Delattosate milk

우유 : 일반적인 측면

우유는 본질적으로 음식입니다.

포유류의 암컷 유방에서 자손의 출생 이후 처음이자 필수적인 신체 발달을 위해 충분한 시간 동안 먹이십시오.

우유는 흰색과 불투명 한 액체처럼 달콤하고 거의 중성 인 pH로 나타납니다. 화학적으로, 우유는 혈장과 유사한 액체 (조성에 의해)에 분산 된 지질 소맥의 유액입니다. 이 유체는 차례대로 용해 된 단백질과 혈청 (소금, 유당 및 물)으로 구성됩니다.

영양 관점에서 우유는 4 가지 유형의 영양소를 추가로 제공합니다.

지질 (특히 중성 지방과 콜레스테롤)
프로 티드 (카세인, 알부민 및 글로불린)
글루 사이드 (본질적으로 락토스, 글루코오스 + 갈락토스로 구성된 이당류)
소금 (칼슘, 인 등)

그러나 비타민, 레시틴, 효소, 뉴클레오타이드, 프리 바이오 틱스, 항체 등과 같은 다른 정량적으로 열등한 성분도 주목할 만하다.

우유는 모두 동일하지 않습니다. LACTATION CYCLE은 포유 동물의 다른 종에 존재하는 다소 관련성이있는 차이 외에도 유방 분비물의 화학적 조성의 중요한 변화를 결정합니다. 예를 들어, 출생시 우유는 콜 로스 (COLOSTRO)로 정의되며 단백질 성분과 소금 성분의 중요성으로 인해 나중에 생산되는 우유와는 다르다. 그 후, 유방은 주간에 영양분이 부족한 액체의 구성을 변경합니다.

유당

유당은 우유의 특징적인 탄수화물입니다. 그것은 다른 종의 분비물 사이에 다양한 정도로 존재하지만, 다른 영양소와 비교하여 그 함량은 제한적으로 이질적이다. 락토스는 특히 건조 중량의 절반 (65g / l)에 달하는 인유에 존재하지만 백신과 염소 분비에서도 그 함량은 매우 풍부합니다. 사람에서는 유당이 포도당에서 생산되며 반추 동물에서는 출발 기질이 반추위에 존재하는 휘발성 산으로 구성됩니다. 더욱이 유당은 매우 풍부하고 현저한 삼투압에 의해 특징 지어지기 때문에 합성의 타협은 전체 모유 생산의 제한 요소입니다.

락토스는 활발한 기능뿐만 아니라 갈락토오스의 주요 공급원이며 신경 조직의 중요한 구조적 구성 요소입니다.

락토오스는 젖산 또는 다른 지방산을 생성함으로써 분해되는 많은 미생물의 전형적인 기질이기도하지만, 동물 유기체에서 락토오스의 가수 분해 및 갈락토스의 분해는 효소의 존재 여부에 달려있다 :

장내 lactase라고도 불리는 β-1, 4 galactosylase
간장 갈락타아제라고도하는 갈락토오스 -1- 인산 uridyltransferase

"보통"유당은 또한 몇 가지 유사한 이성질체 또는 이당류를 보유합니다. 이들은 다른 포도당 단당류를 대체 할 수 있거나 또는 상이한 화학적 또는 물리적 방법의 적용 후에 유당으로부터 유래 할 수있다; 이 가운데 우리는 다음을 기억합니다 :

Epilactose : 갈락토스 + 만노스 → 과열 된 우유의 전형
락툴 로스 : 갈락토스 + 과당 → 알칼리 처리 결과
Allolactose : 갈락토오스 + 포도당 → β-1, 6 결합을 가지고 있으며 β-galactosidase에 의한 전형적인 형질 전환
락 티톨 : 갈락토스 + 솔비톨 → 유당 감소 제품

NB . 삼투압 조절을 위해 유당의 농도는 소금의 농도에 비례합니다

우유 delattosate 무엇입니까?

HD (High Digestible)라고 정의 된 우유 delattosato는 사람이 제조 한 식품으로 락타아제 결핍 과목 (또는 모집단)을 허용하기 위해 고안되었습니다. 전형적인 (불쾌한) 전형적인 증상을 유발하지 않으면 서 우유를 섭취하도록 설계되었습니다 위장 - 내 장 유당 내성.

Lactase 결핍증은 흔히는 아니지만 종종 유전 적 요인에 기인합니다. 때로는 일시적인 결핍이지만 다른 때에는 식단에서 우유를 완전히 제거하는 데 기인 한 유전 적 결함이 아니라 영구적 인 문제입니다. 이 경우 우유에서 오랫동안 금욕 한 후에 장내 락타아제의 농도가 점차 감소하여 불충분 해집니다.

Delactosed milk는 락토오스의 효소 가수 분해를 받는 젖소에 불과합니다 . 이 과정은 초기 농도의 70 %까지 유당 농도를 감소시킵니다. 유당이없는 우유의 생산은 소비자들 사이에서 높은 동의를 얻음에 따라 점차 중요 해지고 있습니다.

젖산 가수 분해의 화학적 과정은 특정 효소의 사용을 통해 일어난다. 이들 중 가장 많이 사용되는 것은 다음과 같습니다.

효모 락타아제 : Kluyveromyces fragilis 또는 Saccharomyces lactis
진균 lactase : Aspergillus niger, Rhizopus oryzae 등.

최종 결과는 동일하지만 적용 할 기술 식품 공정은 하나 또는 다른 효소를 사용하는 경우 pH와 온도라는 적어도 두 가지 요소를 고려해야합니다. 효모 락타제는 실제로 중성 pH와 중온에서 작용하며, 곰팡이는 산성 매질과 고온에서 작용합니다.

NB . 모든 중금속이이 반응을 억제한다.

왜 열 가수 분해를 사용하지 않습니까?

분명히 효소 반응이 존재하는 곳이라면 화학적 또는 물리적 과정을 통해 촉매가없는 상태에서 그것을 재현 할 수있다. 그러므로, 우유 탈 과산화물의 생산도 예외는 아니다. 락토오스는 실제로 110 ~ 130 ° C의 열처리를 사용하여 간단하게 분해 될 수 있습니다 (150 °에서 유당이 황색으로 변하고 175 ° C에서 캐러멜 처리됨을 기억하십시오).

완성 된 결과가 절대적으로 동일하지는 않습니다. 가수 분해 효소로 유당을 함유하지 않은 우유를 생산하는 것은 일반적인 우유의 맛, 색 및 향을 거의 변화시키지 않고 (결과적으로 단맛이 더 적음), 열에 의한 분해가 사용된다면 다음과 같은 질적 변화가 발생한다 :