계란

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어떤 사람들은 세계에서 가장 영양가있는 음식이라고 생각하고, 다른 사람들은 콜레스테롤 함량에 대해 두려워하고, 다른 사람들은 부엌에서의 다재다능 함을 여전히 고맙게 생각합니다. 아마도 단백질, 지방, 철분, 아연 및 비타민이 풍부하기 때문일 수 있습니다. 우리는 그들 자신을 구속합니다. 우리는 인간 영양에있어 보편적 중요성을 부정 할 수 없습니다.

평균 체중이 약 50 그램 인 암탉의 알은 크게 세 부분으로 나눌 수 있습니다. 칼슘으로 주로 구성된 바깥 껍질은 얇고 연약하며 다공성이어서 환경과의 가스 교환이 가능합니다. 달걀 흰자 또는 달걀 흰자 (더 내부)는 두 배 막에 의해 껍질에서 분리되고, 그 중 하나는 완벽하게 접착되며, 두 번째 막은 알부민에 더 밀착됩니다. 마침내 더 내부적으로, 우리는 달걀이 다른 멤브레인에 의해 앨범과 분리되는 것을 발견합니다.이 멤브레인은 말단에서 두 종의 코드를 형성하는데, 이는 샬 라자에 (chalazae)라고 불려서 달걀의 중심에 완벽하게 남아있게합니다.

이 코드는 알부민과 껍질을 분리하는 가장 안쪽의 막에 연결됩니다.

증착 후, 온도가 낮아짐에 따라 (암탉의 몸에서 환경에 이르기까지), 난백의 체적이 감소한다. 이것은 껍질에서 그것을 분리하는 두 개의 멤브레인이 바닥에서 분리되어 공기 실 (air chamber)이라고하는 작은 분할 공간을 발생시킵니다. 누수 때문에이 공간의 넓이는 일반적으로 3mm이며 날이 갈수록 크기가 커지므로 계란의 신선도를 평가하는 데 널리 사용되는 지수입니다.

영양가

	전체 달걀	물	단백질	지질	탄수화물	광물	킬로 칼로리
껍질	8, 5-10, 5	(1)	4	-	-	(95)	-
횐 자위	60 ~ 66	87-89	10.7	-	0.4-0.5	0.5-0.7	(43)
노른자	24-30	46.5-48.5	15.8	29.1	0.15-0.25	1.1-1.6	(325)
계란 흰자 + 노른자	90-92	74-76	12.4	8.7	0.3-0.4	0, 8-1	(128)

통찰력

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달걀 노른자

노른자는 수성 또는 혈장 질량에서 지단백질 소포의 분산으로 간주 될 수 있습니다. 따라서 단백질, 지질뿐만 아니라 레시틴이 풍부합니다. 그것의 조성은 균질하지는 않으나 다소 빽빽한 층으로 구성된다.

단백질 : α와 Β lipovitelline (계란에서 가장 풍부한 지단백질), fosvitina (철분에 결합하는 단백질) 및 livetine (용해성 단백질은 난황의 혈장 부분에 존재 함).

지질 : 대부분의 식품과는 달리 계란 지질의 65 %만이 중성 지방입니다 (다른 식품의 98 %와 비교). 알은 실제로 레시틴이 풍부하고 일반적으로 인지질 (30 %)이 풍부하여 건강과 기능성이 탁월합니다 (유화력은 예를 들어 마요네즈 준비가 가능함). 계란의 또 다른 특징은 동물의 기원 임에도 불구하고 그들의 지방은 주로 단일 불포화 및 다중 불포화 (유기체에 유리한 것으로 간주되는 것들)로 구성된다는 것입니다.

콜레스테롤 : 5 % (약 200mg / 달걀) : 확실히 양이 많습니다. 일일 요구량이 300mg으로 추정되므로이 두 알은이 한도를 위반하기에 충분할 것입니다. 그러나 높은 레시틴 함량은 HDL (소위 좋은 콜레스테롤)의 활동을 향상시키는 콜레스테롤의 역학 (동맥에서 간으로의 이동)에 유리합니다. 우리가 말했듯이 지질의 탁월한 유화 작용을 허용하는 레시틴은 뇌의 기능과 음식의 소화 과정에 유리합니다. 두 개의 부드러운 삶은 계란은 고기의 일부분에 필요한 3 가지에 비해 2 시간 만에 위장에 남습니다. 소화 시간은 사실 사용 된 지방의 양에 비례하고 조미료가 튀긴 계란의 경우와 같이 고온이되면 더 증가합니다. 다량의 지질이 담즙의 수축을 자극하고 따라서 고통스러운 산통을 일으킬 수 있기 때문에 에그 노그 (Eggnog)와 오믈렛 (omelettes)은 담석으로 고통받는 사람들에게 권장되지 않습니다 (소위 간 calculi). 마지막으로, 달걀을 낳는 품종의 지속적인 선택 덕분에, 이제는 달걀이 과거보다 콜레스테롤이 적다는 것을 알아야합니다.