올리브 - 생산 및 가공

테이블 올리브 생산 : 녹색 올리브, 무지개 빛깔의 올리브와 블랙 올리브

신선하고 익지 않은 올리브는 식용이 아니며 오히려 특히 불쾌한 맛이납니다. 이것은 oleuropein (쓰라린 맛)과 탄닌 (입안에 "묶는"쓰라린 맛)의 엄청난 존재 때문입니다. 이들 물질은 특정 절차 (침지, 발효 등)에 의해 적절하게 가수 분해되거나 불 활성화된다.

식탁 용 올리브는 녹색 올리브, 무지개 빛깔의 올리브 및 검은 올리브와 같이 얻을 수있는 제품에 따라 다르게 준비 할 수 있습니다. 유사한 구별을 위해, 분석 될 첫 번째 변수는 감람 나무 자체의 성숙 정도입니다.

수확 : 드루이드는 테이블 올리브를 위해 절대적으로 통합되어 있어야하므로 오일 생산을 목표로하는 올리브보다 훨씬 복잡하고 섬세한 작업입니다. 이것은 펄프의 효소 갈변의 가능성을 피한다; 따라서 수집은 "손으로"수행되어야합니다.
초록색 테이블 올리브 를 생산하려면 보통의 드루이드 크기에 도달했지만 아직 성숙 과정을 시작하지 않은 올리브를 찾아야합니다. 반대로 무지개 빛깔의 올리브 를 얻기 위해서는 초록색에서 자줏빛 색 또는 붉은 색으로 된 드레이프를 선택 하는 것이 필수적이며 껍질 아래에 여전히 녹색 펄프가 남아 있습니다 (아직 완전한 성숙의 지표). 분명히 검은 식탁 용 올리브 를 생산하려면 완전 성숙에 도달 한 올리브 를 선택할 필요가 있습니다.
다음 절차는 올리브 의 청소, 즉 나뭇잎, 가지 및 기타 작은 잔유물을 제거하는 것입니다.
이것은 신선한 올리브에 전형적으로 나타나는 씁쓸한 맛의 약화 또는 소멸이 뒤 따릅니다. 알칼리성 치료, 불쾌한 맛의 원인이되는 분자를 희석시키는 액체 (oleuropein) 또는 젖산 발효 와 같은 생물학적 과정을 통해 이루어질 수 있습니다.
보존 : 소금물에 건조 염분을 사용하여 변형 된 분위기에서 요리 및 포장하거나 대리인을 보존하거나 산성화하여 사용할 수 있습니다. NB . 올레 우로 핀은 가수 분해되면 아글 리콘 과 설탕으로 분해됩니다.

녹색, 무지개 빛깔의 검은 식탁 용 올리브 가공 방법

GREEN 올리브는 각각 다른 시스템으로 보존됩니다 : Sivigliano, Castelvetrano and natural; CANGIANTI 테이블 올리브는 "자연계"와 자연 그리스어를 선호합니다. 마지막으로 블랙 테이블 올리브에는 캘리포니아, 칼라 마타 및 "구운 올리브"의 시스템이 필요합니다. 요약하면 다음과 같습니다.

Sivigliano 시스템 : 분류, 교정, 소다 처리, 세척, 염수, 발효, 교정, 포장, 저온 살균.
Castelvetrano 또는 소다 시스템 : 정렬, 채점, 나트륨 알칼리성 용액, 연화, 발효.
자연계 : 분류, 채점, 분쇄 및 구멍 뚫기, 염수, 발효, 사이징, 포장, 저온 살균.
자연계, 그리스어 버전 : 분류, 교정, 염수, 발효, 교정, 조각, 세척, 소금물, 식초 담그기, 올리브 기름 포장.
Kalamata 시스템 : 분류, 채점, 에칭, 세척, 산 세척, 식초에 담그기, 올리브 오일 포장.
캘리포니아 시스템 : 분류, 채점, 염수, 소다 처리, 공기 산화, 세척, 철염 처리, 염수 살균, 저온 살균, 교정, 포장 및 살균.
건조한 소금 체계 : 분류, 건조한 소금으로 탈수 함.
구운 올리브 시스템 : 선별, 채점, 블랜 칭, 건조 소금 첨가, 오븐 건조, 포장.

참고 문헌 :