일반성
소시지 는 주로 돼지 고기 / 멧돼지 (특히 Sus scrofa )에서 얻은 보존되고 보존 된 고기입니다. 그것의 발견은 Lucanian 인구 (그리스도의 출생 이전에)에 기인한다; 우연히가 아니라, 소시지의 오래된 명칭은 " lucanica" 의 명사에 해당합니다 .
소시지는 다진 고기를 기본으로 한 음식으로 염분 (NaCl)을 첨가하고 산화 및 생물학적 오염으로부터 보호하는 천연 또는 합성 장 (동물 내장 또는 셀룰로오스 필름)으로 코팅되어 있습니다. 현재 소세지와 모든 지역 변형 식품 은 전통적인 이탈리아 식품 목록에 포함되어 있습니다 .
소시지는 다음과 같은 필요성에서 비롯됩니다.
- 동물의 식용이 아닌 부분은 버리고 최대한 식용 부분을 보존하십시오.
- 식품 수송 촉진
- 무결성을 손상시키지 않으면 서 rocchi 의 식용 부분을 부분화하십시오.
- 육류 저장 수명 연장.
소시지 선탠 (일반적으로 "impasto"로 알려짐)은 항상 향신료, 향기 및 기타 성분 (항생제 및 대충 행동과 함께)과 통합되어 저장 수명을 연장하고 고기의 썩은 냄새를 숨기기 위해, 가장 일반적으로 언급되는 것은 : 적포도주, 후추, 칠리 고추, 회향 씨, 고수풀, 육두구, 마늘, 꿀 등입니다.
친절한 독자들은 소시지 (신선한 고기와 관련하여 보존 될 수있는 음식)에서조차 지방 부분이 썩은 냄새가 날 수 있다는 가능성을 스스로에게 물어볼 것입니다. 대답은 아주 간단합니다. 소시지 처리 절차가 생각 된 역사적인 기간에, 그 남자는 어떤 차가운 보존 기술 (오늘날에도 국내 수준에서 기본적인 것)을 소유하고 있지 않았습니다; 그러므로 식료품 (소세지 포함)은 긴 보존에 부적합한 온도에서 보관되었으며 그 결과로 썩은 냄새와 부패의 위험이 있습니다.
오늘날 소시지에는 생산지, 현지 전통 및 가족 요리법과 같은 수많은 변이가 있습니다. 가장 중요한 변수는 다음과 같습니다.
- 소시지 선탠을위한 고기 및 지방의 품질 : 돼지 고기 또는 멧돼지를 기본으로하는 보존 된 제품을 주로 (그리고 원래는) 나타내지 만, 흰 고기 (닭 또는 칠면조 또는 거위 소시지), 붉은 고기 말 소시지)와 검은 고기 (사슴 고기 소시지). NB . 고기의 파생을 수정하는 동안, 소시지에 사용 된 지방은 항상 돼지 고기의 지방이어야합니다 (다른 지역보다 더 보수적이기 때문에)
- 소시지 태닝에있는 찌꺼기의 존재 또는 부재 : 사용 된 근육 및 지방의 유형 외에도 소시지에 약간의 찌꺼기를 보충 할 가능성도 있습니다. 특히, 간 소시지 및 폐 소시지는 잘 알려져있다
- 소세지 선탠을위한 고기 도마의 유형 : 칼로 "큐비 케이션"과 광부로 말하기
- 소시지의 크기 : 직경은 얻을 제품의 유형에 따라 다릅니다. 소세지는 좁고 길거나 짧을 수 있습니다. 후자에 관해서는, 다음 박제 내장을 부분 수 있도록 문자열과 합자를 적용해야합니다
- 소시지를위한 향기의 선택 : 마늘 소시지, 후추 소시지, 고추 소시지, 회향 소시지 또는 회향 씨앗, 고수풀 소시지 등.
- 소시지 보존 기간 : 특히 첨가 된 소금의 양에 따라 조절 가능; 소시지는 "단기간"의 소비 (적은 소금과 20-30 일의 건조 시간) 또는 "장기간"(더 많은 소금, 건조기, 거의 항상 크고 살라미 소시지와 비슷한 양념)로 사용할 수 있습니다.
- 소시지 내의 식품 첨가물의 존재 또는 부재 : 가정에서의 식품 첨가물 사용을 삼가는 반면, 공업용 제품은 품질 기준 (높거나 낮음)과 특정 유통 기한을 보장해야합니다. 따라서 Ascorbic acid와 sodium nitrate / potassium nitrates는 항산화 목적으로 사용됩니다. 부드러움과 보존성을 보장하기 위해 분유가 추가됩니다
- 소시지의 보존에 대한 추가 형태 : 조미료에 의한 장기 저장을 목적으로하지 않는 경우, 소시지는 다른 형태의 보수적 인 확장을받을 수 있습니다. 특히 오일 중 오일 (소시지), 라드 / 라드 보존 및 흡연 (훈제 소시지)이 널리 보급되어 있습니다.
따라서 소시지는 돼지의 도살에서 얻은 전형적인 제품 중 하나입니다. 소시지의 유제 처리에 사용되는 크기는 살라미 소시지에 거의 중첩 될 수 있으며, 이 크기는 주로 다른 성분의 복용량 또는 처리 과정에서 구별된다. 그러나 헌신적 인 기사 (돼지 고기)를주의 깊게 읽음으로써 알 수 있듯이, "근육 또는 지방으로 이해되는"하나 또는 다른 해부학 적 부분의 사용을 요구하는 "규칙" 논리에 따라 ", 무거운 돼지 (해골 기사 참조)의 해체에서 각 크기는 다른 유형보다는 가공 유형에 적합합니다. 다진 고기를 기본으로하고 소시지와 같이 오래 유지해야하는 모든 음식은 근육 절단 (허벅지, 카포 콜로 또는 드물게 허리), 몸이 깊고 탐침을 필요로하는 신체 부위가 필요합니다 (예 : 어깨)와 높은 수준의 보존성과 중간 품질의 지방 (인후는 아니지만 부신조차도 아니며 pancetta와 라드의 일부는 좋은 타협을 나타냅니다).
위생적인 측면
소시지는 보수적 인 형태의 신선한 고기입니다. 그러나 이것이 미생물 오염이나 기생충에 완전히 면역 적이라는 것을 의미하지는 않습니다. 유감 스럽지만 "가정"음식과 산업에서 파생 된 음식 사이의 (식당 분야에서 또는 가정의 벽 내에서 최대한의 위생 - 식품 안전을 보장하기를 원한다), 후자는 "보증 된"것으로 정의 될 수 있음을 명시 할 필요가있다. 관할 당국이 보증하는 생산 규격의 적용에 기초한다. 두 종류의 소시지 사이의 감각적이고 맛있는 차이에 관해서는, 음, 의심의 여지가 없습니다! 보살핌과 가족 전통을 바탕으로 만든 제품은 대형 소매 업체의 광범위한 대체품보다 확실히 뛰어납니다. 그러나 오염 된 소시지의 섭취로 인한 위험을 신중하게 분석 할 때 가장 안전한 공급원을 선택할 때 큰 지연은 없을 것이라고 믿습니다.
첫째, 소시지는 다양한 유형의 가공과 소비 방법간에 위험 지수가 다르다. 모든 코텍에는 (비록 존재한다고하더라도) 열처리로 인해 죽기 때문에, 박테리아의 위험은 포함되지 않습니다. 반대로, CRUDA 소시지 (건식 및 신선)는 톡소 플라스마 곤디 (Toxoplasma gondii) 에 오염 될 위험이 높으며 톡소 플라즈마 증에 잠재적으로 책임이있는 식품입니다. 이 기생충은 사람에게서 처음에 나타 났을뿐 (잠재 성 형태로) 숙주에서 무기한 지속되어 면역 우울증을 앓고있는 피험자 나 태아에서 심각한 합병증을 일으킬 수 있습니다 (예 : 심한 기형 및 / 또는 유산). Trichinellosis 에 책임이있는 Trichinella spiralis에도 동일하게 적용됩니다. 이 기생충은 면역 억제 또는 태아뿐만 아니라 모든 유기체를 심하게 손상시킬 수 있습니다. 또한 Tenia solium, Echinococcus 및 Opistorchis felineus 는 원시 소시지에서 발견 될 수있는 기생충의 일부이며 잠재적으로 인간의 감염에 책임이 있습니다.
박테리아 및 관련 식 인성 질병에 관한 한, 소세지에서 감염된 동물의 내장에 존재하는 다양한 살모넬라 균주 ( 살모넬라 균을 유발할 수 있음)를 개발하는 것은 드문 일이 아니며 부적절한 도축으로 고기에 옮겨진다. 살모넬라 균은 조작자 자신이 오염시킴으로써 소시지에 접종 할 수 있습니다. 다행히도 살모넬라 균은 열 저항성이있어 열에 강한 독성 물질을 생성하지 않으므로 요리 할 때 파괴 되면서도 냉연 소시지를 통해서만 섭취하면 위험합니다.
더 심각하지만 다행히도 쉽게 식별하기 쉽습니다 (기름 냄새 또는 냄새가 나는 소시지 항아리로 인해) 보툴리누스 중독 을 유발하는 클로스 트리 디움 보툴리누스 오염입니다. 이 박테리아는 신경독을 통해 사망 할 때까지 호흡기 및 심장 근육을 마비시킬 수 있습니다. 신선한 소세지와 보존 될 수있는 것 (기름에 말라, 훈제 한) 모두에 영향을 미치지 만 여전히 CRUDA입니다. 다행히도 보툴리누스 중독은 소시지를 조리하여 효과적으로 예방할 수 있습니다.
건강의 보장과 소시지 맛 사이의 좋은 절충안은 소규모 생산자에게 공급하거나 소시지를 생산할 특정 면허를 소지 한 정육점입니다.
영양 특성
소시지는 "현대인의 식생활에 부적합한 식품"으로 분류됩니다. 이것은 물이 부족하고 지질이 풍부하며 (특히 간장 소시지의 포화 지방산과 콜레스테롤), 고열량과 과도한 짠맛이 있습니다. 100g의 신선한 소시지가 건강을 유지하는 데 필요한 최소량의 2 배, 최대 권장 콜레스테롤 수준의 최대 60 %와 같은 양의 나트륨을 섭취한다고 생각하십시오.
NB . 지방산의 비율에 관한 구체적인 데이터는 없지만, 소시지 생산에 사용되는 다양한 크기의 구성을 분석하면 포화 된 것들이 우세 할 가능성이 절대적으로 있습니다.
많은 사람들이 알 수 있듯이, 식이 콜레스테롤과 포화 지방산은 죽상 경화증의 위험을 높이는 지단백질의 대사 변화에 책임이 있습니다 (과체중과 함께 상승 작용). 당연히 고 콜레스테롤 혈증에 대한식이 요법에서 소시지는 "금기시"음식입니다.
감소 된 물의 농도와 지방과 단백질의 높은 섭취는 소세지에 매우 높은 칼로리 값을줍니다. 이것은 평균 성인 인구 (약 2000kcal)에 기인 한 에너지 소비를 기반으로 SCARSA 또는 중급 원료 소시지 (150-200g)가 450-600kcal 또는 20-30 일일 에너지의 %. 따라서식이 요법에서 소시지의 과다 섭취 (물리적 및 바람직한 신체 활동이없는 경우)는 체지방량과 체중의 증가와 상관 관계가 있습니다.
소세지의 높은 나트륨 함량조차도 사용을 크게 제한합니다. 이 미네랄은 이미 서양 식단에서 과다하게 섭취되어 혈압 상승 (고혈압)과 그에 따른 심장 혈관 위험의 증가에 대한 책임이 있습니다 (다시 한번 상승 작용과 좌식 작용으로 인해 상승 작용을 일으킴).
다행히 소시지는 "비어있는"음식이 아닙니다. 또한 단백질과 같은 중요한 영양소가 포함되어 있습니다. 철분 (특히 간 소세지), 티아민 (vit. B1), 니아신 (vit. 간 소세지에는 상당한 양의 레티놀 (vit. A), 리보플라빈 (vit. B2) 및 vit가 있습니다. C (아스 코르 빈산 - 요리로 파괴 되더라도).
분유가 들어있는 산업용 소시지에는 유당으로 구성된 탄수화물 흔적이 있고 간 소시지에는 소량의 글리코겐이 나타납니다 (간 예비 유당).
수제 가벼운 닭고기 소시지
가벼운 치킨 소시지 - 수제
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윤리적, 종교적 또는 건강상의 이유로 결정 되든 채식주의 식단을 따르는 선택은 소시지를 포함한 모든 동물성 식품의 식단을 제거해야합니다. 그래서 우리의 개인 요리기구 인 앨리스 (Alice)는 고기 맛을 포기할만큼 가장 꺼려하는 구개를 만족시킬 수있는 야채 대체품을 준비하려고했습니다.
소이 소시지
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소세지의 영양 성분 - INRAN 식품 조성표의 참고치
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