건식 베이킹의 유형

건열 조리의 원리는 식품 주변과 따뜻한 공기의 순환을 기반으로합니다.

지금까지 가장 널리 보급 된 도구는 IRRADIANCE 및 CONVECTION의 경우 150-300 °의 온도를 발생시키는 전기 오븐입니다.

방법 론적 관점에서, 건열 조리의 원리는 2 단계로 수행된다 : 1) 초기 열충격, 음식에 맛좋은 외각의 형성을 유리하게; 2) 음식의 핵심에 도달하는보다 온화한 온도에서 요리를 계속하고 끝내십시오.

구운 요리

베이킹은 액체 또는 지방 (또는 약간의 지방)을 사용하지 않고 건조한 열로 이루어집니다. 용기는 베이킹 접시, 플레이트 (플레이트 또는 베이킹 팬) 또는 몰드로 구성됩니다.

오븐에서 굽는 온도는 다음과 같습니다.

플레이트 또는 플레이트 또는 베이킹 팬 140-250 ° C
오븐 그릴에서 180-250 ° C
공기 오븐 ( convectomat )에서 250 ° C 이상

NB . 필요에 따라 조리 할 음식의 조리 중에 온도 관리를 변경할 수 있습니다.

제빵에 적합한 식품은 다음과 같습니다 : 웰링턴 필렛, 감자, 파스타 요리, 캐서롤, 케이크 - 타트 - 다양한 패스트리.

굽고 굽고있는 것

굽고있을 때 음식물은 화격자 위에 놓여지고 코일, 석탄 또는 가스 불꽃의 방사선뿐만 아니라 가열 된 공기의 대류에 의해 열에 노출됩니다. 자체 금속으로 음식에 열을 전달하는 그리드는 "플레이트"라고 불리며 전도에 의해 요리합니다.

온도는 음식에 따라 다르며 일반적으로 나중에 150 ~ 200 ℃로 낮추려면 220 ~ 250 ° C 정도입니다.

표시된 음식은 중소 고기 조각 (또는 피가 큽니다. 피렌체, 늑골 눈, 필레 등), 작은 물고기 (최대 800g까지), 갑각류, 새들입니다.

NB . 발암 성 다환 방향족 탄화수소, 특히 벤조 피렌 (benzopyrene ) 또는 아크릴 아마이드 (acrylamide) 의 섭취를 증가시키지 않으려면 음식 화상을 피해야합니다.

gRATINATING

그라우 네이트 (Gratinate)는 250-300 ° C까지 음식의 강렬하고 표면이 얕은 요리를 적용하는 것을 의미합니다. 목표는 심장을 관통시키지 않고 쾌적한 표면 껍질을 형성하는 것입니다.

고기 그라탕에 가장 적합한 음식은 물고기, 고기, 가금류, 감자, 야채, 파스타입니다. NB . 그라탕에 다른 요리 기술이나 시스템이 선행되지 않으면 음식 크기가 특히 작다는 것이 좋습니다.

구운 ROAST

이 기술이나 조리 시스템을 사용하면 식품은 뚜껑이없는 상태에서 최소 200 ° C의 온도에서 먼저 밤색을 유지 한 다음 저온 (약 110-160 ° C)에서 계속해서 조리 액체로 자주 젖습니다. 예외 : 로스트 비프 와 같은 일부 특수 고기는 초기 갈변이 필요하지 않습니다.

오븐에서 빵 굽기를 위해 표시된 음식은 흰색과 붉은 고기 (부드러운 조각), 큰 물고기, 새, 게임, 감자입니다.