엑스트라 버진 올리브 오일 (EVO)의 경우 우리는 Olea europea Leccino 식물 (올리브 나무로 더 잘 알려져 있음 )의 과일 (올리브)의 첫 번째 프레싱에서 얻은 오일을 의미합니다. 엑스트라 버진 올리브 오일을 추출하는 과정은 기계적이며 화학적 수단이나 공정의 사용은 완전히 배제됩니다.
NB. 엑스트라 버진 올리브 오일의 pH는 올레산의 유리 지방산 (C18 : 1)에서 나타납니다. 식품 입법의 관점에서, EVO 오일은 자유 C 18 : 1의 0.8 %를 초과해서는 안됩니다.
영양 특성 및 요리
엑스트라 버진 올리브 오일은 99 % 지질입니다. 이 지방의 비누화 가능한 부분은 주로 단순한 트리글리 세라이드 (또는 트리 아실 글리세롤) (3 가지 지방산을 포함한 글리세롤 에스테르) 및 / 또는 혼합되어 조직됩니다.
엑스트라 버진 올리브 오일의 지방산의 품질은 화학적 - 물리적 성질을 결정하고, 실제로는 다양한 요리 준비 과정에서의 관련성을 결정합니다. 동시에 엑스트라 버진 올리브 오일의 비 흡수성 부분은 많은 필수 미세 분자 (지용성 비타민 - 토코페롤과 B- 카로틴)를 제공하거나 적어도 인간의 유기체 (식물 스테롤과 폴리 페놀)에 매우 유용합니다. 이러한 분자 중 일부는 일반적인 지방산과 함께 완제품 (항산화 물질)의 화학적 - 물리적 특성을 결정하는 데 기여합니다.
올레 산 (다른 지방산에 비해 우점), 팔 미트 산 (포화), 리놀레산 (다 불포화 지방산), α- 리놀렌산 (다 불포화 지방산) 등이 엑스트라 버진 올리브 오일의 중성 지방에 주로 존재합니다. - ω ‰ 3 계열). 올레산의 보급은 엑스트라 버진 올리브 오일에 비교할 수없는 특성을 제공합니다. 이 지방산은 화학적으로 단일 불포화 상태를 결정합니다 :
- FRYING을위한 충분한 연기의 포인트; 이 매개 변수는 지방산의 포화 수준에 의해 물리적으로 결정됩니다 (포화 물질은 불포화 물질보다 높은 연기 점을 가지며 단일 불포화 지방산은 다중 불포화 지방산보다 더 높은 연기 점을 가짐) 그리고 유리 지방산의 양 (> ac. free fats <point 연기의). 라드, 정제 및 / 또는 씨앗 및 / 또는 수소 첨가 오일은 고온에 대한 내성이 뛰어나지 만 지방산의 품질과 신진 대사에 미치는 영향은 오일의 품질과 비슷하지 않습니다. 엑스트라 버진 올리브 오일. 더 자세한 정보는 튀김에 이상적인 오일이라는 기사를 읽으십시오.
- 저장에 유용한 산화 안정성; 그것들은 특히 산화에 안정적이어서 침지 포장에서 없어서는 안될 보수적 성질을 결정하는데 기여한다. 반대로, 부엌에서 사용되는 다른 지방 (필요한 차이점과 함께)은 동등한 내 산화성 특성을 가지고 있지 않습니다. 더 많은 것을 배우기 위해서는 석유 보존 : 기사를 읽으십시오.
동시에, 글루코 시드 (폴리 페놀) 및 산화 방지제 비타민 (토코페롤 / vit.E + Β- 카로틴 또는 카로티노이드)과 같은 비 수용성 미립자가 엑스트라 버진 올리브 오일의 보존 특성을 증가시키는 데 기여합니다. 그러나 열처리가 사용되는 경우 (요리 / 튀김 또는 오일 보급을위한 단순히 침입 후 가열), 산화 방지제 분자의 양과 고도 불포화 지방산의 완전 함이 겪을 수 있음을 기억해야합니다 현저한 분자 감소.
엑스트라 버진 올리브 오일의 영양 특성과식이 맥락화
이미 설명한 바와 같이 엑스트라 버진 올리브 오일은 프라이팬에 대한 좋은 기질이며 오일 보존을위한 훌륭한 음식입니다. 조미료 가스와 비교되는 영양 특성은 분명히 더 좋습니다. 일반적인 맛과 기호성으로 널리 인정되는 음식이라는 가정에서 시작하여 엑스트라 버진 올리브 오일은 자유로운 빈도로하지만 피험자의 실제 칼로리 요구량에 비례하는 양으로 사용되어야합니다. 마지막으로 우리는 엑스트라 버진 올리브유가 비타민, 항산화 제, 피토스테롤 및 단일 불포화 지방산을 제공하므로 동물성 지방의 포화 지방 (치즈, 육류 및 지방 유도체, 계란 등의 지방)을 대체 할 수 있다고 생각합니다 뜻 깊은 영양 이점.
단일 불포화 지방산의 함량에 초점을 맞추면 엑스트라 버진 올리브 오일이 다른 식물성 오일과 비교되고 필수 지방산 ω3 (아마씨, 콩, 호두 기름이 더 풍부함)의 함량이 낮기 때문에 불신을한다는 것은 드문 일이 아닙니다 등); 실제로이 비교는 지원 될 이유가 없습니다. 우선, 나는 고도 불포화 지방산이 풍부한 기름에 음식을 튀기거나 저장하는 사람에게 도전 할 것이다. 결과는 이중 결합의 존재가 지방산에 열과 산화에 상당한 불안정성을 부여하므로 실제 재앙이 될 것입니다. 둘째, 다음을 기억해야합니다.
- 많은 불포화 지방과 같은 단일 불포화 지방산조차도 긍정적 인 신진 대사 영향을 특징으로합니다. 그들은 혈중 지질 프로파일에 유익한 효과를 발휘하므로 심혈 관계 질환의 예방에 기여합니다.
- 식물성 기름에 존재하는 ω3 계열의 다중 불포화 지방산은 완전히 생물학적으로 이용 가능하지 않습니다. 콩 오일, 아마 오일, 호두 오일 등에 함유 된 ω ‰ 3 eicosapentaenoic acid (EPA, 20 : 5 ω ‰ 3) 및 docosahexanoic acid (DHA, 22 : 6 ω)와는 달리 α-linolenic acid (약어 ALA, AaL, LNA 또는 18 : 3-ω3) ‰ 3), 대사 기능을 수행하기 위해서는 분자 변환이 필요하다.
분명히 엑스트라 버진 올리브 오일에 대해서도 마찬가지입니다 ... 그러나 ω3 지방산이 엑스트라 버진 올리브 오일과 다른 양념 오일 사이의 선택에있어 유일한 차별 요소 인 경우 제 의견으로는 차이가 없습니다. 에코보다 덜 쾌적한 오일을 선호하기에 충분합니다. EVO는 훌륭한 "연성"도 가지고 있습니다.
우리는 엑스트라 버진 올리브 오일이 기능적 비 에너지 미립자의 탁월한 기여, 탁월한 지질 프로파일, 보존 적 유용성, 튀김에 사용 가능성 및 우수한 맛 특성을 상기하여 결론을 내리고 있습니다. 어쨌든 그것은 100g 제품 당 899 kcal을 제공하는 조미료 지방을 나타냅니다. 균형 잡힌식이 요법 (특히 대사 병태 의 경우)에서 EVO (및 푸른 어류)의 지질 함량은 가능한 한 고기, 계란 및 유제품으로부터 파생 된 포화 지방 부분을 대체해야합니다 ... 그러나 이것이 자유 안에서 소비 될 수 있다는 것을 의미하지는 않습니다! 10 그램의 엑스트라 버진 올리브 오일 (예를 들어, 샐러드 나 삶은 주니 치와 같은 계절에 먹을 수있는 충분한 양)만으로도 요리 자체가 섭취하는 열량의 3 배가됩니다. 여분 처녀 올리브 기름을 가진 각종 접시의 조미료에서 과장되게하는 것은 총 에너지 섭취량 및 다량 영양소 (총 kcal의 25 %와 30 % 사이의 지질 섭취를 포함해야한다)의 고장에 결정적인 영향보다는 더 많은 것을 가지고있다.
여분 처녀 올리브 기름의 다른 신청
엑스트라 버진 올리브 오일은 또한 요리와는 매우 다른 특성 및 용도를 가지고 있습니다. 우리가 이미 언급했듯이, 그것은 액체와 황색의 비누화 가능한 부분과 비 흡수성 부분 ( Olea Europeae Oil Unsaponifiables 라고도 함)을 가지고 있습니다. 후자는 SQUALENE 80 %와 탄화수소, triterpene 및 지방족 알코올, 스테롤, 토코페롤 및 카로티노이드 20 %로 구성됩니다.
일부 연구는 피부 연화제와 피지 재구성 특성으로 피부 피지에 긍정적 인 효과를 나타 냈습니다. 더욱이 NON 비 배위 부는 진피 및 표피에 대한 수복 과정의 자극으로 피부 트로피에 중요한 긍정적 인 작용을 나타내는 것으로 보인다.
엑스트라 버진 올리브 오일의 다른 특성들 중에서 우리는 부드러운 설사 제와 oleocanthal의 존재로 인한 통증 완화 제를 기억합니다.
