콩과 식물 : 그들이 무엇이며 어떻게 먹 혔는지
콩과 식물 (콩과 식물, Fabaceae 또는 Papilionaceae )은 식물성 기원의 식품이다. 더 정확하게 말하면, 그들은 꼬투리에 싸인 씨앗입니다 ; 그들은 Fabales 의 주문에 속하므로 시리얼이나 딸기 또는 다른 야채가 아닙니다.
콩과 식물은 여러 형태의 보존하에 판매되고있다. 신선한 것들은 수확기에 과일과 야채 포장 마차에서 쉽게 발견 될 수 있습니다. 각 종은 독자적으로 존재합니다 : 콩과 완두콩은 봄이 끝날 때, 콩은 (다양한 품종 기준), 렌즈 콩, 여름에는 병아리가 있습니다. 캔에 담겨있는 콩과 식물도 있으며, 그 안에는 해당 조리 및 조리 액체에 담겨 있습니다. 마지막으로, 콩과 식물은 건조한 후에 실내 온도에서 최적의 방식으로 저장할 수 있습니다. 후자의 방법은 다량의 염 (NaCl)을 사용하지 않고 특정 영양 보전을 유지합니다.
NB . 렌즈 콩을 제외하고 말린 콩과 식물은 요리하기 전에 차가운 물에 담가야하는데, 이것은 씨앗을 다시 수화하는데 필수적입니다.
부엌에서 콩과 식물의 기능은 많습니다. 그들은 전분과 감자 제품 (글루텐을 필요로하는 빵은 물론 콩류가없는 빵을 제외하고)을 대신 할 수있는 좋은 딱딱한 성분을 가지고 있습니다. 동시에 전형적인 단백질 함량 덕분에 콩과 식물은 다른 식품과 적절히 관련되어 있다면 동물 기원 식품을 대체 할 수있는 생물학적 가치 (VB)에 도달 할 수 있습니다. 자세한 내용은 콩그레스 단백질을 참조하십시오.
실용적인 수준에서 콩과 식물은 파스타 나 밥 대신 조림을 사용하여 삶고, 물기를 흘려 식기와 함께 식혀서 시리얼과 함께 요리하여 계란 단백질과 비슷한 VB를 얻을 수 있습니다.
기능
콩과 식물은 영양과 영양 기능이 모두 있습니다.
영양 성분
콩과 식물의 영양 측면은 1. 에너지 및 다량 영양소, 2. 광물 및 비타민으로 구분할 수 있습니다.
- 에너지 및 다량 영양소
- 에너지 기능과 탄수화물 섭취 : 신선한 콩류는 다소 이질적인 양의 에너지를 제공합니다. 40kcal / 100g 콩, 저칼로리로 유명하며, 루핀은 115kcal / 100g입니다. 콩과 식물에 도입 된 에너지를 평가하기 위해서는 신선하고 통조림 식품의 경우 음식 구성 표의 값을 변경할 필요가 없지만 마른 콩과 식물에 대해서는 수분 계수가 3 인 모든 영양소를 보정해야합니다 300kcal / 100g을 제공하는 건조 콩과 식물 (예 : 말린 콩 )은 다시 한번 3 회 무게를 재다. 그러나 같은 질량으로 300/3 = 100kcal / 100g을 가져옵니다. 궁극적으로, 테이블에있는 말린 채소의 모든 값은 3으로 나눠 져야합니다.
도입 된 에너지의 대부분은 탄수화물에서 비롯됩니다. 이것들은 조리 후에도 소화력이 상대적으로 증가하더라도 적당한 혈당 지수 ( 식이 섬유 가 풍부한 덕택으로)가 여전히 있습니다.
- 단백질 및 지질 섭취 : 단백질은 총 kcal의 약 1/3을 차지합니다. VB는 겸손하지만 메티오닌과 시스테인이 부족합니다. 이 두 가지 아미노산이 풍부한 다른 단백질 (곡물과 같은)과 이들 단백질을 연결하면 동물성 단백질과 비슷한 VB에 도달 할 수 있습니다.
함유 된 지질은 고도 불포화 상태이므로 품질이 좋지만 정량적으로는 부적합합니다 (총 칼로리의 1/15).
- 에너지 기능과 탄수화물 섭취 : 신선한 콩류는 다소 이질적인 양의 에너지를 제공합니다. 40kcal / 100g 콩, 저칼로리로 유명하며, 루핀은 115kcal / 100g입니다. 콩과 식물에 도입 된 에너지를 평가하기 위해서는 신선하고 통조림 식품의 경우 음식 구성 표의 값을 변경할 필요가 없지만 마른 콩과 식물에 대해서는 수분 계수가 3 인 모든 영양소를 보정해야합니다 300kcal / 100g을 제공하는 건조 콩과 식물 (예 : 말린 콩 )은 다시 한번 3 회 무게를 재다. 그러나 같은 질량으로 300/3 = 100kcal / 100g을 가져옵니다. 궁극적으로, 테이블에있는 말린 채소의 모든 값은 3으로 나눠 져야합니다.
- 미네랄과 비타민
- 미네랄 소금 : 콩과 식물은 철분 (Fe), 칼륨 (K) 및 인 (P)을 탁월하게 제공합니다. 이 미네랄의 생물학적 이용 가능성은 제한적이지만 영양이있는 일일 권장량의 철분 (18mg / day)에 거의 도달하지 않는 비옥 한 여성 (예 : 여성의 빈혈 참조)에 도달하면 콩과 식물을 섭취하는 것이 좋습니다 이러한 가치에 대한 접근.
- 비타민 : 콩과 식물의 전형적인 비타민은 주로 티아민 (B1), 니아신 (PP), 엽산 및 비오틴 (vit.H)입니다.
유성 및 항 영양 요인의 문제
일반적으로 콩과 식물의 소비에서 인구를 억제하는 것은 소위 "부작용", 즉 기상과 헛배위입니다. 이 현상은 주로 결장 세균성 발효 (대장)로 인해 일부 당질 분자, 보다 정확하게 2 개의 올리고당 인 raffinose 와 stachiosio에 기인 합니다. 그 결과 매우 적은 양으로 흡수되는 메탄 생성이 다소 풍부하지만 대부분은 직접 배출됩니다. 반면에 비슷한 메커니즘이 대장 암의 위험을 낮춤으로써 발암 성 화합물의 현저한 감소를 선호하는 것으로 보인다. 그러나, 유성과 굶주림의 발병을 제한하기 위해 잘 익힌 콩과 식물을 식물성 밀 (밀가루를 혼합하지 마십시오!)을 가려 내는 것이 가능합니다. 껍질을 제외하고.
그러나 콩과 식물에 항 영양 기능이 있음을 명시하는 것이 적절합니다. 이들 중 우리는 처음에 ANTITRIPTIC과 ATIAMYLASE를 언급한다. 실제로 콩과 식물의 소화 과정에서 단백질에 대한 소화 효능 ( 트립신 과 키모 트립신의 억제로 인해 최대 40 %)과 전분 ( 아밀라아제 저해)의 유의 한 감소를 관찰 할 수 있습니다. 따라서 과도하게 많은 부분을 섭취하는 것은 (모든 음식과 마찬가지로 결국!), 그러나 무엇보다도 다량의 단백질 식품과 연관시키는 것이 좋습니다. NB . 이러한 항 영양 성분은 신중한 열처리를 통해 비활성화 될 수 있습니다.
미네랄의 흡수를 방해하는 킬레이트 분자도 있습니다. 분명히 이것은 칼슘과 철분의 기여를 완전히 무효로하지 않는 측면입니다 ... 그러나 그것의 존재를 기억하는 것이 여전히 좋습니다.
추가적인 문제는 선호에 의해 영향을받는 피자에 의한 fava beans와 완두콩의 특정 소비에 관한 것일 수 있습니다.
콩과 식물
지질 - 소화기의 관점에서 콩과 식물을 섭취 할 때 콜레스테롤 흡수의 유의 한 감소가 관찰됩니다. 이것은 외인성 지방 분자와 담즙에 의해 장내로 분비 된 내인성 분자 모두에서 사포닌 ( 글리코 사이드 )과 레시틴 ( 식물성 스테로이드 )의 킬레이트 작용으로 발생합니다. NB . 비경 구적으로 주사 된 사 피닌은 또한 유익한 대사 작용을 나타냈다.
궁극적으로, 콩과 식물의 소비는 특히 혈당 조절, 이상 지질 혈증, 대장 암 및 변비의 예방 및 치료에서 나타납니다.
참고 문헌 :
- 건강을위한식이 요법의 곡물과 콩류 - A. Formenti, C. Mazzi - Tecniche Nuove - pag 46-49
