점을 찍다

얼룩이란 무엇인가?

반점은 "소금에 절인 고기"그룹에 배치 할 수있는 훈제 소시지입니다. 이것은 고급 티비가없는 상태에서 육류를 보존하기 위해 13 세기 경 지방 사람들에 의해 설계된 전형적인 남부 티롤 지방 제품입니다.

출발 물질은 햄과 같은 돼지 다리 (이명 분류 : Sus scrofa domesticus )입니다. 그러나 그 반점은 독특하고 독특한 과정에 의해 후자와 구별되며, 독특한 종류의 관능적 인 특색을 부여한다.

영양 특성

영양의 관점에서, 얼룩은 열량이 매우 많은 음식으로 칼로리가 단백질 (생물학적 가치가 높음)과 지질에서만 발생합니다. 그것의 트리글리 세라이드에서 포함 된 지방산은 불포화 유형의 우위하게있다, 그러므로 과량으로 지질 물질 대사를 해명하면 안된다. 그러나 포화 지방산의 절대량은 매우 높으며 (총 1/4, 제품 당 100g에 해당), 콜레스테롤의 존재로 강조되는이 부분은 특정 건강 관련성을 지니고 있습니다 (특히 고 콜레스테롤 혈증 환자의 식단에서 ).

섬유질뿐만 아니라 당질 (외부 부분에있는 자당의 흔적을 제외하고)은 결핍되어있다; 반대로 콜레스테롤은 중요해 보입니다.

염분 프로필에 관한 한 눈에 띄는 나트륨 섭취량이 있습니다. 이 거대 단백질의 영양 과다는 동맥 고혈압의 발병 및 / 또는 악화와 관련되어 있는데, 이는 반점, 다른 짠 음식 및 임의의 소금이 전반적인 균형을 유지하기 위해 올바르게 상황화되어야하는 이유입니다 . 생체 이용 가능한 철의 탁월한 부분은 부족하지 않습니다. 임신 기간 중 특히 비옥 한 여성에게 특히 유용한 미세 요소 (소시지 또는 장인의 생산과 같이 신선하거나 살짝 조미료가 붙은 살라미 소시지를 복용하는 것은 바람직하지 않습니다. 대신, 톡소 플라스마 증의 위험이있는 임산부에게도 비교적 안전하다고 생각됩니다.) 또한 칼륨 할당량도 적합합니다.

비타민과 관련하여 B 군의 수용성 분자 (티아민, 니아신, 코발라민 등)의 기여도가 상당합니다.

조성 : 100g의 Speck - INRAN Food Composition Tables의 참고 값

영양가 (가식 부분 100g 당) 식용 부분 100 % 물 44.7g 단백질 28.3g 보편적 인 아미노산 행. 글루탐산, Ac. 아스파탐, 리신 제한 아미노산 트립토판 지질 TOT 20.9g 포화 지방산 5.72g 단일 불포화 지방산 9.44g 고도 불포화 지방산 3.91 콜레스테롤 90.0mg TOT 탄수화물 0.5G 녹말 0.0g 가용성 설탕 0.5G 에틸 알코올 0.0g 식이 섬유 0.0g 가용성 섬유 0.0g 불용성 섬유 0.0g 에너지 303.0kcal 나트륨 1557.0mg 칼륨 484.0mg 철 1.6mg 축구 11.0mg 인 - mg 티아민 0.14mg 리보플라빈 0.14mg 니아신 1.14mg 비타민 A TR 비타민 C 0.0mg 비타민 E - mg

얼룩은 건강에 유해한 보존 방법을 나타내지 않는 흡연 대상 음식임을 기억합시다. 불필요한 경보를 유발하지 않으면 서 훈제 식품의 높은 소비량이 위암 발병의 많은 위험 요소 중 하나로 간주된다는 것을 명시하는 것이 중요합니다.

더욱이 보존 된 고기이기 때문에 상업용 얼룩에는 아질산염과 질산염이 별개로 포함되어있다. 이것들은 건강한 음식을 유지하기위한 중요한 분자 들이며 (보톡스의 발달을 막는다), 지나치게 섭취하면 위암의 발병과 관련이있다.

그런 다음 동일한 식사에서 신선한 채소가 풍부한 반점과 산화 방지제 및식이 섬유 분자와의 연관성이 잠재적으로 발암 성 물질의 유해한 영향을 완화시킬 수 있음을 명시해야합니다. 그러나 이것은 "비례"신뢰성이 없다는 대략적인 표시입니다.

IGP 마크는 South Tyrolean speck "Südtirol"의 특정 케이스 및 일반적으로 다른 모든 인증 제품에 대해서도 뛰어난 감각적 특성뿐만 아니라 소비자의 건강에 대한 더 큰 보호를 보장합니다 (예 : 방부제 사용 감소 또는 식품 산업에서 원료의 품질을 위장하기 위해 널리 사용되는 향미 증진제).

모든 보존 된 고기와 마찬가지로 반점은 적절한 절제와 함께 감소 된 부분 (신선한 고기와 비교하여) 및 주당 1 ~ 2 회 최대 빈도로 소비되어야합니다. 식탁 소금의 존재와 콜레스테롤과 포화 지방의 존재는 대사 병변 (특히 고 콜레스테롤 혈증 및 동맥 고혈압)에 시달리는 사람들, 단순히 그 병에 걸릴 가능성이있는 사람들 및 정상보다 심혈관 위험이 높습니다.

접시로 사용하는 경우 반점의 평균 부분 (보이는 지방이 박탈 된 경우 더 좋음)은 제품 50 ~ 100g 사이 여야합니다.

미식 측면

얼룩은 접시 (다른 경화 된 육류와 비슷한 조각)로 사용하거나 전채, 첫 번째 과정, 독특한 요리, 피자, 특수 빵 등의 재료로 사용할 수 있습니다. 이 경우에, 반점은 지방질, 콜레스테롤 및 열량에서 매우 더 전통적인 전통적인 diced 베이컨보다는 우수한 대용품 (확실히보다 적게 귀중하지 않다) 인 것을 입증한다.

경고! 얼룩을 기반으로 한 조리법은 날것 일 수도 있고 조리 일 수도 있습니다. 후자의 경우 나는 테이블 소금의 추가 추가를 피할 것을 강력하게 제안한다.

몇몇 유명한 반점에 근거한 조리법은 다음과 같습니다 : 티 롤란 (Tyrolean vol au) 통기구, 크림과 반점이있는 스패츠, 반점이있는 다양한 짭짤한 파이, 반점에 감싸 이는 라디 치오 리조토 등.

조리법

반점에서 포장되는 Radicchio를 가진 리조또

Radicchio 및 반점을 가진 리조또

반점을 가진 다른 영상 조리법

생산

첫째로, 돼지 다리는 신중하게 선정되고, 뼈를 내리고 톱밥을 유무에 관계없이 손질합니다. 전형적인 제품의 경우 (예 : Alto Adige IGP) -이 첫 단계 이후로 생산자는 반드시 엄격한 생산 규정을 준수해야합니다.

잘게 잘린 돼지 다리는 "건조한"염분과 방향제를 받게됩니다. 정확하게이 구절에서, 생산 징계는 덜 구속력을 갖습니다; 실제로 향기로운 혼합물 (일반적으로 소금, 마늘, 후추, 주니퍼 열매 및 설탕 포함)은 다양한 브랜드의 다양한 제품을 차별화합니다. 우연히 개별 생산자가 아버지에게서 아들에게 그 반점의 "비밀 조리법"을 전달하는 것은 아닙니다. 전통적으로 수작업으로 수행되기 때문에 전체 작업에는 세심한주의가 필요하며 염수의 균일 한 침투를 촉진하기 위해 제품을 여러 번 돌리는 작업이 필요합니다.

20-30 일 후에 돼지 다리를 통제 된 환경에서 건조시킵니다. 그런 다음 20 ° C 이하의 온도에서 훈제되고 성숙됩니다. 방출되는 연기의 온도 (비 수지 나무에서 생산 됨)가이 값을 초과하지 않으며 식품이 정기적으로 공기에 노출 된 다음 다시 흡연을하는 것이 매우 중요합니다. 사실이 방법으로 만, 균형 잡히고 틀림없는 맛을 가진 반점을 얻을 수 있습니까? 이 단계는 약 20 일간 지속되며 약 22 주간의 조미 기간이 주어지며 통풍이 잘되는 실내에서 10 ~ 15 ° C 온도 및 60 ~ 90 % 습도 범위에서 실시됩니다. 이 기간 동안, 얇은 몰드 층이 반점의 표면 상에 형성된다; 이것은 전형적인 연기가 자욱한 뒷맛과 완벽한 균형을 이루도록 고기의 습도, 단맛 및 부드러움을 유지하는 데 매우 중요합니다.

방금 기술 한 생산 단계는 "Speck from Alto Adige PGI"브랜드의 숙련 된 생산 방법과 적절한 추가 사항을 반영합니다. 분명히, 인증없이 다른 산업 제품에 대해서는 원료 선택과 엄격한 생산 규정 준수와 동일한주의를 기울이지 않습니다.