마가린

소개

"습기가 2 % 이상이고 지방 함량이 80 이상인 버터 및 돼지 지방과는 다른 동물성 및 식물성 원료의식이 지방으로 포장 된 혼합물 및 유제는 일반 및 의무 마가린 종파를 보유합니다. % "

마가린은 기름에 물이 든 유제입니다. 보다 정확하게는 지질 분획, 수성 분획 및 일부 미량 성분 (천연 기원의 염료, 항균제, 유화제 및 방부제)에 의해 형성됩니다. 수성 분획은 물 또는 우유로 구성되며 (이탈리아에서는이 성분을 첨가 할 수 없음) 지질 분획에는 땅콩 유, 옥수수 세균, 포도씨 유, 대두유, 해바라기, 유채. 사용 가능한 지방의 혼합물은 가장 다른 것입니다; 일부는 하나 또는 두 가지 구성 요소로 구성 될 수 있지만 여러 가지 기름과 지방의 사용은 드문 일이 아닙니다. 선택은 비용, 품질 및 생산되는 마가린의 유형에 따라 다릅니다.

시장에 나와있는 마가린은 모두 식물성 원료이며 동물성 지방을 함유 한 마가린 은 oleomargarines 의 이름으로 사용되며 특히 과자류에서만 사용됩니다.

오일 및 물은 실온에서 액체이기 때문에, 마가린에 전형적으로 반고체 농도를 얻기 위해서는 화학적 수소화 조작을 수행 할 필요가있다. 포화 이중 결합의 수를 기준으로 다소 작거나 같은 마가린이 얻어집니다. 수소화는 가열 탱크, 수소 가스 및 니켈을 촉매제로 사용하여 특수 탱크에 불어 넣어 발생합니다. 전통적인 수소화에 대한 대안 기술은 중간 분해 및 분획 화입니다.

전통적 준비 과정

두 단계가 준비됩니다 (수성 및 유성) : 한편으로는 물과 다른 모든 수용성 성분 (염화나트륨, 구연산, 타르타르산 및 인산 ...), 다른 한편으로는 이전에 첨가 된 오일 유화제, 수소화되고 녹는 온도로 가져왔다. 이 두 단계는 다음 결합 및 열 유화; 후속 냉각은 고체 농도의 에멀젼을 유도 할 것이다. 최종 반죽 작업은 제품을 균질하게 만들고 확산 성을 개선하기위한 것입니다. 냉각 단계는 또한 프로세스의 속도에 따라 다른 특성을 제공하는 에멀션의 결정화를 일으키는 근본적인 요소입니다.

마가린에서는 식물성 기름에 존재하는 팔 미트 올레산과 올레산의 수소화에 의해 포화 상태에서 유래하는 팔미틴산과 스테아린산의 유행이 있습니다.

수제 마가린

수제 마가린 - 야채 버터

분류

• Monoseme margarines (단일 식물 종, 예를 들어 옥수수 마가린, 땅콩 마가린 등);
• 다원 또는 혼합 마가린 (식물성 기름 혼합물에서 추출한 경우).

Monoseme와 polyseme 마가린은 테이블 마가린, 즉 슈퍼마켓에 존재하며 일상 소비를 목표로하는 테이블 마가린을 구성합니다.

제품의 관점에서, 그들은 구별됩니다 :

• 표 마가린.
• 산업 또는 제과 마가린에는 어유를 비롯한 동물성 지방이 포함될 수도 있습니다.
• 식이 마가린 : 높은 불포화 지방산 비율로 특징 지어지기 때문에 액체가 조금 더 많습니다.
• 지방 함량이 감소한 가벼운 마가린. 지질 비율이 80 % 이상에서 60 - 62 %로 변화합니다.
• 저지방 함량의 라이트 마가린 (40 ~ 42 % 만 사용).

법률 제정

• 올레산으로 표시되는 유리 산도는 1 %
• 지방성 물질 80 % 이상
• 우유 또는 무기물 탄화수소 (합성유)에서 유래하는 지방이 없음
• 촉매 흔적의 부재

추가 허용됨 :

• 항균 첨가제 (소르 브산 및 그 염)
• 산화 방지제, 유화제, 증점제
• 천연 염료 (예 : 커큐민, 카로틴, 아나 토)
• 보존 물질로서뿐만 아니라 풍미 증강 물질로서의 염화나트륨 (북유럽에서 염장 된 마가린은 소비자의 맛을 충족시키지 않는 이탈리아에서 소비된다)
• Neoesperidina DC, 향신료 증강제

분석

마가린에서 수행되는 분석은 독점적으로 법적인 요구 사항의 확인과 관련이 있습니다. 왜냐하면 매우 다양한 이질적 혼합물로 준비 할 수 있기 때문에 구체적인 분석 지표가 없기 때문입니다. 이 작업은 지방산과 스테롤의 기체 크로마토 그래피에 의해 수행되며, 단량체 마가린을 독점적으로 제어합니다.

그러나 이러한 유형의 제품 및 다른 모든 제품의 경우 수분 함량 및 니켈 (촉매 촉매 촉매로 간주되는)의 흔적이 있는지 확인합니다.

버터 또는 마가린?

영양 관점에서 볼 때, 버터는 마가린보다 더 진품이며 트랜스 지방 함량이 적습니다. 팔 미트 산 (콜레스테롤의 합성을 촉진시키는 분자)의 함량이 낮 으면서, 이 점은 버터를 마가린보다 콜레스테롤을 낮추는 식품으로 만든다. 버터에는 또한 미네랄 소금과 비타민이 들어 있습니다.

오늘날, "수소 첨가 지방산이없는"마가린 (트랜스 지방산의 함량은 무시할 수 있음)을 발견하는 것도 가능합니다. 뿐만 아니라 우리는 콜레스테롤 및 혈중 중성 지방에 긍정적 인 영향을 미치는 식물성 스테롤과 오메가 -3로 강화 된 마가린을 발견 할 수있을뿐만 아니라 뼈 건강에 대한 알려진 효과 외에도 심장 혈관 위험 감소에 기여할 수있는 비타민 D를 발견 할 수 있습니다 . 이 신세대 제품은 이러한 방식으로 대사 작용과 심혈 관계 건강 측면에서 버터보다 더 나은 식품이되는 일종의 "마가린 복수"로 간주 될 수 있습니다. 그러나 의심의 여지가 적어도 이론적으로 코코넛과 팜 오일의 특정 비율의 사용을 무시할 수 없다 그들의 생산에 사용되는 오일의 품질에 남아 있습니다. 보다 일반적으로, 마가린의 견고 함은 육체적 인 이유 때문에 일정량의 포화 지방산의 존재를 요구합니다. 그러므로 첨가 된 기능성 분자 (오메가 -3, 스테롤, 비타민 D, 비타민 E 등)가없는 상태에서 비 수소 첨가 야채 마가린을 매우 정교한 성질을 고려하여 버터보다 더 잘 고려해야한다. 오일, 화학 촉매와의 에스테르 교환 반응 등).