잘 My-personaltrainerTv의 부엌에서 찾아 냈다. 오늘날 우리는 불길하게 과소 평가되는 종종 어려운 주제를 다루게 될 것입니다 : 음식의 기름에 보존.
가장 많은 펠트 위험 사이에서 C. botulinum, 잠재적으로 치명적인 신경 독을 생성 할 수있는 고온에 저항하는 포자를 가진 혐기성 박테리아와 중독이있다. 포자는 박테리아가 부적절한 환경에서도 살아남을 수있는 특별한 형태의 저항성이라는 것을 간략하게 기억합시다. 그러나 단계별로 진행해 보겠습니다.
오일은 효과적이고 안전한 방부제로 간주 될 수 있습니까?
예 때문에 ...- 호기성 박테리아에 대한 산소의 가용성을 감소시킵니다.
- 휘발성 박테리아의 오염을 제한합니다.
- 주변 환경으로부터 식량을 격리하십시오.
왜냐하면 ...
- 혐기성 박테리아 (예 : 보툴리눔)에 영향을 미치지 않습니다.
해결책은 기름에 보존 된 음식물을 특정 처리 방법으로 처리하여 미생물 건강성 (예 : 산성도, 염도, 살균 온도)을 보장 할 수있게하는 것입니다.
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엑스 YouTube에서 비디오보기부적절하게 취급 된 식품 보존 식품의 위험은 무엇입니까?
보톡스의 위험성은 상대적으로 보이지 않습니다 . 실제로, 오염 된 제품의 특성은 크게 변경되지 않으므로 식품의 열화를 실현하기가 어렵습니다.
보툴리눔 균 포자는 그 자체로 위험하지 않습니다. 특히 산소 (산소의 결핍, 물의 높은 가용성, 높은 pH)의 조건에서 포자가 식물 세포에서 발아 할 때 문제가 발생합니다. 따라서 독소의 방출을 담당하는 활성 및 활성 박테리아에서 문제가 발생합니다.
보툴리누스 독소의 위험을 이해하기 위해서는 단지 1 그램만으로 천만 명의 사람들을 죽일 수 있다고 생각하십시오!
주의 사항
식품 보존 식품을 안전하게 보관하려면 스핀 배출을 막거나 방지하는 것이 중요합니다.
식품 보존에서 포자 발아를 방지하는 방법은 무엇입니까?
보툴리눔 애벌레의 발아 위험은 기름에있는 식품에 국한되지 않고 다른 유형의 식품 보존 물질을 포함 할 수도 있습니다.
보툴리누스 중독의 위험을 줄이려면 발아를 포자하게하는 것이 바람직하지 않은 환경을 조성하는 것이 중요합니다. 이 결과는 다음과 같은 특정 치료법을 통해 얻습니다.
- 산성화 (pH <4.5) : 산성 용액 (물과 식초 또는 식초로만 구성)에서 음식을 끓이거나 끓이는 방법. 끓는 점은 보리 틴 포자의 발아를 막기 위해 산성화 (즉, 4.5 이하의 pH 감소)가 오일 보전에 없어서는 안될 관행 인 반면 식품의 최적의 일관성을 보장합니다.
- 염수 / 염석 : 10-33 %의 소금 농도로 식품 저장. 이 치료법은 올리브, 케이 퍼, 멸치와 같은 특정 음식을 저장하는 데 이상적입니다.
- 설탕의 추가 (50-60 %) : 잼과 마멀레이드 준비에 필수적인 처리.
- 121 ℃에서 3 분 이상 멸균 처리. 집에서 거의 달성 할 수없는이 방법은 오토 클레이브를 사용하여 산업 수준에서 수행됩니다. 비슷한 온도는 보존 구역에있을 수있는 모든 내열성 포자를 파괴하는 경향이 있습니다.
A 형 보툴리눔 균 의 포자가 5 시간 동안 100 ° C의 온도에서도 견딜 수 있다는 것을 고려할 때, 물 속에있는 캔의 전형적인 가정 열처리는 자체적으로 100 % 미생물 학적 안전성을 보장 할 수 없다는 것이 이해됩니다. 따라서 집에서 기름으로 보존 물을 준비 할 때 예방 적 산성화 (아래 참조)와 같은 몇 가지 추가 처리에 의존해야합니다.
- 동결
- 건조
오염의 위험이 가장 큰 식품은 무엇입니까?
고위험 식품 | 저 위험 식품 |
산도가 낮은 물이 풍부한 식품 (pH> 4.5) :
| 소금 또는 설탕이 풍부한 식품 및 산성 pH (<4.5)의 보존 식품 :
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안전한 오일 보전을위한 기본 트릭
우리가 석유 보존 식품을 준비 할 때 반드시 지켜야 할 첫 번째 목표는 확실히 식물 세포에서 보툴리눔 균 포자의 발아를 예방하거나 피하는 것입니다. 이러한 목적을 달성하려면 아래에 설명 된 것처럼 매우 중요한 예방 조치를 준수해야합니다.
- 음식의 정확한 청소. 포자 형성 클로스 트리 디아는 토양에서 자연적으로 발생하므로 식물을 포자 형태로 오염시킬 수 있습니다. 이런 이유로, 원료에있는 대부분의 박테리아를 파괴하는 것이 중요합니다. 야채를 세 심하게 세척하고 씻는 것은 잔여 토양을 제거하는 데 필요한 처음 두 가지 기본 예방책입니다. 이를 위해 우리는 중탄산 나트륨 또는 기타 특정 소독제에 물을 첨가하여 채소를 세척하는 것이 좋습니다. 흐르는 물에서 음식을 씻어서 씻어야합니다.
- 음식 준비 전에 적절한 도구 준비 및 용기. 이를 위해 식기 세척기에서 헹구거나 깡통 (각 스크류 캡과 함께)과 도구로 20 분 동안 장기간 끓이는 것이 좋습니다.
- 식품 보존은 기름에 보존되어야합니다. 식품은 산성화제 (구연산)를 첨가하거나 식초 또는 물과 식초의 50:50 용액에 희석하여 pH <4.5에 도달 할 때까지 산성화해야합니다. 이 치료를위한 이상적인 식초는 확실하게 와인의 식초이며, 산도는 6 % 이상입니다. 더 섬세한 식초 (예 : 사과 식초, 5 %의 산성도)를 사용하려면 물로 희석하지 말고 순수하게 사용하는 것이 좋습니다.
- 향기로운 향신료 / 허브의 치료. 보존 된 기름에 원료로 향기로운 식물을 사용하는 데 특별한주의를 기울여야한다 : 향신료조차도 실제로 미생물 오염의 위험을 줄이기 위해 적절하게 처리되어야한다. 이를 위해 말린 아로마를 사용하는 것이 좋습니다. 신선한 향기로운 식물을 사용하고 싶다면, 물과 식초로 블랜칭을하고 계속해서 깨끗한 천으로 건조해야합니다.
- 식품을 올바르게 저장하십시오. 물과 식초 용액에서 예비 처리 한 후에는 음식을 짜내거나 과량의 물로 건조시켜야합니다. 예를 들어, 기름에 호박을 보존 할 때는 먼저 물과 식초로 끓여야하며 가능한 한 많은 물을 제거하기 위해 몇 시간 또는 밤새 깨끗한 천으로 짜서 건조해야합니다. 식품에 물이 존재하면 곰팡이, 유기체에 잠재적으로 위험한 다른 유기체의 개발을 촉진하거나 보툴리눔 균 포자의 발아를 촉진 할 수 있다는 것을 간략하게 상기시켜주십시오.
- 보존 구역의 컨테이너에 형성된 공기 공간 채우기. 침입하는 동안, 기름에 갇힌 작은 기포의 존재를 관찰하는 것은 드문 일이 아닙니다. 모든 빈 공간을 채우려면 주걱으로 또는 특정 프레스로 식품을 누르는 것이 좋습니다 (두 도구 모두 끓는 물이나 식기 세척기에서 예비 열처리를 거쳐야합니다). 당신은 그 때 공기 출구를 찬성하기 위하여 모자를 가진 단지를 닫기 전에 약간 시간을 기다려야 할 것이다.
- 토핑. 보존 할 음식물이 완전히 기름으로 덮여 있는지 확인하십시오. 용기를 채우고 병에서 기포가 빠져 나올 때까지 기다렸다가 오일 레벨이 떨어 졌으므로 식품의 일부가 노출 된 채로 남아있을 가능성이 있습니다. 따라서 더 많은 기름을 채우거나 추가해야 할 수도 있습니다.
- 적어도 10 분 동안 80 ° C의 유성 보존 식품의 보존; 이 추가 열처리는 보툴리눔 독소 (포자보다 열에 대한 내성이 훨씬 적음)의 제거를 보장합니다. 산성도와 물 부족으로 포자가 열에 대한 저항성이 감소하는 오일 보존에서는 상대적으로 낮은 온도 (80 ° C)에서 저온 살균 처리로 몇 분이면 충분합니다.
저온 살균에 대한 대안으로, 산업 수준에서, 제품은 고온 (121 ℃에서 3 분 이상)으로 멸균 처리를받을 수 있습니다. 유사한 온도에 이르면 음식물 (독소뿐만 아니라 포자도 파괴 됨)을 살균하는 것이 확실하므로 포인트 3에 설명 된 예방 적 산성화 처리가 불필요하게됩니다. 그럼에도 불구하고 때로는 업계도 예방 적 산성화를 선호하여 일관성 및 특성의 이점을 위해 더 적은 열처리 (80 분의 90 ° C에서 10/20 분간의 저온 살균)를 수행 할 수 있습니다. 제품의 영양 특성.
- 건조하고 건조한 곳에 보관하십시오. 기름은 빛과 접촉하여 멸망하는 경향이 있습니다. 이러한 이유로, 캔을 어둠에 보관하거나 알루미늄 또는 어두운 종이로 포장하는 것이 좋습니다.
음식이 오염되었는지 확인하는 방법?
기름에있는 기름의 소비를 진행하기 전에, 그것의 보존 상태를 확인할 수있는 것을주의 깊게 관찰하는 것이 중요합니다.
보존 식품의 변경 또는 악화 징후는 다음과 같습니다 :
- 부푼 금속 뚜껑
- 기포가 바닥에서 뚜껑을 향하여 상승 함
- 유 향유
- 보존에서 썩은 냄새가 나는 버터의 불쾌한 냄새
- 보존 식품의 외관 변경
위에 나열된 측면 중 하나만으로도 경고음이 울립니다.
그러나 보톡스의 위험 또한 상대적인 "보이지 않음"에 대해 반복해야합니다. 오염 된 식품에는 심각한 변질이나 악화의 흔적이 보이지 않습니다. 의문의 여지가있는 경우, 변경의 유일한 의혹에도 불구하고, 기름에 보존을 열거 나 맛보지 않는 것이 좋습니다.
