빵의 종류

아주 짧은 빵

빵은 밀가루 (또는 다른 곡물)로 만든 발효 된 반죽과 오븐에서 물을 베이킹하여 얻은 식품이다. 설명 된대로 간단하거나 많은 다른 성분 (밀가루, 조미료 지방, 우유, 채소, 향신료, 소금, 씨앗, 수경, 드루 등의 혼합)을 포함 할 수 있습니다.

밀가루, 보리, 호밀 또는 귀리로 만든 빵의 종류에는 글루텐 (글 리아 딘과 글루텐)이 포함되어 있으므로 체강에 적합하지 않습니다. 다른 한편으로는, 체강 질병의 경우에 유효한 음식 대용품을 대표하는 자연 발효에 대한 대안 시스템에 의해 얻어진 빵의 종류가 있습니다.

이탈리아 법에 따르면 "일반적인"빵은 다음과 같아야합니다.

• 필수 성분 (물, 발효제 및 연질 또는 단단한 밀가루)만을 함유한다.
• 요리 (전체 또는 부분)를 거쳐야한다.

위에 언급 된 필수적인 것 이외의 다른 성분의 첨가는 제품을 " 특수 빵 "으로 분류합니다. 가장 잘 알려진 사례로는 오일 빵, 호두 빵, 밀크 빵, 5 시리얼 빵, 버터 빵, 참깨 빵 등이 있습니다. 반면에 가능한 성분 조합과 조리법 및 발효법은 수많은 종류의 빵에 생명을 불어 넣습니다. 이 중 빵 종류는 피아딘, 티겔, 핀치니, 크렌 센틴, 크래커, 막대기, 러스크, 카라사우 빵, 프라이 셀, 타라 리 등과 같은 제품으로 간주됩니다. 외관 및 일관성을 유지하기 위해서는 "빵과 유사"또는보다 일반적으로 "구운 제품"으로 정의 할 수있는 집합으로 그룹화해야합니다.

아래에, 이탈리아의 여러 지역에 분포 된 빵의 종류를 나열하는 대신, 나는 다른 영양소의 차이를 강조하는 재료를 기반으로 다른 제품의 특성을 강조 할 것입니다.

기본 밀가루의 차이점

빵 생산에 사용될 수있는 "기본"밀가루 (및 관련 혼합물)는 실제로 많습니다. 전통적인 밀뿐만 아니라, 우리는 글루텐 (보리, 호밀 및 귀리와 같은)을 함유하고있는 글루텐과 글루텐이없는 글루코사민 (다른 곡류 또는 콩류에서 얻은 것, 화학 약품으로 혼합하고 발효시킨 것)을 상기합니다.

그런 다음, 동일한 제품에 관해서는 통밀 및 정제 된 밀가루가 다르며, 아마도 미세하거나 거친 분쇄의 추가 기준으로 구별 될 수 있습니다. 분명히, 더 얇은 연삭은 글루텐과 함께 글 리아 딘의 더 나은 융합과 더 나은 융합에 해당합니다.

기본 가루의 차별화 수준은 "강도"(W), 즉 글루텐의 상대적 농도와 가스를 유지하기위한 반죽의 결과 용량 (인성과 신장의 관계)과 관련됩니다. 분명히, 글루텐 농도가 높을수록, 체강에 더 불편합니다.

화학 영양 관점에서 볼 때, 다양한 밀가루의 차이는 무엇보다식이 섬유의 비율과 관련이 있으며 탄수화물, 단백질 및 지질의 비율과 관련이 있습니다. 통밀 가루는 가능한 한 탄수화물이 풍부하지 않으며 장 연동 운동의보다 큰 프리 바이오 틱, 포화 및 자극 기능을 수행합니다. 반면에, 불평등은 소화 속도와 영양 흡수 속도에서 두드러 질 수 있습니다. 섬유 (단백질도 포함)의 기여가 무분별하게 이러한 과정의 속도를 감소 시킨다는 것이 사실이라면, 전분 구조의 차이가 이러한 반응을 가속화하거나 지연시킬 수 있음이 분명합니다. 사소한 예를 들면, 호밀 빵과 통밀 빵은 인슐린 (체중 감량 및 2 형 당뇨병 환자의식이 치료에 적합한 상태)에 대한 특징적인 소화 및 자극 "게으름"으로 알려져 있습니다.

마침내 우리는 섬유질 성분과 함께 통 밀가루에 특정 무기 염 (예 : 마그네슘), 특정 비타민 (예 : 니아신) 및 일부 항 영양 성분이 다량 포함되어 있음을 상기합니다.

물, 효모 및 요리 용 소금의 차이점

또한 다양한 종류의 물, 효모 및 소금의 선택은 빵의 물리적 화학적 특성에 일정한 변화를 유도 할 수 있습니다.

물에 관한 한 불행히도 이것이 최종 제품에 어떤 영향을 줄 수 있는지는 명확하지 않습니다. 사실은 성분을 바꾸는 것이 고정 된 잔유물과 미네랄 밸런스로 이해된다면 발효와 요리 행동에 몇 가지 차이가 ​​있음을 알 수 있습니다 (칼슘과 염소와 같은 미시적이고 거시적 인 요소가 관련되어 있음). NB . 반죽에 우유를 사용하면 물의 일부가 거의 완전히 대체됩니다.

반대로, 식탁 소금의 존재 여부는 훨씬 더 잘 알려지고 테스트 된 변수입니다. 나는 부엌 (염화나트륨으로 예정되는)이 고혈압 또는 고혈압의 위험이있는 피험자의식이 요법에서 제거하는 성분임을 지적함으로써 시작한다. 그러한 피험자는 피타 (pita) 또는 아랍어와 같은 지저분한 유형의 빵을 선호해야합니다. 반죽에 대한 영향으로, 소금은 자연 방부제로 알려져 있습니다. 이것은 혼합물에 첨가하는 것이 saccharomyces (효모)의 증식을 억제 할 수 있음을 의미합니다. 사실, 그것을 추가하거나하지 않음으로써, 반죽의 속도를 높이거나 느리게하는 것이 가능합니다. 그래도 조심해! 빠른 발효 (반죽의 "붕괴"위험에 처해 있음)가 진보적 인 발효 (느리지 만 관리하기 쉬운 것)보다 낫다고 항상 말하는 것은 아닙니다. 또한 소금의 측정은 다양한 종류의 빵의 성공에 근본입니다.

마지막으로, 효모의 다양한 유형을 언급하지 않는 방법; 이들은 기본적으로 사워 도우 또는 효모, 맥주 효모 (압축 또는 건조) 및 화학 효모 (일반적으로 타르타르 크림이지만 다양한 유형이 있습니다)입니다. 선택은 기존의 제조법과 관련하여 대체 제품을 인식 할 수 없도록 만드는 것과 같은 중요한 감각적 인 변화를 유도합니다.

화학 효모는 주로 글루텐이없는 빵 형태로 사용되며 알칼리성 염기와 수화 된 혼합물의 산을 혼합 한 후 가스 방출 메커니즘을 사용합니다.

반면 브루어스 효모는 천연 효모 중에서 가장 흔한 것으로 건조되거나 압축 된 상태로 판매됩니다. 이들은 실제 생고 활성 saccharomyces, 부어하고 반죽에서 복제, 전분을 가수 분해, 이산화탄소, 알코올 및 물을 발표했다. 이산화탄소는 빵을 두 배로하여 글루텐 네트워크에 갇히게되며, 수증기와 알코올을 함께 사용하면 빵에 전형적인 거품이 형성됩니다. 발효는 여러 단계로 나뉘어 질 수 있으며, 반대로 화학 약제를 사용하는 것보다 더 많은 시간이 필요합니다. 이것은 알코올의 즐거운 향기를 남긴다.

마지막으로 천연 효모는 효모 또는 사워도라고도합니다. 연속 복제에서 미생물 학적 군체가 혼합되어 있기 때문에 중단없이 "생존"해야합니다. 그것은 지역, 보전 및 우리가 존재를 무시하는 천 가지 다른 요소에 따라 다릅니다. 그것의 질은 그것을 요구하는 다양한 종류의 빵 생산에서 주요 차별 요소입니다. 이전의 것과 비교하면, 알콜 메모 이외에, 그것은 유산균의 존재로 인해 약간 더 산성의 향기를 제공합니다.

누룩을 넣지 않은 빵도 있습니다. 이 중에서 가장 잘 알려진 것은 이스트를 넣지 않은 빵입니다.

다른 성분의 차이점

밀가루, 물, 효모 및 소금이 아닌 모든 성분이이 그룹에 속합니다.

먼저 우리는 조미료 지방, 전체적인 식욕을 개선하는 요소, 빵 부스러기의 부드러움, 빵 껍질의 crispness 및 제품의 보존을 언급합니다. 그들은 다른 유형, 즉 엑스트라 버진 올리브 오일, 씨 오일, 라드 및 버터 일 수 있습니다. 분명히 그들은 음식의 에너지 공급을 현저하게 증가 시키며, 어떤 경우에는 고 콜레스테롤 혈증에 맞지 않게 섭취하기도합니다. 정확하게 말하면, 이 상황에 부적합한 빵은 포화 지방과 콜레스테롤이 높기 때문에 라드 (lard) 나 버터가있는 것입니다.

다른 선택 성분들 중에는 식물과 동물의 음식이 모두 있습니다. 야채 중에서도 가장 중요한 것은 (영양 관점에서 볼 때) 확실히 콩과 식물 (콩, 병아리 콩, 완두콩 등)의 밀가루입니다. 여기에는 곡물의 제한 아미노산이 포함되어 있지만 글루텐이 전혀 들어 있지 않아 총 생물학적 가치가 증가하여 발효 능력이 저하됩니다. 그들의 비율은 찹쌀 가루의 비율보다 낮고 발효에 헌신하는 시간에 비례해야한다는 것은 말할 필요도 없습니다.

최근에 말린 과일을 함유 한 빵의 종류는 매우 "유행"합니다. 참깨, 양귀비 씨앗, 호두, 헤이즐넛, 아몬드, 소나무 견과류, 피스타치오, 피캔, 해바라기 씨앗 등이 가장 잘 알려져 있습니다. 그들은 특히 발효 또는 요리에 영향을주지 않지만, 이 경우에도 초과하지 않도록주의해야합니다. 너무 많은 유성 종자 - 몸에 유익한 비타민 E와 지방산이 풍부하기 때문에 귀중하지만 - 과도하게 에너지 섭취를 증가시킵니다. 더욱이, 그들은 떨어져 나가는 경향이있는 바스라기의 과장된 파쇄 성을 초래할 것입니다.

올리브, 아로마 허브 (로즈마리, 오레가노 등), 계란, 치즈, diced 베이컨, 토마토 및 기타 야채 등 다른 성분은 아주 흔합니다. 계란, 치즈 및 경화 고기는 아미노산 프로필, 특정 비타민 (A, B 군 등) 및 일부 염분 (철, 칼슘 등)의 기여도를 높여줍니다. 그러나 빵에서 콜레스테롤과 포화 지방의 양이 증가합니다. 반면에 식물성 원료는 항산화 물질 (페놀 물질), 다른 비타민 (프로 비타민 A, 비타민 C, 비타민 E 등)과 일부 미네랄 (마그네슘 및 칼륨)의 공급을 선호하지만 어떤 종류의 부작용 (아주 정력적인 올리브 제외).

비디오 조리법 - 빵의 종류

조리법 비디오에 액세스하려면 빵 유형을 선택하고 해당 영양 값을 참조하십시오.