Eleonora Roncarati 박사와 공동으로
(2) 디 캡핑
언 캡핑은 실제 처리의 첫 번째 단계입니다. 그것은 꿀을 포함하는 세포를 닫는 왁스 층을 제거하는 것으로 구성됩니다. 또한 칼을 사용하여 작업을 용이하게하기 위해 가열 할 수 있으며, 왁스를 자르거나 분쇄하는 블레이드 나 체인이 장착 된 반자동 또는 완전 자동 디 캡핑 기계로 수행 할 수 있습니다.
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주로 두드러기가 많은 사람들이 사용하는 자동 뚜껑 제거 기계에는 다른 전단 시스템보다 왁스가 훨씬 더 많이 부서지지 않는 단점이 있습니다. 특히 정확한 제품 정제 시스템이 뒤따라야합니다. 그러나, 이러한 유형의 뚜껑 제거로 생성 된 최고급 왁스 입자는 여전히 꿀에 포함될 수 있으며 액체 상태로 판매 될 꿀의 결함으로 간주되는 약간의 탁도와 더 빠른 결정화를 유발합니다.(3) 채취 또는 추출
세포가 분리되면 꿀 추출기를 사용하여 꿀 추출기를 사용하여 원심력으로 꿀을 빠져 나와 빗을 재사용 할 수 있습니다. 수동식 또는 자동식의 활동 유형에 따라 크기가 다른 원심 분리기에서 빗은 하나씩 또는 특수 바구니 또는 동일한 꼭대기에 적재됩니다. 이 장치를 사용하면 꿀을 원심력으로 내보내고 빗은 다음 수확을 위해 사용할 수 있습니다. 꿀은 그것이 충분히 유동적 일 때만 완전히 추출 될 수 있으며 보통 온도가 30 °에 가깝게되면 벌꿀이 발생합니다. 또한 꿀 추출기 및 꿀이 처리의 첫 번째 단계에서 접촉하는 다른 장비 (탈 결합, 칼, 그릴, 용기 용 벤치)는이 음식과의 접촉에 적합한 재료로 만들어 져야합니다.
(4) Decantation and Filtration
디캔 테이션은 독성 물질 (왁스, 곤충 및 곤충의 일부, 다양한 성질의 유기 물질, 기포) 또는 무거운 물질 (미네랄 입자 및 미립자)이 바닥에 쌓인 경우 표면으로 상승하는 불순물의 비중 차이에 의한 분리로 이어진다. 금속성)을 쉽게 제거 할 수 있습니다. 이 공정은 꿀을 특별한 용기 (보통 부적절하게 "숙성 자"라고 부름)에 몇 일에서 2 주 정도의 기간 동안 놓아 둡니다. 침전 속도는 불순물의 종류 (더 작고 느린 이동), 침전 용기의 크기 및 꿀의 점도에 따라 달라지며, 이는 물의 함량과 온도에 따라 달라집니다.
25-30 ° C의 온도에서 대부분의 경우에 경사가 비교적 빠르게 발생합니다 (며칠에서 몇 주간).
경사가 심한 꿀 (수분 함량이 낮은)의 경우 또는 온도가 낮아 지거나 빠른 결정화 된 꿀벌의 경우에는 경사가 심하게 될 수 있습니다. 이러한 경우에는 경사 환경의 약간의 온난화에 의지 할 필요가 있습니다. 꿀의 온도는 30 ℃에 가깝다. 꿀이 더 높은 온도로 가열되고 불순물이 점차적으로 유지되는 경로를 따라야하는 특정 장치 (침전조)에 의해 경사가 가속 될 수있다. 그것은 거품과 공기 방울을 제거하는 장점이 있으며, 생산량이 대형 컨테이너로 수집되면 특성을 균일하게한다. 주된 단점은 적절한 용기의 비용과 제품의 고정화에있다. 일반적으로 생각하고있는 것과는 달리, 수확기의 정지로 인해 일반적으로 수분 함량이 향상되지 않습니다. 벌꿀 표면에 습기 교환이 환경과 함께 이루어 지지만 제품이 유리하도록하기 위해서는 공기의 상대 습도가 60 % 미만이어야합니다. 드물게 우리의 기후, 비가 열 또는 인위적으로 환경이 조성 된 환경. 여과는 입이 0.1-0.2mm 미만인 한 다양한 종류의 필터를 사용하여 고정하지 않고 꿀을 정화 할 수 있습니다. 꿀 내부에는 (꿀 내부에) 꽃가루 알갱이를 넣을 수있는 치수가 있습니다. 유럽인은 꿀의 기원을 추적 할 수 있으므로 제거 할 수 없습니다. 여과는 대신하거나 디캔팅에 더하여 (더 신속하게) 사용되지만 디캔터 레이션과 연결된 제품의 고정화는 생각할 수없는 가공 공장에서 꿀을 정제하는 데 가장 많이 사용되는 시스템이기도합니다. 여과 장치는 나일론 메쉬의 간단한 "백 필터"또는 와이어 메쉬와 유사한 장치로 구성됩니다. 공통적 인 특징은 큰 여과 표면을 가지며 침지시 공기를 혼합하는 것을 피하기 위해서이며 따라서 백 내의 현탁액에 남아있는 불순물이 장시간에 모공을 막히게합니다 오래. 가장 보편적 인 것은 0.1-0.2 mm 직경의 구멍이 있습니다. 이러한 유형의 여과를 위해서는 벌꿀의 온도가 30 ° C 정도가되어야합니다. 더 많은 에너지 조건 (고온 또는 고압)을 요구하는 것 외에도 다공성이 작은 장치의 여과는 유럽의 법률에 따라 금지되어 있습니다. 그것은 또한 꿀 자체의 일부로 여겨지는 꽃가루 알갱이를 보유 할 것이고 현미경 분석을 통해 꿀의 지리적 및 식물 기원을 추적하는 것을 불가능하게 만들 것입니다. 백 필터를 사용한 정상적인 여과는 공기 방울 (어떠한 경우에도 경사에 의해 제거되어야 함)을 제거하거나 가공 초기 단계에서 위생 결함으로 인한 작은 미네랄 불순물 ( "검은 점")을 제거하는 것을 허용하지 않습니다 (수퍼 스케일 지상에 놓여지고, 더럽고 먼지가 많은 물질 등) 필터의 다공성보다 작은 직경을 가지고 있습니다. 벌꿀 청소에 관해서는 "내재적 인"불순물 (왁스 및 공기)을 제거하는 적절한 시스템 외에도 양봉가는 무엇보다 부적절하거나 서투른 작업으로 다른 사람들을 소개하지 않도록주의해야합니다.
여과와 기울임은 연속적으로 사용될 수 있습니다.
(5) 난방 장치
아래 기술 된 많은 기술에서 점도를 줄이거 나 결정을 녹이거나 제품을 집중 시키거나 미생물 학적 또는 물리적으로 안정화시킬 목적으로 제품을 가열해야합니다.
참고 : 어떤 경우에도, 적용되는 열은 제품 및 시간에 도달 한 온도에 비례하여 열 안정성 물질의 손실 측면에서 꿀에 부정적인 영향을 미칩니다. 그러므로 기본 개념은 열처리의 사용을 기술적 목표와 양립 할 수있는 최저 온도와 최단 시간으로 제한하는 것이다.
실제로 꿀의 특성은 꿀벌의 활동 덕분에 인간의 소비를 위해 사용 가능한 꽃 꿀에 그 특징을 빚어 냈다는 사실에 있습니다. 따라서 그 값은 주성분에 그다지 많지 않습니다. 다른 저렴한 설탕 제품 (다른 당류, 당밀, 잼)과 유사하지만, 꽃과 벌이 직접적으로 유래하는 사소한 구성 요소에서 그 특성을 부여합니다 (아로마, 미각 및 아마도 생물학적 특성)이 다르며 불행히도 시간이 지남에 따라 열 안정성과 불안정성이 있습니다. 이 모든 것은 꿀을 구별하고 다른 달콤한 음식으로부터 보호하는 경향이있는 유럽에서의 꿀의 법적 정의와 사용의 기초이지만 동일한 특성이 보존 된 상태에서의 사용을 규정하고 있습니다 최고 ( "신선한"꿀). 이 전제는 인간의 섭취를 위해 꿀을 준비하는 과정을 지배하는 원칙을 이해하는 데 필수적이며, 그렇지 않으면 불필요한 합병증 인 것으로 보이는 난방 및 저장에 관한 특정 예방 조치가 필요합니다. 상기에 비추어, 꿀을 가열하는 것은 사전주의를 기울여 수행해야합니다.
또한 열 전도율이 낮아 균일 한 가열에 반대하며 고온 (화염 또는 끓는 물)에서 열원을 사용하면 특성의 중요한 변경이 항상 발생합니다. 현대 시스템에서 점도를 줄이기 위해 필요한 꿀을 가열하고 제품이 흐를 필요가있는 작업 (기울임, 여과, 펌핑, 혼합, 폿팅)을 용이하게하고 결정을 녹이기 위해 시스템은 소스 열은 꿀을 가져오고 자하는 온도보다 겨우 몇도 높습니다. 도매용 컨테이너에 담긴 꿀을 가열하고 녹이기 위해 35 ~ 50 ℃의 온도에서 열풍이 가해지는 열풍 또는 베인 마리 (bain-marie) 챔버가 사용됩니다. 용융은 시스템이 장착 된 대형 컨테이너에서 완료 될 수 있습니다 열교환을 용이하게하기 위해 가열 (내부 순환 또는 온수 순환 코일) 및 혼합 용 (프로펠러 혼합기 또는 재순환 펌프).
