겨자가 뭐지?
부엌에서, 겨자라는 용어는 브라 시카 속에 속하는 식물의 씨앗을 의미합니다. 이 씨앗은 향미료 (분쇄 또는 분쇄)로 사용하거나 겨자 소스 라고 불리는 전형적인 반 액체 드레싱의 기초로 사용할 수 있습니다.
겨자 씨앗은 겨자의 주요 성분 중 하나이며, 전통적인 북아메리카 제품으로 삶은 고기를 먹는 것을 목표로합니다.
경고! "겨자 소스"와 "겨자"라는 용어는 동일한 식품을 나타내지 않습니다. 겨자 종자 가루 (또는 그들의 본질)와 시럽 (부적절한 용어), 물 및 설탕 혼합물을 혼합하여 겨자 종자 가루를 식초, 소금 설탕과 향신료 (예 : 정향, 흰 후추, 심황 및 육두구)를 맛볼 수 있습니다. 전체 겨자 씨앗도 일부 절임 및 보존 식품에서 발견 할 수 있습니다.
화학 성분
요리 관심사는 겨자, 까만 겨자 (2 계기 명칭 : Brassica nigra )와 백색 겨자 (2 계기 명칭 : Brassica alba )의 2 개의 식물 종에 집중된다.
머스타드 열매에는 매운 맛을내는 활성 성분이 풍부하며 특유의 맛과 냄새를 일으 킵니다. 이들은 글루코시 놀 레이트 (또는 티오 글루코 시드)이며, 이는 아글 리콘과 황 원자를 통해 결합하는 설탕 부분에 의해 형성된 글루코 시드이다. 효소 가수 분해 (myrosinase)에 의해 이러한 물질은 이소 티오 시아 네이트, rubefacient, revulsive, tear, 항산화 및 블리 스터링 작용을하는 분자를 방출합니다. 흰 겨자에서, 특히 우리는시 날 비나를 발견하고 흑인 은 시린 그린을 많이 먹어야 합니다. 후자는 가수 분해에 의해 p- 티오 히드 록시 벤질 이소 티오 시아 네이트 (sinalbine의 가수 분해에 의해 방출 됨)와 비교하여 더 매운 맛을 나타내는 이소 티오 시아 네이트 (또는 이소 졸리 안산)를 생성한다. 이런 이유 때문에 흰 겨자 맛은 검은 겨자보다 덜 매운 맛이 난다.
전체 씨앗에서 티오 글루코 시드의 가수 분해는 발생하는 효소가 이소 티오 시아 네이트가 존재하지 않는 세포 요소에서 발견되기 때문에 발생하지 않습니다. 이러한 이유로 신선한 씨앗을 분쇄하면 겨자 가루보다 더 나은 향이 나옵니다.
Phytotherapy 측면
요리의 인기를 넘어 겨자 (겨자)도 식물 치료에서 (제한적 임에도 불구하고) 사용됩니다. 외부 사용의 경우 rubefacient 속성이 유용합니다 (신경통, 류마티즘 및 근육통이있는 경우 유용). 내부 사용의 경우 구토를 유도 할 때 (높은 용량으로 구토를 유도 함) 소화제 (위액 분비를 자극하는 경우)로 사용됩니다. 과거에는 흉터가 격렬한 기침이있을 때 악용되었습니다.
예상 한대로 현지 응용 프로그램에 겨자를 사용하면 피부가 실제로 손상을 입을 정도로 자극적이거나 물집이 생길 수 있습니다. 분명히 이러한 것들이 이미 존재한다면, 그 응용 프로그램은 완전히 낙담됩니다; 혈관 질환이있는 비슷한 연설.
겨자 소스
요약하면, 겨자 소스는 겨자 씨앗 ( nigra 또는 알바 )로 만든 조미료입니다. 그것은 부분적으로 액체 인 것처럼 보이고, 케첩보다는 조밀하고 포장 한 마요네즈보다는 조밀하다. 외관은 황색 (금색, 녹색, 회색과 베이지 색)으로 특징이있어서 "겨자"라는 색이 있습니다.
시중에서 구입할 수있는 식품은 식품 성분을 함유 한 성분의 특성과 식품 첨가물의 존재로 오랫동안 저장할 수 있습니다. 병아리 소스 (Alice 's video recipe : Mustard Sauce 참조)가 더 빠르게 산화하는 경향이 있지만 어떤 경우에도 박테리아가 쉽게 공격 할 수있는 기질이 아닙니다. 다른 향신료와 마찬가지로 겨자 씨앗에는 일정한 보수력이 있다고 말하는 것으로 충분합니다.
재료와 향신료의 관계에 따라 다양한 종류의 겨자 소스가 있습니다. 이 균형은 상표에 따라 그리고 유형 (달콤한 겨자, 매운 겨자 등)에 따라 변경됩니다.
겨자 소스는 패스트 푸드의 소스 또는 조미료로 사용되며, 신선한 고기 (원시 및 요리, 예 : sauté의 타르타르 또는 필레)와 함께 제공되며, 로스트를 덮고 더 복잡한 소스를 공식화합니다. (매우 강한 맛 때문에) 생선 요리법에서는 거의 사용되지 않지만 종종 단단한 삶은 달걀을 준비하며 반찬 중에는 삶은 감자와 잘 어울립니다 (겨자 감자 샐러드의 제조법 참조), 튀김 또는 구이.
겨자 소스를 만드는 방법은 매우 간단합니다. 예상 한대로 성분은 크게 다를 수 있습니다. 그러나 일반적으로 겨자 씨앗, 식초, 설탕, 소금, 물, 향신료 (카레, curcuma, 육두구, 생강, 달콤한 파프리카)의 조리법으로 볼 수 있습니다. 절차는 똑같이 간단합니다 : 모든 향신료를 섞어서 가늘게 섞어서 분말을 물과 식초로 수렴시켜 올바른 농도로 만든 다음 다시 섞으십시오.
경고! 포장 겨자는 강한 유화력으로 종종 사용됩니다. 이것은 주로 겨자 종자에 존재하는 특정 점액으로 인해이 기능을 효과적으로 수행합니다. 실제로이 수제 겨자를 추가하면 선반에서 발견 된 결과와 매우 유사한 결과를 얻을 수 있습니다.
직접 만든 겨자 소스 만드는 법
겨자 소스
엑스 비디오 재생에 문제가 있습니까? YouTube에서 새로 고침 비디오 페이지로 이동 비디오 레시피 섹션으로 이동 YouTube에서 비디오보기영양 측면
겨자의 영양 특성은 종자, 포장 된 소스 및 집에서 만드는 경우에 다릅니다. 아래 표는 가장 중요한 화학적 차이점을 강조하기 위해 처음 두 제품을 요약 한 표입니다.
보시다시피 겨자 종자는 매우 칼로리가 많은 음식이며 이는 물의 농도가 매우 낮기 때문입니다. 에너지는 주로 불포화 지방산 (특히 단일 불포화 지방)에 유리하게 지방산이 분해 된 지질에서 비롯됩니다. 그러나 단백질의 양 (중간 생물학적 가치)과 탄수화물 (주로 복합체)도 총 칼로리 섭취량에 크게 기여합니다.
섬유는 매우 풍부하고 콜레스테롤은 없습니다.
칼륨, 철, 칼슘 및 인은 비타민 E, B1, B2 및 PP와 같이 만족할만한 비율로 함유되어 있습니다.
겨자 소스는 물이 풍부하고 다른 성분을 함유하고있어 동일한 화학적 성질을 자랑하지 않으며 확실히 희석 된 영양 성분을 가지고 있습니다. 유일한 주목할만한 관찰은 겨자 소스에 함유 된 나트륨이 다소 많은 양으로 함유되어있어 동맥압의 균형에 잠재적으로 해를 끼칠 수 있다는 점입니다.
| 노란 종자 겨자 | 준비된 노란 겨자 | ||||
 | |||||
| 식용 부분 | 100 % | 100 % | |||
| 물 | 6.86g | 82.65g | |||
| 단백질 | 24.94g | 4.37g | |||
| 보편적 인 아미노산 | - | - | |||
| 제한 아미노산 | - | - | |||
| 지질 TOT | 28.76g | 4.01g | |||
| 포화 지방산 | 1.46 | 0.25 | |||
| 단일 불포화 지방산 | 19.83g | 2.63g | |||
| 고도 불포화 지방산 | 5.39g | 0.95g | |||
| 콜레스테롤 | 0.0mg | 0.0mg | |||
| TOT 탄수화물 | 34.94g | 5.33g | |||
| 녹말 | 28.15g | 4.47g | |||
| 가용성 설탕 | 6.79g | 0.86g | |||
| 에틸 알코올 | 0.0g | 0.0g | |||
| 식이 섬유 | 14.70g | 3.3g | |||
| 가용성 섬유 | - g | - g | |||
| 불용성 섬유 | - g | - g | |||
| 에너지 | 469.0kcal | 67.0cal | |||
| 나트륨 | 5.0mg | 1135.0mg | |||
| 칼륨 | 682.0mg | 138.0mg | |||
| 철 | 9.98mg | 1.51mg | |||
| 축구 | 521.0mg | 58.0mg | |||
| 인 | 841.0mg | 106.0mg | |||
| 티아민 | 0.54mg | 0.34mg | |||
| 리보플라빈 | 0.38mg | 0.03mg | |||
| 니아신 | 7.89mg | 0.52mg | |||
| 비타민 A (RAE) | 3.0μg | 4.0μg | |||
| 비타민 C | 3.0mg | 1.50mg | |||
| 비타민 E | 2.89mg | 0.36mg | |||
겨자 식물
겨자 종자를 생산하는 식물은 다양하며 다른 종에 속합니다. 이것은 사실 "겨자"라는 용어는 어휘 적 단순화를 나타내며 문제의 식물의 식물성을 완전히 무시한다는 것을 의미합니다.
이들은 Brassicaceae과 Brassica 속에 속하는 초본 식물이지만 전반적인 외모, 씨앗의 모양과 색상, 그리고 후자의 감각적 특징과 관련하여 매우 다른 식물임을 보여줍니다.
까만 겨자 또는 B.nigra 는 크다. 첫 번째 기사는 주로 이집트를 둘러싼 지역 근처에서 문서를 사용하는 것으로 밝혀졌습니다. 그것은 강력하고 단호한 맛을 가진 작고 검은 딸기를 생산합니다. 대조적으로 B. 알바 는 적당한 크기입니다. 지중해 분지의 전형적으로, 오늘날 미국 대륙에서도 널리 퍼져있다. 그것에는 크고, 노랗고 조금 매운 씨가있다; 그것은 유럽에서 흰 겨자 또는 미국에서 노란색 겨자라고합니다.
다른 겨자 종들도 있으나 상업적 관심이 제한적이다. 그 중에서도 식물의 횡단 또는 무익한 야생의 특성이 강조됩니다.
