소개
"물고기"의 정의
물고기의 것은 수중 호흡을위한 냉혈 동물, 수생 척추 동물 및 아가미의 생물학적 수퍼 클래스입니다.
적절히 소위 말하는 어류 군은 갑각류, 연체 동물 및 해양 포유 동물을 포함하지 않는다.
물고기 또는 수산물?
수산물은 일반적인 동사와 전문 용어에 대해 상당히 "외국적인"표현입니다. 사실, 엄격하게 수 제와 "식량"미식의 관점에서 볼 때 "물고기"는 일반적으로 수생 동물의 식용 부분을 의미합니다 (물고기 그 자체뿐만 아니라 다른 모든 것들도 식별 함).
좀 더 자세하게 살펴 봅시다.
수산물
적절한 생선
물고기 그 자체는 소금 물, 감미로운 것 또는 둘 다를 채우는 말한다.
가장 일반적인 바닷물 고기
이탈리아 식탁에서 가장 흔한 해수어는 단독, 멸치, 정어리, 고등어, 숭어, 농어, 도미, 참치, 붉은 숭어, 전갈, 생선 등입니다.
가장 일반적인 민물 고기
전국 수준에서 가장 많이 소비되는 민물 고기는 송어, 흰 다리 새, 파이크, 텐치, 잉어, 메기, 퍼치 등입니다.
가장 일반적인 신선한 민물 고기
연어, 장어, 철갑 상어, 철갑 상어, 치즈 등등 - 더 잘 알려진 (또한 전 세계적으로) 신선하고 소금기있는 물 (종종 번식의 이유로)에 살고 있다고하는 이른바 연접 물고기 (diadromous fish)
그런 다음 도미, 농어, 숭어, 넙치, 이교도 등과 같이 기수에 잘 사는 생선이 있습니다.
NB . 연어는 주로 소금물에 살며 담수에서 번식하는 물고기이지만 장어의 수명주기는 정반대입니다.
조개
연체 동물은 lamellibranchs, cephalopods 및 복족류로 나눌 수 있습니다.
Lamellibranch 연체 동물 또는 "조개 연체 동물"
가장 잘 알려진 것은 홍합 (홍합), 대합 조개, 면도칼, 구겨짐, 치클릿, 바다 트뤼플, 굴 등입니다.
두족류 연체 동물 또는 "쉘리스 연체 동물"
가장 많이 판매되는 제품은 오징어, 낙지, 문어, 문어, 오징어, 오징어 등입니다.
연체 동물 Gasteropodi 또는 "달팽이"
이들은 바다와 땅 달팽이, 전복 (바다 귀) 등입니다.
갑각류
갑각류는 매크로 decapods, brachiuri 및 stomatopods로 나눌 수 있습니다.
Macruri decapods
가장 많이 먹는 곳은 새우와 새우, 새우, 바닷가 재, 바닷가 재 등입니다.
Brachiuri decapods
이 그룹에는 게, 게, 거미 게 등이 포함됩니다.
Stomatopod decapods
이 세트는 기본적으로 새우로 표현됩니다.
물고기에 관한 일반 집중
생선 : 분류 및 구조 생선 영양표 생선 고기 또는 생선의 생선 기름 대구 간 기름 독소 Fishfish와 건강에 파란색 FishMercury : 어느 생선을 선호합니까? 신선한 생선과 그 보존 생선 FishFish FishSea Fish 폭행 또는 얼어 붙은 신선한 생선다양한 물고기 종에 대한 통찰력
생선, 연체 동물, 갑각류 어패류 또는 멸치 생선 랍스터 청어 랍스터 청어 랍스타 보타가 농어 오징어 오징어 가리비 카네 스트 렐리 (가리비) 해산물 캐비아 숭어 생선 모나 크 (홍합) 갑각류 해물 요리 생선 홍합 조개 해산물 물고기 새우 게 Granseola (Granceola) 넙치 해산물 샐러드 Lanzardo Leccia 바다 달팽이 새우 대구 류 연어 Moscardini Hake Ombrina 굴 도미 Palamata Pangasius Paranza 생선 계절에서 신선한 청새치 복어 퍼치 황새치 Plaice Octopus (Piovra) 성게 Amberjack Salmon 정어리 정어리 참치 오징어 고등어 단독 말린 생선 어패류 스시 미 (스시 미) 참치 참치 통조림 참치 통조림 참치 잡채 류 기타 어패류다이어트의 물고기
어업 제품 간 주요 화학 물질과 영양 물질의 차이점 비교.
| 습도 % | 단백질 % | 지질의 % | 설탕의 % | 유골 % | |
| 물고기 자리 | 60-84 | 15-27 | 0.1 ~ 30 | 추적 | 0.8-2.0 |
| 갑각류 | 70-82 | 13-24 | 0.5 ~ 1.5 | 0.3-1.3 | 1.0-4.0 |
| 조개 | 78-82 | 11-18 | 1.0-2.5 | 1.6-6.0 | 1.0-3.5 |
기술적이고 유익한 정확성을 위해, 우리는 "적절한 어류"카테고리의 고유 한 측면만을 기록 할 것이며, 연체 동물 및 갑각류와 관련한 내용을 현장의 특정 기사로 연기합니다.
부엌
음식으로서의 물고기
사람에게는 물고기가 미식가의 관점과 중요한 영양 가치에있어 매우 중요한 음식 자원입니다. 그러므로 상대적인 요리 준비가 "식용 물고기의 종과 관련하여 종과 준비 방법이있는만큼 많다"고 생각하는 것이 합리적입니다. ... 어떻게 생선을 먹나요?
비디오 사이트
생선 우선
피쉬 초
포셔
각 물고기는 얼마입니까?
생선의 미식적 분류는 가공 할 원료의 크기를 고려하여 구조적 특성 (기사 : 물고기 분류 및 구조 참조)을 따른다.
큰 물고기의 부분 배치
커다란 가늘어지는 물고기는 "보통"작은 조각으로 나누어집니다.
- 트랜스, 두께 약 2 ~ 3 센티미터 (cm), 무게 약 180g (g)
- Darne, 체중이 280-350g 인 경우 5-6cm 두께
- 꼬리 (꼬리 부분을 가리킴) 약 250g.
중소 물고기의 부분 배치
물고기를 확장하고 채우기위한 절차는 더 어렵고 거의 적용되지 않습니다.
평지 물고기 배달
넙치, 해저에 사는 넙치 (단독, 터보, 몽둥이, 멍청이, 번식 등)은 모두 전체와 필레트로 사용되지만, 후자의 경우에는 각 물고기에서 최소 4 개의 필레가 얻어진다. .
나라의 고기
어육의 색
물고기의 고기는 육상 동물의 고기와는 달리 미오글로빈 (근육 조직에 산소를 저장하는 단백질)이 부족하기 때문에 흰색이거나 분홍빛이 난다. 분명히, 긴 이동을하거나 특히 수영이 빠른 물고기는 다랑어, 가다랭이, 호박 등등과 같이 더 많은 피와 붉은 고기를 가지고 있습니다.
다른 한편, 연어 송어, 연어, 숯 등의 다른 어류 그들은 미오글로빈의 농도와 관련이없는 핑크색 또는 오렌지색 살을 가지고 있습니다. 그들은 갑각류의 함량이 매우 높습니다. (특정의 조류에 먹이를 먹는) 붉은 색입니다 (아 스타크 산틴이 고농도 인 덕분에, 먹이 사슬을 따라 매우 높은 항산화력을 가진 카로티노이드 프로 비타민이 고기에 이릅니다. 물고기의).
생선의 결합과 지방
물고기는 또한 매우 소화 가능한 음식이기도합니다. 이 특성은 2 가지 잘 알려진 특성에 기인합니다 :
- 낮은 지질 농도, 종간의 이질성이 있음.
- 결합 조직과 혈장 단백질의 농도가 낮아 위 내구성이 감소하고 특히 요리 후 고기 박편에서 분명합니다.
몇 가지 예 :
| 어류의 디지털 적합성 규정 | |
| 매우 소화 가능 | 대구, hake, 송어, sole, 농어, 도미 등 |
| 소화 할 수있는 | 도미, 정어리, 정어리, 황새치 등 |
| 쉽게 소화 할 수 없음 | 참치, 장어, 고등어, 청어 등 |
물고기는 또한 고단백 음식이며 만족할만한 양으로 모든 필수 아미노산을 함유합니다. 그러나 펩타이드 농도는 시장에 존재하는 다양한 종들 사이에서 동일하지 않다. 이런 의미에서, 우리는 다음과 같은 방식으로 적절하게 불리는 물고기를 구별 할 수 있습니다 :
| 어류 단백질 내용의 분류 | |
| 식용 부위 100g 당 단백질 % | 물고기 종 |
| <16 % | 장어, 숭어, 도미, 사울, 숭어 등 |
| 17 % : 19 % | 멸치, 도미, 대구, 대구, 정어리, 정어리, 농어 등 |
| > 19 % | 도미, 고등어, 참치, 황새치 등 |
그 대신에 지질 함량에 관련된 것에 대해서는 물고기가 더 분류됩니다 :
| 어류의 지질 함량 분류 | ||
| 지정 | 가식 성 부분 100g 당 지질 % | 물고기 종 |
| 마른 물고기 | <1 % | 대구, hake, 도미 류, 품종, 텐치 등 |
| 허벅지 살 | 1 % : 3 % | 잉어, 스 내퍼, 파이크, dogfish, turbot, redfish, sole, 농어, 송어 등 |
| 뚱뚱한 물고기 | 3 % : 10 % | 멸치, 숭어, 황새치, 도미, 정어리, 숭어 등 |
| 뚱뚱한 물고기 | 10 % : 14 % 이상 | 장어, 연어, 고등어, 참치 등 |
영양
물고기의 영양 특성
물고기의 물
물고기는 물에 60 ~ 80 %의 양으로 존재하며 일반적으로 지질 비율에 반비례합니다. 지방이 많을수록 고기의 물이 적어집니다.
물고기에있는 단백질
15 %에서 25 %; 그들은 생물학적 가치가 높으며 (육류의 것과 유사하며, 계란 또는 우유 혈청 단백질에만 열등하다) 특히 아미노산 히스티딘, 라이신 및 아르기닌이 풍부하다. 메티오닌은 제한 아미노산이다.
육류와 비교할 때, 근원 섬유 단백질 (액틴과 미오신)이 더 많고 혈장 단백질 (엘라스틴, 콜라겐)과 글로블린 (미오글로빈과 헤모글로빈)이 적습니다.
물고기의 지질
0.5 %에서 22 %; 일반적으로 물고기가 더 얇을수록 더 간은 간이되고 반대로 물고기가 간이면 더 간다. 예를 들어 생선 기름은 대구에서 만들어 지는데, 북쪽 바다에 살고 특히 살코기가있는 육류가 있습니다.
물고기에는 콜레스테롤과 포화, 단일 불포화 지방산 및 다중 불포화 지방산이 모두 존재합니다. 어류의 가장 흥미로운 점은 무엇보다 북쪽의 추운 바다와 푸른 어류의 물고기에서 다 불포화 지방산 (PUFA)과 상대적 필수 지방산 ω3 (AGE-ω3)의 농도가 특히 높다는 점입니다. 또한 어류의 ω3는 주로 야채의 전형적인 알파 리놀렌산의 대사 형태로 더 많은 양의 eicosapentaenoic acid 또는 EPA (20 : 5)와 docosahexaenoic acid 또는 DHA (22 : 6)로 구성됩니다.
AGE-ω3는 심혈관 질환을 대조하는 데 특히 유용하며 혈중 지질의 균형에 긍정적 인 영향을 주므로 동맥에서 죽상 경화성 플라크 형성을 예방합니다.
참고 : 높은 PUFA 함량으로 인해 어분은 육류 (소형)보다 일관성이 낮고 (덜 단단하고 항상 점성이 있지만 액체가 많음), 후자의 과산화물과 관련하여 더욱 빠르게 악화됩니다.
생선은 또한 고기보다 콜레스테롤 함량이 적습니다. 농도가 한 종에서 다른 종으로 크게 차이는 있지만 (어류가 아닌 갑각류와 생선 알이 아닌 생선 알을 제외하고), 평균적으로 그것은 작은 개체입니다.
동시에, 물고기는 인지질과 레시틴의 높은 함량, 좋은 유화력을 지닌 물질로 음식 자체의 소화력을 증가시킵니다. 또한, 장 및 대사 수준에서, 레시틴은 콜레스테롤 흡수를 감소시키고 동맥으로부터의 제거를 촉진시키는 힘을 갖는다.
필수 지방산 ω3 유형 EPA와 DHA의 농도는 저 콜레스테롤 함량과 레시틴의 양호한 섭취와 관련되어서 물고기에게 죽상 경화성의 심장 혈관 병변에 대한 혈장 콜레스테롤 및 예방 식품의 특성을 부여합니다.
생선 탄수화물
물고기에서 우리는 포도당, 과당 및 글리코겐의 흔적을 발견합니다. 육류와 마찬가지로 탄수화물은 동물이 사망 한 후 급속도로 붕괴됩니다. 혐기성 대사가 세포에 남아있어 기질을 빠르게 고갈시키고 유산을 생성합니다.
생선 비타민
지용성 물질은 주로 간과 생선 기름 (비타민 A와 D)에 함유되어 있으며 수용성 물질 (B2, B6)은 근육에 존재합니다. 비타민 C가 결핍되어있다.
생선 소금
0.8 %에서 2 %; 그들은 우리가 요오드, 나트륨 (이 이유 때문에 그 고기는 민물 고기보다 맛있습니다)뿐만 아니라 칼슘과 인의 양을 많이 발견하는 다른 물고기 들보 다 바다 물고기에 더 많은 농도로 존재합니다.
기타 정보
부적절한 소비 및 위생 위험
영양 성분이 적기 때문에 어류가 1 인당 소비량을 늘려야한다는 사실에도 불구하고 몇 가지 측면을 고려해야합니다. 첫째, 많은 다른 식품과 마찬가지로 생선 섭취가 부적절하기 때문에 소비자는 위생적인 위험에 노출됩니다. 부적절한 소비의 의미 :
- 열적으로 자르지 않은 생선의 소비로 기생충의 위험이 증가합니다.
- 공업용 또는 농업용 배수 및 관련 화학 오염 물질, 수은 등 다량의 오염 물질을 함유 한 대형 수영 어류의 과도한 소비
- 다량의 오염 물질을 함유하고있는 대형 저어새의 과도한 소비는 모든 유형의 하수구 배수구가 잡아서 어슬렁 거리며 미생물 부하의 증가를 촉진한다.
따라서 하부 물고기 특히 Anisakis 형 해충의 죽음을 선호하는 온도를 낮추는 것 이외에, 박테리아 부하를 파괴하고 많은 독성 물질의 대사를 촉진시키는 요리가 사용되는 것이 필수적입니다.
물고기 오염에 관한주의 사항
물고기 오염 물질은 주로 그들이 살고있는 환경에서 유래한다. 나눌 수 있습니다 :
- 화학 오염 물질 :
- 중금속 (납, 카드뮴, 수은)
- 살충제
- 유기 염소 및 브롬 화합물
- 생물학적 오염 물질 :
- 해조류 및 복어와 같은 일부 물고기 종에 의해 생성 된 독소는 PSP 마비로 중독을 일으킬 수 있습니다. 신경 독성 중독 NSP; 건망증 중독 ASP; 설사 DSP 중독
- 기생충과 미생물 (널리 서식하는 Anisakis를 제외하고는 양식 어류에서 더 흔합니다).
낚시의 친환경 성
수산업과 농장의 생태계 지속 가능성에 대한 추가 관찰이 있어야한다. 야생 동물 인구의 밀도에 상당한 영향을 미치는 일부 인출 및 농장은 환경 적으로 지속 가능하지 않습니다.
모든 시료 채취 원은 얇은 그물망 (어린 물고기를 먹는다), 모든 종류의 어망 (생식 중에 해저와 우상을 파괴하는) 등의 집중적 인 기술은 배제된다. 터빈 (가금류도 파괴)에 의한 조개 등이 있지만 유지 관리를 위해 다른 해양 종 (연어 용 크릴 유형)의 수확에 의존하는 농장도 있습니다.
비슷한 시장이 소비자들에 의해 장려되어서는 안되지만, 오늘날 사용자들이 어업과 가축의 지속 가능성을 평가하는 데 필요한 도구와 정보를 가지고 있지 않더라도 약화됩니다.
