사민으로의 변형을 제한하기 위해 니트릴 및 니트 레이트의 필요한 양을 실제로 한편으로는 줄일 수있다.
