닭고기 및 닭고기

일반성

닭고기는 동물성 식품 중 가장 희고 건강에 좋은 식품 중 하나입니다. 현실에서는 - 의심 할 여지없이 중간 정도의 지질 함량을 가진 제품 임에도 불구하고, 도살에서 파생 된 다른 모든 식품과 마찬가지로 닭고기에서도 지방의 존재가 다양합니다. 이 가변성은 절단, 가공, 육종 방법, 연령, 성별 및 해당 생물체의 주관적 특성과 관련이있다.

닭고기는 흰살 고기로 간주됩니다. 이와 관련하여 흰색, 붉은 색 및 검은 색 고기의 구분은 비 과학적 분류이며, 이에 따라 근육 조직의 색이 지방 조직의 정도를 반영해야합니다. 실제로, 고기의 색깔은 산화 된 미오글로빈의 양에 달려 있으며 흰 고기는 반드시 붉은 고기보다 얇은다고는 말하지 않습니다! 닭고기가 마른 흰살 고기 임에도 불구하고 우리는 다른 조류 제품들 중에 지질 보급률이 높은 것들 (예 : 캐논과 pollanca)이 있음을 잊지 않아야합니다.

닭고기는 육류 거래에서 가장 중요합니다. 이는 근본적으로 완전히 다른 성격의 두 가지 측면에 기인합니다 : 첫 번째는 가격 (중저 소득층에서도 낮고 지속 가능)에 관한 것이고 두 번째는 건강 측면에 관한 것입니다 (중성 지방에 의해 강조됨). 닭고기, 보다 정확하게는 유방은 임상 영양학 및 미적 문화 또는 스포츠를 목적으로 한식이 요법에서 가장 많이 섭취되는 음식임을 기억해야합니다. 닭고기는 저자 극성이라고하는 몇 안되는 음식 중 하나라는 사실을 기억하는 것이 중요합니다. 이유는 이것이 이유 후 유아의 이유식 후에도 기본 식단에 사용되기 때문입니다.

그러나 닭고기는 위험이 없거나 부정적이지 않습니다. 이 동물은 또한 기생충과 바이러스 또는 박테리아 감염뿐만 아니라 집중 번식과 약리학 적 학대를당하는 대상입니다. 따라서 유기농 농산물 중에서 닭고기는 가장 상업적으로 성공한 식품 중 하나입니다 (비 유기농 닭보다 비싸지 만 여전히 저렴한 가격을 유지한다는 사실 덕분입니다). ).

치킨 :이 알 수없는 ...

불행히도 모든 사람이 소, 닭, 토끼 및 돼지로 유년기를 보내는 특권을 누리지 못했습니다. 시골 생활에 낯선 사람이라면 닭에 대한 정확한 설명을하기가 어렵습니다. 분명히 나는 동물의 육체적 인 모습이 아니라 생물학적 인 본성에 대해 말하고있다. 닭은 종 또는 번식인가? 남녀입니까? 비옥 한가 아니면 불임인가? 알을 낳니? 좀 더 명확하게하려고합시다.

Linnea 분류에 따르면 국내 닭이라고도 불리는이 닭은 갈리 디우스 (Galliformes), 파시과 (Phasianidae), 갈 루스 속 ( Gallus), 종 갈루스 (Species gallus), 아종 (Subspecies domesticus)에 속하는 아시아 원산의 동물이다. 실제로, 그의 "신분증"에 따르면 닭은 Gallus gallus domesticus 라는 이름에 반응해야합니다.

이 새는 약 6, 000 년 동안 그 사람을 동반 해 왔으며 기능은 다르지만 주로 음식입니다. 그러나 Gallus gallus domesticus 는 닭의 동의어가 아니라 수탉, 암탉, capon 및 기타 번식 제품의 일부분이기도합니다. 즉, 다음을 정의합니다.

병아리 (매우 젊은 남성과 여성, 최대 3-4 개월 및 무게의 단지 절반 킬로그램 이상)
밀 닭 (남성과 여성이 5 개월에서 1 년, 체중이 700g에서 1kg까지)
닭 (성숙에 도달 할 때까지 남성과 여성, 약 1 년 및 1.5kg의 체중)
pollanca (여성이 알을 낳기 전에 거세 된 여성)
cockerel (성숙한 남성 최대 6 개월)
풀렛 (젊은 난산 여성)
암탉 (번식기를 이미 보았던 난폭 한 여성)
방목 수탉 (남성, 최대 10 개월)
capon (2 개월 남성은 2.5kg에 달함).

실제로, 닭고기는 어린 갈 루스 갈 루스 ( Gallus gallus domesticus) (700-1, 500g)의 표본이며 여전히 번식 할 수 없습니다. (암컷 인 경우 남성 또는 암탉이면 수탉이라고합니다). 우연히 폴로라는 이름은 어린 동물 인 라틴어 인 "pullus" 에서 파생됩니다. 그러나 어떤 사람들에게는 닭고기가 계란 생산 능력을 다 써 버린 닭이기도합니다.

닭 번식 : 육류의 건강과의 상관 관계

동물성 및 식물성 식품 인 모든 닭고기와 마찬가지로 닭고기도 유기체의 수명과 수명에 따라 화학적, 물리적 특성이 다릅니다. 이와 관련하여 관능적 인 관점에서 자유 범위 닭과 다른 닭 사이에 질적 인 차이가 심하면 화학적 / 영양 적 관점과의 차이점을 파악하기가 더 어렵습니다.

강렬하고 전통적으로 자란 닭은 종종 비난받습니다. 이 전유는 야생 닭의 영양 섭취량을 다소 충실하게 반영하는 성분이 아니라 약물의 집중적 인 사용으로 인한 사료에서 비롯됩니다. 이 필요성을 설명하기 위해, 번식 인구 밀도 (m2 당 30 ~ 35kg)를 감안할 때, 닭에 대한 질병 위험은 매우 높다는 점을 고려해야합니다. 관할 당국이 일일 사망률의 등록은 물론 질병의 건강 상태에 대한 비정상적인 사망 또는 행동 / 반응에 대한 문서로 동물의 신체 상태를 매일 관찰해야한다고 말하면 충분합니다. 즉, 양육 된 질병의 예방을위한 예방 조치 (생물학적 보이드, 일반적인 소독 및 소독 등의 존중)가 충분하지 않아 몇 가지 의문의 여지가 없습니다. 그러나 논란과는 상관없이, 육계 병아리는 이러한 조치가 기록되고이를 받아들이는 도축장에 전달되는 한 약리학 적 치료 (백신 포함)를받을 수 있음을 기억하십시오. 약과 약리학 적 활성을 가진 모든 활성 성분이 고기에 원치 않는 잔류 물을 남길 수 있기 때문에 이것은 필요합니다. 이들은 종양 유도, 심혈관 질환, 태아 독성 등 잠재적으로 해로운 분자입니다. 설상가상으로 그들은 인간에서 항생제 내성의 유도를 선호한다. 그러므로 사용할 수있는 약물 치료법은 수의사 만 처방되고 투여되어야하며 닭에서 약물을 처분하고 고기에서 위험을 피하기 위해 최소 정지 시간을 준수해야합니다.

징계는 매우 명확하게 보이지만 실과 표를 통해 존중받을만큼 충분하지 않을 수 있습니다. "Altroconsumo"가 최근 실시한 설문 조사에 따르면, 고기의 85 %가 밀라노와 로마 사이의 표식에서 발견 된 45 마리의 닭 샘플에 항생제의 TRACCE를 나타냈다. 분명히 우리는 관련된 분자의 농도 나 화학적 형태에 대해 알지 못한다. 이들은 아마도별로 중요하지 않은 값입니다.

다른 한편으로, 우리는 작은 동물 (예 : 닭, 닭 등)의 육종은 신진 대사 호르몬의 사용과 발달과 성장의 촉진에 거의 영향을받지 않는다는 것을 "파 condicio"로 기억합니다; 이것은 브리더 스의 인식이나 정확성 때문이 아니라 비용 / 수율 비율의 부족한 편의 때문입니다.

실제로 가금류 농장에서 약물을 집중적으로 사용하는 덕분에 스테로이드 호르몬을 복용하지 않고 감염성 질병 (살모넬라증, 콜레라, 조류 등)을 수축시키지 않는 것이 확실하다면 항생제 내성 균주를 선택할 수 있습니다 인간의 건강을 심각하게 해칠 수 있습니다.

경고! 가정에서 자란 닭고기는 상업용 고기보다 훨씬 건강하다는 것이 일반적인 견해입니다. 불행하게도이 경우에는 "의식적"자기 생산과 "spannometric"자기 생산을 구별 할 필요가있다. 첫 번째 경우, 닭 농부는 살모넬라 증, 렙토스피라증 등 감염성 질환에 걸릴 위험성을 피하면서 모든 위생 및 수의 규정을 존중합니다. 또한, 동물에게 올바르게 먹이를 주며, 오염되지 않았거나 위험한 물건을 사용하지 않으며 독성 분자에 노출되지 않도록 닭을 보호합니다. 반면에 두 번째 경우에는 동물의 건강과 인간의 건강에 대한 위험이 크게 증가 할 수 있습니다. 예 : 수의사 검진의 부재, 동물의 병리학 적 상태를 나타내는 임상 적 징후의 무지, 닭을 먹이기위한 모호한 기원의 사용, 부식 가능한 영원한 동물을 지닌 닭장 건설 석면 및 시골에서 살충제 처리 중 해충의 깃털이 묻어납니다.

이 마지막 요소와 관련하여 30-40 년 전 법령과 규정이 덜 엄격하고 명료하게 적용되었을 때 과수원에 화학 처리를하는 동안 닭을 긁어 내면 인상적인 것만 큼 나타나는 현상을 목격 할 수있었습니다. 즉 살충제 노출이 중단되었을 때 멈추는 쉘 프리 계란의 생산.

영양 기능

닭고기는 시장에서 가장 희소하다. 현실적으로 이것은 부분적으로 용인되는 신념입니다.

우선, 우리는 가장 풍부한 트리글리 세라이드 해부학 적 부분이 피부라고 지적합니다. 사실이 동물에서 지방 조직의 좋은 부분은 외피 조직에 집중되어 있고 피부와 요리로 쉽게 분리 할 수 있습니다. 적절히 소위 (따라서 피부가없는) 닭고기에 관해서는, 절단에 기인 한 정확한 차이와 관련하여, 근육 내 지질의 양이 다른 동물의 조직에 비해 얼마나 완만 한지를 관찰하는 것이 가능하다. 보다 구체적으로, 육가공 한 육류의 지질 6g / 100g에서 평균 3.6g / 100g의 변화가 관찰됩니다. 생 피부의 고기 절삭을 고려해 볼 때, 14g / 100g (날개의)에서 평균 10.6g / 100g의 범위에서 변동이 나타납니다.

또한 콜레스테롤과 관련하여 피부가없는 상처와 피부가있는 상처 사이에는 식용 부위 100g에 대해 약 15 / mg의 상당한 차이가 나타납니다. 원시 피부가있는 닭의 평균 콜레스테롤은 93mg / 100g 인 반면, 원시 피부가없는 닭의 콜레스테롤은 75mg / 100g입니다. 일반적으로 닭고기는 (피부로도) 100mg / 100g을 초과하지 않습니다 (제외 된 공장 !!!).

지방산의 분해는 다가 불포화 및 단일 불포화 화합물과 개별적으로 비교하여 포화 상태를 선호한다. 그러나이 마지막 두 개를 더하면 포화 상태에서 총 불포화도의 유행이 보입니다.

엄격하게 영양 관점에서, 닭 고기의 기능은 높은 생물학적 가치의 단백질을식이에 제공하는 것입니다. 실제로 다른 동물성 단백질과 마찬가지로 닭고기에서도 모든 필수 아미노산을 만족스러운 양 이상 섭취합니다. "제한적"이라고 여겨지는 아미노산은 트립토판 이며, 가장 많이 존재하는 3 가지는 글루타민산, 아스파르트 산 및 라이신입니다. 닭고기의 단백질 섭취량은 평균 19.0 ~ 19.4g / 100g의 식용 부분이며 가장 부유 한 펩타이드 삭감은 의심 할 여지없이 유방이며 23g / 100g 이상입니다.

닭고기에는 탄수화물이 들어 있지 않으며 칼로리 섭취는 주로 단백질과 지방에 의해 결정됩니다. 또한 이와 관련하여 다양한 컷 사이에 상당한 차이가 있지만, 평균적으로 생가죽이있는 제품은 171kcal / 100g을, 다른 제품 (생 피부는 없음) 110kcal / 100g을 제공합니다. 얇아지면서 칼로리가 낮은 닭고기 섭취량은 피부가없는 날씬한 가슴입니다 : 100kcal / 100g.

미네랄 소금에 관한 한, 닭고기는 가장 가치있는 것은 아닙니다. 일반적으로 육류의 도입으로 우리는 이런 종류의 음식이 풍부한 생체 이용 가능한 철분의 공급을 선호 할 것입니다. 그러나이 경우 우리는 식용 부위 100g 당 평균 0.6 ~ 0.7mg의 철분을 볼 수 있으며 유명 유방암에서는 0.4mg / 100g 만 볼 수 있습니다. 칼륨과 인은 대신 만족스러운 양으로 존재합니다.

마지막으로 중요한 것은 비타민입니다. 실제로 닭고기의 "관심있는"부분에 포함 된 것들은 5.00-5.80 mg / 100 g의 식용 가능한 니아신 (vit. PP)과 피부가없는), cyanocobalamin (vit. B12).

닭고기의 소시지 (또는 기타 유도체)에 대한 영양 고려 사항은 소시지 (소시지)에 나와 있습니다.