물고기 저하
포획 시점부터 음식 사용까지 신선한 생선은 반드시 냉장해야합니다. 0 ° C (일정 온도)에서 얼음에있는 어획량의 보존은 약 4 ~ 7 일 동안 그 성분을 변화시키지 않습니다.
화학적 변형 이외에도 생선은 생물학적 오염의 영향을받을 수 있습니다. 특히, Pseudomonas, Moraxella 및 Flavobacterium-Cytophage에 속하는 세균이 주로 공격을 받는다.
신선도 평가 : 생선이 신선한지 어떻게 알 수 있습니까?
감각적 인 방법
신선한 생선 | 어묵 어획 | |
냄새 | 부드럽고 즐거운 | 에이커, 산, 암모니아 |
외관 | 화려한, 금속성, 무지개 빛깔의 | 무딘, 불투명 |
몸 | 딱딱한 | 스프링스 (고기가 손가락으로 눌러지면 인상이 남아 있음) |
일관성 | 소다 | |
저울 | 강하게 접착 된 | 그들은 쉽게 제거됩니다. |
피부 | 테사, 색깔 | 흐릿한, 퇴색 한 |
눈 | 맑고 활기찬 | 무딘 유리질 |
아가미 | 로즈 레드, 미국 | 회색, 위로 |
아노 | 닫은 | 돌출 |
내장 | 부드럽고 깨끗하고 선명한 | 부드럽게 |
스피 | 고기에 순종하다. | 안심 |
고기 | 솔리드, 화이트 / 레드 | 부서지기 쉬운 |
물리적 방법
조직의 전기 전도도 결정 : 신제품이 악화됨에 따라 전기 전도도가 증가합니다.
화학적 방법
트리메틸 아민, 휘발성 염기성 질소, 포름 알데히드, 히스타민, 과산화물 및 티오 바르 비탈 산의 결정.
생화학 적 방법
해동 중에 세포에서 빠져 나오는 특정 효소를 찾으십시오. 그들이 존재한다면 그것은 물고기가 냉동되고 재 냉동되었음을 의미합니다.
미생물 학적 방법
그들은 미생물 배양의 발달에 기초하고 있지만 물고기의 신선도를 평가하기에는 너무 길다.
냉동 생선을 구입할 때는 콜드 체인이 가능한 한 손상되지 않도록해야합니다. 이런 이유로 :
쇼핑이 끝날 때만 냉동 된 생선을 장바구니에 담으십시오 (슈퍼마켓의 심각성은 냉동 식품 카운터의 위치에 따라 평가됩니다. 냉동 식품 카운터는 상자 근처와 입구 반대편에 있어야합니다).
냉장 카운터에서 자동 온도 조절기의 온도를 평가하는 것 외에도, 개방 도어에 가장 가까운 온도 변화가 온도 변화에 더 취약하기 때문에 바닥에있는 패키지에 우선 순위를 부여해야합니다.
물고기 오염 물질
그들은 주로 그들이 살고있는 환경에서 파생됩니다. 그들은 다음과 같이 나눌 수 있습니다 :
화학 오염 물질 :
- 중금속 : 납, 카드뮴, 수은
- 살충제
- 유기 염소 및 브롬 화합물
및 생물학적 오염물 :
- 해조류 및 복어와 같은 일부 물고기 종에 의해 생성 된 독소는 PSP 마비로 중독을 일으킬 수 있습니다. 신경 독성 중독 NSP; 건망증 중독 ASP; 설사 DSP 중독.
- 기생충 및 미생물 (이들은 양식 어류에서 더 흔합니다).
보존
신선한 생선을 보존하는 가장 좋은 방법은 0 ° C에서 냉장 보관하는 것입니다. 이는 세포 또는 찌질 얼음에서 발생할 수 있습니다. 이 경우 물고기의 상업적 수명은 7-8 일입니다. 진공 포장 된 경우 9-10.
다른 한편, 급속 냉동 (-18 ~ 30 ° C)은 최대 2 시간 내에 이루어져야하며, 이러한 이유로 어선에서 종종 직접 만들어집니다. 다른 보존 과정은 비록 현재 특별한 감각적 인 특성을 부여하기 위해서만 사용된다 할지라도 :
- 생선을 소금 층과 교대 시키거나 농축 염수 (10-30 % NaCl)에 담그는 염장;
- 흡연;
- 건조 (최종 습도는 15 % 미만이어야하며 그 효과는 축축한 물고기를 만들기 위해 사용되는 대구와 같은 희박한 물고기의 보전을 위해서만 받아 들여진다).
- 보존 (식초와 소금을 방부제로 사용);
산업 분야에서 널리 퍼진 통조림은 주로 참치, 작은 눈과 멸치에 사용됩니다. 법에 따라 통조림 된 생선에는 항산화, 항진균 및 항균 첨가제를 첨가 할 수 있습니다.
- 소르 브산과 그 염
- 벤조산
- 에틸 및 프로필 파라 옥시 벤조 에이트
- 이산화황 (소금 대구 및 새우 및 조개 보존 식품)
- 아스 코르 빈산
팔리지 않은 상태로 남아있는 물고기 또는 상업적 가치가없는 어종은 무엇보다 축산업을 겨냥한 어분 및 기름 생산에 사용됩니다.
