음식 요리
방법, 기술 또는 시스템, 원리
음식 요리 기술이나 시스템은 다른 측면에 따라 차별화 될 수 있습니다.
- MODALITY (전도, 대류 및 복사) 및 HALF 전파 (공기, 물, 그리스, 증기 등)
- 온도 TEMPERATURE 요리 중
- 조리 시간 또는 조리 시간
둘째, 기술과 시스템은 다음과 같이 구분할 수 있습니다.
- 계측기 또는 장비 (냄비, 오븐, 캐서롤, 프라이어 등)
- 음식 조리의 목적 (음식물 액체의 농도 또는 음식물의 분산 - 예를 들면 삶은 고기를 만들기 위해 삶은 끓음과 끓는 물).
조리는 열 전달 방식이 다른 여러 가지 연속 기술 또는 시스템의 조합을 기반으로 할 수 있습니다. 예를 들어, 감자를 굽는 경우, 조리를 용이하게하기 위해 초기 끓는 물에 희석하거나 표면 껍질의 형성을 촉진하기 위해 로스트 용 냄비를 칠할 필요가 있습니다.
열의 전달 / 전달 방식
음식을위한 다양한 조리 기술 또는 시스템은 전도, 대류 및 복사의 3 가지 전파 / 전달 방법 을 사용합니다.
- 전도 : 전도는 물질 / 표면에서 음식으로 그리고 액체 나 가스의 도움없이 직접적인 열의 통로를 기반으로하는 음식을 조리하는 방법입니다. 냄비 요리 나 굽기가 전도의 예입니다.
그것은 두 개의 단단한 몸체 사이에 열이 가해지는 음식 조리 모드입니다.
- 대류 (Convection) : 대류 란 유체 나 가스 (물, 기름, 공기)를 통해 열이 통과하는 것을 기반으로하는 음식을 조리하는 방식으로 대류 물질의 움직임 (물의 대류 운동 또는 오일 또는 스팀 또는 공기 흐름).
이것은 기름 또는 가스와 단단한 몸체 사이에 열이 가해지는 음식을 조리하는 방법입니다.
- 방사선 : 방사선 조사는 우주에서 전파되는 전자기 방사선의 통과를 기반으로하는 음식을 조리하는 방법입니다 (걱정하지 마십시오! 이것은 태양 광선이 행성을 방출하는 것과 같은 방법입니다). 간단한 예를 들자면 적외선 전파에 의한 숯 요리 나 특수 가전 제품의 전자 레인지 요리에서 조사가 이루어집니다. NB . 전자 레인지 조리 모드는 많은 극성 분자 및 / 또는 물을 함유 한 식품에 더 효과적입니다.
그것은 방사선에 의한 열의 통과를 포함하는 음식을 조리하는 방식입니다.
열 전달 방법은 동일한 조리 기술 또는 시스템 내에서 공존 할 수 있습니다. 예 오븐 요리 (로스트 타입)에서 열은 전도, 대류 및 복사에 의해 동시에 전달됩니다. 전도는 음식이 놓이는 판 (또는 팬)에 의해 주어지며 대류는 공기와 함께 (또는 스팀) 및 직접 전기 저항 또는 가연성 가스에 의해 공급 된 화염의 조사에 의해 조사된다. brazier 요리에서 찐 고기에 대해서도 마찬가지입니다. 팬 (화염에 의해 가열 됨)의 금속은 전도 매체, 조리 액체 및 대류 뚜껑에 의해 보유 된 끓는 증기이다.
조리 기술 또는 시스템 및 원리
기술이나 요리 시스템은 약 15 개이며 음식 조리를위한 여섯 가지 원칙 으로 구성되어 있습니다.
식품의 원리 및 관련 기술 또는 조리 시스템 :
- 건조 된 열 요리 원리 : 오븐, 그릴, 그라탕, 오븐에서 구운 것, 침을 볶은 것.
- WATER / HUMID HEAT의 조리 원리 : 끓는 물, 희석, 희석.
- 스팀 요리 원리 : 압력없이 스팀 요리, 압력 스팀 요리.
- FATS에서 요리의 원리 : 담그기 위해 튀김, 냄비에 프라이팬.
- 다양한 모드의 결합을위한 혼합 요리 원리 : 납땜, 캐서롤 요리, 스튜.
- 전자 레인지 요리 원리 및 신기술 : 유도, 진공, 저밀도.
| 식품 조리 요약표 | ||||
| 요리 원리 | 전파 매체 | 조리 기술 또는 시스템 | 조리 온도 ° C | 열전달 모드 |
| 요리 중 건열 | 공기 | 구운 요리 | 140 : 250 ° C | 대류 + 조사 또는 전도 + 복사 |
| 구이 요리 | 220 : 250 ° C | |||
| gRATINATING | 250 : 300 ° C | |||
| 구운 로스트 | +/- 200 : 220 ° C | |||
| 구운 로스트 | 약 250 ° C | |||
| 물에서 요리하기 | 물 |
| 100 ° C +/- | 대류 |
| 스팀 요리 | 증기 (수증기 또는 수성 유화액) |
| 최대 100 ° C | 대류 |
| 지방 요리 | 오일 지방 |
| 100 ° C 이상 | 대류, 대류 및 복사 |
| 혼합 요리 | 공기 - 물 - 증기 오일 - 그리스 |
| 150 ° C +/- | 대류 + 전도 |
| 마이크로파 | 극성 분자 (음식물의 물) | 전자 렌지 요리 | 요리하고 싶은 요리에 따라 다양합니다. | 조사 |
CONVECTION에서 조리 매체의 효과 - 열 관통 계수
요리 기법이나 시스템은 음식 자체의 심장에 음식을 침투시키는 효과에 기초하여 평가됩니다. CONVECTION 열전달 모드에서 측정 할 수있는이 용량은 PENETRATION COEFFICIENT로 정의되며 다른 것보다는 하나의 조리 기술 또는 조리 시스템을 선택할 때 주요 식별 기준을 나타냅니다.
계수는 요리 반에 따라 다르며 다음 변수로 구성됩니다.
- 열량 에너지 - 킬로 칼로리 - kcal
- 식량 - 입방 밀리미터 - 평방 미터
- 노출 시간 - 60 분 - 지금
- 온도 - 섭씨 - ° C
조리 기술이나 조리 시스템 평가를위한 조리 계수는 다음과 같이 계산됩니다.
조리 방법 = kcal / sqm * 60 '* ° C
| 조리 기술 - 건강 기능 식품의 계수 | |
| 방법 | * 계수 |
| 여전히 공기 | 5 ~ 21 세 |
| 강제 공기 | 150에서 500까지 |
| 물 | 50에서 2, 000 |
| 100 ° C의 물 | 2, 000 ~ 6, 000 |
| 증기 | 만 |
