파스타 생산
파스타 생산은 특정 기술 작업을 통해 이루어집니다. 이들은 : 재료의 혼합 및 가공 (반죽을 일으킴), 단편화 및 성형 (파스타의 크기를 정의), 필요에 따라 건조 (음식 습기를 최소한으로 줄이기 위해).
파스타의 산업 생산
파스타의 산업 생산은 SECCA에 관련되며 특정 장비의 사용을 요구하는 몇 가지 기본 단계를 사용합니다. 이러한 프로세스는 다음과 같습니다.
파스타에 밀을 갈아서 체로 치기 : 이것은 3 개의 연속 된 금속 롤러 쌍 사이에서 씨앗을 통과시켜 이루어집니다. 금속 롤러는 자체 축에서 회전하지만 서로 반대 방향으로 밀기울을 먼저 빻아 서 부식시킨 다음 밀기울 그리고 tritello . 총 폐기물은 주로 섬유질이며 초기 원료의 약 20-22 %에 해당합니다.
파스타의 반죽 및 연삭 : 분쇄 및 체로 쳐서 얻은 양질의 거친 밀가루 또는 양질의 거친 밀가루를 물로 가해 반죽을 만듭니다. GRAMOLA라는 기계를 통해 생산 된이 제품은 전분과 글루텐의 존재, 식품의 성공에 필수적인 화학적 물리적 특성 덕분에 융합되고 확고하고 탄력적 인 일관성을 얻습니다. NB . 이 공정은 약 80 ℃의 온도와 약 10 bar의 압력을 요한다.
파스타의 드로잉 또는 롤링 : 반죽이 반죽기에서 제거되면 압출기에 삽입됩니다. 파스타의 모양은 두 개의 다른 식물을 필요로 할 수 있습니다 : 하나는 압출을위한 (DRAWER), 반죽을 압출하고 어느 정도 거친 표면 (청동이나 다른 재료를 사용하는지 여부에 따라) 또는 라미네이션 용 서서히 멀리 떨어져있는 두 개의 실린더 사이에 혼합물을 통과시킴으로써 "퍼프 페이스트리"의 탈출구를 결정하는 LAMINATRICE 라 불린다. 이 시스템은 전형적으로 압출 압출과 같은 고온 및 고압의 성취를 요구하지 않습니다.
파스타의 건조 : 처리 할 파스타의 종류에 따라 다르게 수행됩니다. 중요한 것은 물의 총량이 35 % 인 혼합물에서 시작하여 최종 크기가 습도의 12.5 %를 초과하지 않는 것입니다. 온도가 높을수록 물이 심장에서 음식 외부로 이동하지 못하도록 너무 빨리 표면 탈수를 겪을 것이기 때문에, 건조는 따뜻하게 또는 차가운 공기로 수행됩니다.
파스타의 냉각 또는 포장 : 냉각은 건조 된 파스타에 필수적이며, 포장은 사용 된 파스타 및 포장 유형에 따라 다릅니다 : 가방, 상자 등
파스타의 영양가
신선한 (3 배 이상)에 비해 산업 건조 파스타에 비해 더 높은 소비 수준 덕분에 상대적인 영양가는 다른 특정 파스타에 대한 다른 유형의 파스타와의 비교를 연기하여 아래에 표시됩니다.
건조 세 몰리나 파스타의 영양 성분
| 에너지 | 353, 0kcal | |
단백질 | 10, 9g | |
지질 TOT | 1.4G | |
포화 | 0, 22g | |
불포화 | 0, 16g | |
고도 불포화 | 0, 69g | |
콜레스테롤 | 0, 0mg | |
탄수화물 | 79, 1g | |
단순한 | 4, 2g | |
나트륨 | 4, 0mg | |
칼륨 | 192, 0mg | |
축구 | 22, 0mg | |
인 | 189, 0mg | |
철 | 1, 4mg | |
마그네슘 | 51, 0mg | |
티아민 | 0.1 mg까지 | |
리보플라빈 | 0.2 ㎎ | |
니아신 | 2.5 ㎎ | |
비타민 A | 0, 0μg | |
비타민 C | 0, 0mg | |
비타민 E | 0, 0mg | |
파스타는 곡물의 전분, 특히 듀럼 밀 (durum wheat)이다. 이들은 밀가루의 정제 정도에 비례하는 탄수화물 (에너지의 약 87 %)이 유행하는 높은 에너지 밀도 (건조한 경우 약 350kcal / 100g)가있는 음식입니다.
단백질 함량은 중등도이며 (에너지의 약 12 %) 중간 정도의 생물학적 가치를 지니는 펩타이드를 특징으로하며, 그 중 일부는 식품 내성에 잠재적으로 영향을 미칩니다 (글루텐 단백질 - 체강 질병 참조). 필수 지방산 및 지용성 비타민의 총 지질 함량은 무시할 수 있습니다 (에너지의 약 1 %). 수용성 비타민의 섭취는 밀가루 (특히 Niacin-vit. PP)와 무기 염 (특히 마그네슘 -Mg)의 정제 정도에 반비례합니다. 섬유 섭취량은 정제 된 파스타에는 충분하지 않지만 전체적으로 만족할만한 수준에 이릅니다 (비 수용성 화합물의 보급이 특징 임에도 불구하고).
유기 드라이 파스타
유기 건조한 파스타는 듀럼 밀가루로 만들어집니다. 또한, 다음과 같은 현행 규정에 따라 특정 요구 사항을 충족시켜야합니다.
- 습도 ≤12.5 %
- 애쉬 :
- 건조 물질의 최소 0.70 %
- 건조 물질의 최대 0.90 %
- 셀룰로오스 :
- 최소 0.20 %의 건조 물질
- 건조 물질의 최대 0.45 %
- 건조물 100 부당 산도 ≤ 4 °
- 스팟 n ° / dm2
- 검정 ≤ 1-2
- 브라운 ≤ 10-20
다른 근본적인 요구 사항은 다음과 같습니다 : 최근 및 균질 처리, 최적의 탈수 및 보존 (패키지의 무결성, 항상 봉인 된, 습기 또는 곰팡이가없는 상태), 크기 및 모양이 개별 식사 준비에 비례합니다. 건조하고 유기농의 파스타는 특징적인 향과 맛을 가져야하지만 불쾌하지는 않습니다 (곰팡이 나 썩은 냄새 또는 매운맛 또는 매운맛), 나방이나 다른 해충, 거미 또는 곤충을 함유해서는 안됩니다. 시야에는 균열, 틈, 기포, 정맥, 흰점, 검은 점 등이없이 그대로 나타나야하며 부서지지 않습니다. 또한 유기농 파스타는 이물질을 함유하지 않아야하며, 포장을 열었을 때 먼지 나 밀가루를 떨어 뜨리면 안됩니다. 그것은 인위적으로 착색 될 수 없으며 요리 (약 15 분)에 견딜 수 있어야하며, 또한 원료는 압력에 저항하고 유리질 방식으로 부서 지기도합니다.
모든 유형의 유통 또는 취사 활동에 대해 최소 보관 기간에서 12 개월 미만의 건조 파스타를 보유하는 것은 허용되지 않습니다.
마른 파스타는 다음과 같은 미생물 혐의를 포함 할 수 있습니다.
| 박테리아 | 미생물 하중 |
대장균 | <100 ufc / g |
포도상 구균. 아우 레 우스 | <100 ufc / g |
살모넬라 | 결석 / 25g |
B. cereus | <500 ufc / g |
목록. 모노 사이토 | <110 ufc / g |
