라티 따

화강암이란 무엇인가?

Granita는 혼합물에 포함 된 물을 천천히 결정화하여 얻은 물, 설탕 및 과일 주스 또는 주입 물의 냉동 된 화합물입니다.

다양한 아이스크림 제품 중에서, 그레이 타이는 셔벗과 아이스 캔디의 중간에 위치하며 사실 얼음의 무수한 미세 결정으로 구성됩니다. 당연히 화강암은 결정체와 거친 구조, 정확하게 "화강암"으로 명명되었습니다. 얼음 결정 - 그러므로 granita의 불가피한 특권은 - 아주 잘, 혀에 눈에 띄고 입안에서 쉽게 녹아야한다.

Granitas는 일련의 구조적 측면에 의해 아이스크림과 셔벗과 구별됩니다 :

거품이없고 부드러움이 없다.
거친 결정체
반고체 (또는 반 액체) 일관성
최소 오버런 ( "오버런"은 혼합물이 결빙 단계에서 공기를 혼입 할 수있는 능력을 의미 함) : 화강암에서 공기의 혼합은 매우 낮아야한다
정적 및 느린 동결

생산

화강암의 준비는 아이스크림보다 훨씬 간단합니다. 관심을 덜 필요로하고, 제형을위한 시간을 단축 할 수 있으며, 비용은 훨씬 낮습니다.

granita 생산을위한 가장 중요한 단계는 몇 가지 간단한 단계로 요약 할 수 있습니다.

혼합물 제제
동결 및 긁기
판매 (장인 granitas의 경우) 또는 즉각적인 소비

혼합물 제제

전통적인 granita의 정립에서, 단지 약간 간단한 성분, 즉 물, 설탕 및 주스 (또는 주입)가 나타난다.

Granita에 함유 된 설탕의 비율은 보통 20 %에서 24 % 사이이지만 17 %의 설탕으로 슬러시를 찾는 것은 드문 일은 아닙니다. 일반적으로 설탕의 비율은 사용 된 과일의 종류에 따라 다릅니다.

화강암을 준비 할 때 가장 많이 사용되는 설탕은 일반적인 자당입니다. 그러나 첨가 된 이차 당 (덱 스트로스, 전환 당, 꿀, 포도당 시럽 등)의 사용은 아이스크림의 배합에서 발생하므로 권장하지 않습니다. 실제로, 이들 당류는 혼합물에 함유 된 물의 결빙점을 낮추어, 대신에 화강암에 필요한 얼음 결정의 형성을 제한 할 것이다.

화강암을 생산할 때, 아이스크림에 대한 요구 조건과는 다른 대조 조건이 요구된다. 즉, 실제로는 그레인 타이드의 입도와 얼음 결정을 발견 할 수 있지만, 반면에 우리는 아이스크림의 크림과 부드러움을 발견한다. .

일반적으로 화강암의 기초는 60 % 설탕과 물로 만든 시럽입니다. 즉, 1L의 물엿을 준비하기 위해서는 400ml의 물에 600g의 설탕을 녹여야합니다.

호기심

몇 년 전까지 만해도 화강암을위한 시럽의 밀도는 밀도 계 (또는 더 간단히 시럽 계량기)라고 불리는 특정 계기를 사용하여 측정되었으며, 학위 Bé (Baumé degrees)로 표시되었습니다. 등급 B는 20 ℃의 온도에서 시럽에 함유 된 설탕의 양을 나타낸다.

아이스크림 기술의 향상으로, 밀도 계는 이차 설탕 및 증점제와 같은 혼합물의 다른 성분의 존재로 인해 더 이상 정확한 데이터를 제공 할 수 없었습니다. 따라서, 밀도계는보다 정확한 계측기 인 굴절계 로 대체되었습니다. 새로운 계측기는 빛의 굴절률 측정을 기반으로하며 솔루션의 설탕 함량을 즉각적으로 나타낼 수 있습니다. 즉, 굴절계는 액체에 용해 된 고체 물질의 양을 평가할 수 있습니다. 얻은 값은 Brix (° Bx)로 표시됩니다.

1 ° Bx = 용액 100 부 중 건조물 1 부

화강암에서는 용액 내의 당이 17 ~ 21 °로 진동해야합니다. Brix : 이는 용액이 17 ~ 21 %의 설탕을 함유해야 함을 의미합니다.

이 기본 시럽에는 과일 주스 (또는 펄프) 또는 차 또는 커피 주입 물이 추가됩니다. 결과적으로, 우리는 차가운 단계로 넘어 가고, 혼합물의 성숙도를 건너 뜁니다 (아이스크림 대신에 전형적입니다).

동결 및 긁기

혼합물을 제형 화하고 혼합물을 제조 한 후 즉시 동결시켜 화합물에 공기가 혼입되지 않도록 정전기 또는 불연속이어야한다. 다시 말해서, 결빙 단계에서, 공기가 혼합물에 혼입되는 것을 방지하기 위해 화강암은 (아이스크림 에서처럼) 채찍질을해서는 안됩니다. 공기의 궁극적 인 통합은 과도하게 건조한 화강암을 생산할 것입니다. 해산 단계의 눈처럼 제품이 대신 축축하고 부드럽게 나타나야합니다.

동결시 제품은 종종 결정화되는 주걱으로 긁어 내야합니다.이 작업은 새로운 얼음 결정의 형성을 돕는 목적을 가지고 있습니다. 우리는 원하는 일관성을 얻을 때까지 이런 식으로 진행합니다.

산업 / 장인 수준에서, "수직 냉동고"라 불리는 일부 기계를 사용할 수있어 혼합물의 느린 동결을 허용합니다. 때로는 덩어리의 동결 중에 기계에 연결된 특수 기계 암이 작동되어 결정화 된 제품을 벽에서 긁을 수 있어야합니다.

가정에서는 냉동실 (아이스크림 메이커가 아님)을 사용하고 컨테이너 벽에서 얼음 덩어리를 가끔씩 긁어내는 것으로 충분합니다.

따라서 Granita는 가게 창문 (장인 수준)에 전시되거나 (가정에서) 제공되고 맛보기 위해 준비가되어 있습니다.

가정에서 화강암을 준비하십시오.

20 % 설탕을 넣은 레몬 그 라 니타를 만들려면이 방법으로 진행하십시오.

250g의 설탕을 500ml의 물에 녹여서 기본 시럽을 준비하십시오. 혼합물을 끓여서 완전히 식힌다.
냉각 된 시럽을 플라스틱 용기에 부으십시오 : 구리 또는 알루미늄 용기는 과일의 맛을 바꿀 수 있기 때문에 사용하지 않는 것이 좋습니다. 500ml의 레몬 쥬스를 합치고 섞는다.
-15 ~ -16 ℃ 사이의 온도에서 냉동고에 용기를 넣으십시오.
몇 시간 후에 트레이를 제거하십시오 : 분 얼음 결정이 형성됩니다. 결정화 된 부품을 긁어내어 새로운 미세 결정의 생성을 촉진시킨 다음 냉동실에 다시 놓습니다.
원하는 일관성과 입상 성이 얻어 질 때까지이 방법으로 계속하십시오. 동결 시간은 5 시간에서 8 시간으로 다양하며 주로 용지함의 크기에 영향을받습니다.

수술이 끝나면 결정질의 부드러운 덩어리가 동시에 얻어 질 것입니다 : 따라서 그 라 니타는 안경이나 컵에서 즉시 제공 될 수 있습니다.

이제 가정에서 할아버지를 만들기위한 비디오 레시피의 몇 가지 예를 살펴 보겠습니다.