부드러운 밀 및 듀럼 밀
또한보십시오 : 밀 전분, 밀 근육; 밀 배아
자연에는 다양한 종류의 밀이 있습니다. 가장 많이 사용되는 것은 Triticum durum (또는 durum 밀)과 Triticum vulgare (또는 부드러운 밀)입니다. 두 식물은 구조적 수준에서 매우 유사하지만 단순히 두 가지 다른 품종이 아니라 두 가지 종 (듀럼 밀이 28 개의 염색체를 가지고있는 반면 부드러운 것은 42 개)이 있습니다.
법률 상 밀가루라는 용어는 부드러운 밀의 밀가루로 얻은 제품에만 적용되어야합니다. 대신에 양질의 거친 밀가루는 밀가루를 빻아 서 만든 제품을 의미합니다. 옥수수와 같은 다른 밀가루의 경우, 라벨 (옥수수, 오트밀 등)에 기원을 명시 할 필요가있다.
caryopsis의 구조
caryopsis 라고 불리는 밀 과일은 섬유질 과피로 완전히 덮혀 있습니다. 셀룰로스와 미네랄 염이 풍부한 여러 층의 세포로 구성된 외부 껍질이다. 이 부분은 밀링 과정 후에 밀기울을 구성합니다.
과피 아래에는 입방 형의 큰 세포로 구성된 단층 세포층이있다. 이 부분은 aleuronic layer라고 불리고 caryopsis의 심장을 외부의 외피와 분리합니다. 영양의 관점에서, 과피는 단백질, 지질, 비타민 및 무기 염과 같은 영양소가 특히 풍부합니다. 그러나 양적 측면에서 특히 작고, 무엇보다 밀링 과정에서 손실됩니다. caryopsis의 한 편에서 우리는 그 다음 세균이나 배아, 땅에 뿌려 질 때 새로운 식물을 일으키는 부분을 발견한다. 이 부분은 특히 단백질과 특히 지질 (유명한 밀 배아 유가식이 요법과 미용 분야에서 널리 사용됨)이 풍부하기 때문에 분쇄 과정에서 제거됩니다. caryopsis의 대부분은 전분과 단백질 알갱이가 풍부한 예비 직물 인 amylar 배유 또는 알부민에 의해 점유된다. 음식 사용을위한 밀가루와 세 몰리나가이 부분에서 만들어졌습니다.
영양가
그것은 밀의 다양성, 기후, 재배 기술 (재래식, 유기농 등), 재배되는 토양의 유형 및 질소 투입 (수정)과 같은 여러 요소와 관련하여 다양 할 수 있습니다.
물 (8 - 18 %)
GLUCIDES (72 %) :
AMIDO (60 - 68 %)
펜 토산 (6.5 %), 비 발효 성 알도스테론 제
CELLULOSE와 LIGNIN (2 - 2.5 %)은 바깥층에 국한되어 흰 가루가 없다.
설탕 (1.5 %) (전분 분해 과정에서 파생되는 덱스트린과 포도당, 이것은 작지만 매우 중요한 비율입니다. 왜냐하면이 효소가 신진 대사 과정을 운영하는 영양으로서 효모에 의해 사용되기 때문에 설탕을 발효시키는 것입니다. 반죽).
단백질 (7-18 %) : 물에 대한 용해도를 기준으로 모든 종류의 곡물에 공통적 인 4 가지 종류로 나뉩니다 (다른 비율 임에도 불구하고).
알부민 (ALBUMINE) (9 %) : 밀링 과정에서 제거 된 알루로 닉 층과 세균에서 주로 발견되며 (따라서 전통적인 밀가루에 존재하지 않음); 이들은 높은 생물학적 가치가있는 단백질이며, 특히 라이신, 프롤린, 류신 및 글루타민이 풍부합니다.
글로블린 (GLOBULINE, 5-7 %) : 세균에서 발견되는데, 지질이 풍부하고 썩은 냄새가 나기 때문에 통 밀가루에서 제거됩니다. 그들은 또한 생물학적 가치가 높고 라이신, 아르기닌, 세린 및 시스테인이 풍부합니다.
GLUTELINE과 PROLAMINE (75 ~ 95 %) : 배부 배젖이 풍부합니다. 밀에서는 glutelins를 글루텐이라고 부르며, prolamines은 글 리아 딘이라고합니다. 정량적 관점에서 풍부하지만 시스테인, 프롤린 및 글리신이 풍부하지만 라이신 및 메티오닌이 부족하여 곡물의 제한된 아미노산을 나타내는 품질면에서 부족합니다. 이것은 치즈, 육류, 달걀 또는 콩과 같은 단백질 식품 ( "불완전한"아미노산 조성을 가지고 있지만 곡류와 보완)과의 조합을 필요로합니다.
glutelins와 wheat prolamines는 밀가루가 수화되고 반죽 될 때 기술적 관점에서 매우 중요합니다. 서로 밀접하게 상호 작용하여 글루텐이라는 3 차원 격자를 형성합니다.
LIPIDS : 주로 세균에 위치하고 있으며 트리글리 세라이드 (산성 분획의 80 ~ 84 %를 차지하는 불포화 지방산이 풍부)와 소량의 인지질, 당지질 및 스테롤 (시토스테롤과 캄페 스테롤)을 포함합니다.
미네랄 소금 (1.5-2 %) : 무엇보다도 외피에 국한되어 있으며, 과피에는 마그네슘 및 칼륨의 인산염, 칼슘, 철, 구리 및 아연의 염
비타민 : 비타민 B (알루로 닉 층에서)와 비타민 E (세균에서 더 풍부).
항 영양 성분 : 피틴산 (phytic acid)은 과피에 풍부하게 존재하며 2가 금속 (칼슘, 철, 구리, 마그네슘 및 아연)을 흡수하여 흡수를 감소시킵니다.
밀가루 옥수수의 조성 및 해부학 적 영역 (평균치 - g / 건조 물질 100g) | ||||||
밀 caryopsis의 해부 지역 | caryopsis의 백분율 | 전분과 다른 탄수화물 (%) | 단백질 (%) | 지질 (%) | 셀룰로오스 헤미셀룰로오스 Pentosani (%) | 미네랄 물질 (%) |
| teguments | 9.0 | 14.0 | 12.8 | 2.4 | 65.2 | 5.6 |
| 알루로 닉 층 | 8.0 | 12.0 | 32.0 | 8.0 | 38.0 | 10.0 |
| 세균 | 3.0 | 20.0 | 38.0 | 15.0 | 22.0 | 5.0 |
| 배젖 | 80.0 | 83.0 | 11.0 | 3.0 | 2.0 | 1.0 |
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밀의 속성 - 밀에 대해 알아야 할 모든 것
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