수화 지방

수소화 지방은 식품 산업의 요구에 유용한 화학적 물리적 특성에 도달하기 위해 수소화 라고하는 조작을 거친 지질입니다.

수소화 : 무엇을위한 것인가?

수소화는 자연적으로 고도 불포화 지방산의 포화 (보통 부분적)에 유용한 화학 공정이다; 고도 불포화 지방산은 또한 사슬 내의 탄소 원자 사이에 이중 결합을 가지므로 결과적으로 포화 지방산보다 적은 수소 이온을 억제합니다.

수소화는 이중 결합을 단일 결합으로 단순화하여 수소 이온의 양을 늘리고 더 큰 포화도를 얻는 것으로 구성됩니다. 이 마지막 화학적 특성이 증가함에 따라 제품의 견고성 또한 증가합니다. 결과적으로 수소화 공정 덕분에 오일 (실온에서 액체)을 고체 또는 반고체 지방으로 변형시키는 것이 가능합니다.

그들은 수소화 될 수있다 :

단일 기원에서 유래 된 지방
지방 혼합물
비 수소 첨가 지방과 오일의 혼합물

수소화 지방은 베이커리 제품의 산업적 준비 및 소매점에서 판매되는 마가린의 성분에 탁월한 응용 분야를 찾습니다.

후자는 또한 매우 다른 제품이지만 물, 소금, 비타민 A 및 D, 향료 및 때로는 고체 우유 유도체와 관련하여 80 %의 평균 지질 함량을 보유하고 있습니다. 필수 지방산과 통합 된 마가린이 시장에 나와 있습니다.

식품 산업에서, 수소화 지방은 포화 동물성 지방 (버터, 라드, 탤 로우 및 라드)과 과거에 만났던 가소성 잠재력과 소성 처리 필요성을 토대로 합성됩니다. 현재까지 수소화 지방은 포화 동물 지질을 거의 완전히 제거했다 :

저렴한 비용
사용의 더 큰 특이성
더 큰 열 안정성
감각 이상 안정성
더 큰 저장 수명.

수화 지방 및 건강

수소화 지방은 필수 영양 성분이 아니거나 유기체의 기능에 유용합니다. 대사 적으로 그들은 동물성 포화 지방산과 똑같이 행동하여 저밀도 지단백 (LDL)과 저 콜레스테롤 저하 지단백 (HDL)에서과 콜레스테롤 저하 역할을합니다. 그러나 대부분의 시간 동안 수소화 된 지방이 콜레스테롤을 함유하지 않는다는 것이 사실이라면, 또 다른 유해한 가능성, 즉 트랜스 지방산의 존재로 구별됩니다.

종종, 수소화 공정 중에 포화는 실패하지만 그럼에도 불구하고 지방산의 구조는 상당한 변화를 겪는다. 그것은 인체 내에서 그 기능과 신진 대사를 변형시키는 시스 (cis) 에서 트랜스 (trans) 로의 분자 기하학적 변환이다. 수소화 지방이 양고기, 쇠고기 및 유제품의 지질 중에서도 발견 될 수있는 트랜스 산의 유일한 공급원이 아니라는 것은 사실입니다. 자연적으로 가장 많이 존재하는 트랜스 분자는 시스 - 올레산에 상응하는 엘 라이드 산 (elaidic acid )이다. 트랜스 지방산은 시스 형태의 포화되거나 수소화 된 지방산과 비교할 때 HDL의 상승이 HDL을 병행하여 감소시키는 것을 더욱 선호합니다. 트랜스 지방산이 풍부한식이 요법은 콜레스테롤 이상 지질 혈증 및 심혈 관계 합병증의 위험 인자가 될 수 있습니다. 따라서 마가린이나 수소 첨가 지방을 동물성 지질의 대체물로 사용하는 것은 완전히 올바른 식품 선택으로 간주되어서는 안된다.

참고 문헌 :