모짜렐라

일반성

모짜렐라 는 낙농 제품이거나 유청의 양을 측정 할 수있는 양념이 아닌 유제품입니다. 더 자세히 말하면, 모짜렐라는 즉석에서 먹을 수있는 부드럽고 부드러운 반죽을 가진 신선한 치즈입니다.

흰색, 반짝이면서 빵 껍질이 없으면 섬유질이 좋지만 부드러운 일관성, 우유의 향과 약간의 약산성 뉘앙스를 나타내는 향이 특징입니다. 이러한 특성과 주방에서의 극한의 다양성으로 인해 모짜렐라는 소비자들에게 높이 평가됩니다.

가장 인기있는 모짜렐라 유형은 버팔로 모짜렐라 (캄파니아에있는 것 중 하나는 저장고에 원산지 표시가있는 것뿐입니다), 모짜렐라 피오르 디 라테 (또는 암소 모짜렐라), 혼합 및 훈제 모짜렐라, burrata 꽤 비슷하지만, 전형적인 매우 기름진 구성으로 인해, 어떤 모짜렐라에 겹쳐 질 수 없습니다. 구형 (원형), 머리, 한입 크기 또는 체리, 꼰 등 다양한 형태의 모짜렐라가 있습니다 : 가벼운 모짜렐라, 낮은 수분 함량의 모짜렐라 (피자 용) 등.

모짜렐라의 역사 : 모짜렐라는 지중해 분지의 전형적인 음식입니다. 이 지역의 따뜻한 기후로 인해 주민들은 우유의 빠른 산성화와 모짜렐라 생산을위한 관련 응고를 이용하게되었습니다.

모짜렐라는 처음에는 버팔로 우유에서만 생산되는 것으로 그리스도의 탄생 이전의 기원을 가지고 있다고 주장합니다. 그 발견은 해석하기가 어렵지만, 최초의 버팔로 농장은 그리스인들에 의해 소개 된 것으로 보인다. 다른 이들은이 동물들의 도래를 Longobards 나 Normans와 같은 인종 집단으로 돌립니다. 확실한 것은 그 지역의 모짜렐라의 대규모 확산이 20 세기로 거슬러 올라간다는 것입니다 (주로 남부 지역 임에도 불구하고). 해외의 낙농 기술 수출도있었습니다.

"고전적인"모짜렐라는 의심 할 여지없이 "피자 마르게 리타"의 근본적인 성분으로 추가 미식가 가치를 얻은 버팔로 종입니다. 현재 이탈리아에서는 모 짜레 렐라 (mozzarella)가 남부에서 주로 장인이나 반 산업 규모로 생산되는 반면, 북부 지역에서는 산업 수준에서 중요한 생산이 이루어집니다. 유사한 치즈는 다른 나라에서도 생산되고 수출됩니다. 다행히 몇 년 동안 모짜렐라는 UNI 10537의 설명에 근거하여 전형 인증서 (STG, CEE)를 받았습니다.

생산

모짜렐라의 생산주기는 전형적인 파스타 filata 치즈입니다.

모짜렐라를 생산하기 위해서는 원료 또는 일반적으로 저온 살균 된 우유를 사용할 수 있습니다. 첫 번째 경우에는 음식물에 이미 산성화에 필요한 유산균이 있고 두 번째 경우에는 이식편을 사용하는 것이 필요합니다 (이전의 치즈 제조 공정에서 유산균 또는 잔류하는 산성화 된 유청을 첨가하는 것). 그러나 일반적으로 미생물 학적 안전성과 내인성 미생물 군집의 다양성 및 생산 단계의 지속 기간 및 제품의 균일 성을 예견하고 표준화 할 수 없기 때문에 원유 사용을 피한다.

주의 사항 : 저온 살균 우유에서 모짜렐라를 얻으려면 원료 우유를 저온 살균 (70 ° C에서 3-5 분)해야합니다. 실제로, 고온에서, 카제인은 치즈의 방적을 손상시키는 것과 같은 변경을 겪는다. 이것은 슈퍼마켓에서 구입 한 우유로 만든 모짜렐라의 수제 생산이 왜 거의 불가능한지를 설명합니다.

직접 만든 모짜렐라

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전통적으로 고전적인 모짜렐라 생산과 유산 발효

저온 살균 한 전유는 33-36 ° C의 온도로 가져와 다음을 추가하여 응고 및 생물학적 산성화를합니다 :

렌넷 (일반적으로 송아지 고기, 제목 1 : 10.000, 고체의 경우 0.35-0.4 g / L, 액체가 30-35 ml ml / hl 인 경우)
( Streptococcus thermophilis 균주 또는 산성화 된 잔류 혈청) *와 같은 미생물을 유발할 수 있습니다.

이 단계 후에 우유는 응고에 필요한 시간 동안 휴식을 취하게됩니다 (약 30 분). 그 다음에는 입방체의 첫 번째 절단 (끊기), 약 5-15 분의 휴식 기간, 작은 두 번째 큐브 (헤이즐넛)의 절단이 이어집니다. 남은 덩어리는 유장에서 부분적으로 분리되어 남아있는 혈청에서 성숙 (산성화) 한 다음 3-6 시간 동안 제어 된 온도 배수 테이블에서 처치하고 어떤 경우에는 4.9와 5 사이의 pH에 도달 할 때까지 남겨 둡니다. 2 (모짜렐라가 회전 가능해야 함). 성숙 기간은 사용 된 미생물 스타터의 산성화 활동 및 작동 조건 (우유, 온도, 습도 등)에 따라 다릅니다. 생 우유의 경우 충분한 산성화를 위해 필요한 시간은 최대 48 시간까지 연장 될 수 있습니다. 성숙하는 동안, 스타터 젖산균 (또는 원유에 자연적으로 존재하는 것들)의 활성은 두부의 산성화 이외에 제품의 감각적 특성을 향상시키는 신진 대사 산물의 형성을 유도합니다.

두부와 파스타의 산성화 과정은 이후의 회전 이 가능하기 때문에 모짜렐라 생산에 필수적입니다. 사실, 출발 파스타는 미량 영양소 (전통적인 기술, 위 참조)에 의한 발효, 구연산 또는 젖산 (산업 기술, 참조)을 통해 어느 정도의 산도를 가져야합니다. 넘어서), 또는 혼합 시스템으로.

혈청 (pH 5.6-5.8까지)에서 성숙한 후 10-30 분 후에, 산성화 된 페이스트를 배수 테이블 (실온 20-25 ℃)에 넣고 가능한 한 조각으로 잘라서 성숙이 완료되는 동안 혈청에서 분리. 일단 원하는 pH에 도달하면 실제 회전은 파스타를 조각으로 잘라내어 뜨거운 물에 담가서 (백신의 경우 80-85 ° C, 버팔로의 경우 92-95 ° C) 예상 온도가됩니다. 58-62 ° C와 동일한 반죽의 심장; 뜨거운 파스타와 더불어, 회전과 형성은 훨씬 쉽게 일어난다. 파스타의 회전을하기 전에, pH 조절을 벗어나면 회전의 실험적 테스트를 수행하는 것이 필수적입니다. 손으로 두부를 가늘게 분쇄하고 약 85 ° C의 온도에서 물을 담고있는 올챙이에 던지기로되어 있습니다. 두부를 나무 막대기로 녹여서 연속 실을 얻을 때까지 뻗습니다 (여기에 체임 메이커의 기술과 경험이 작용합니다 : 지표 상 10 그램의 두부가 실을 길게하면 시험은 양성입니다) ). 회전은 기본적으로 뜨거운 물에 담그면 부드럽게 만들어지며 부드럽고 매끄럽고 부드러 우면서 단단 해지고 둥근 조각을 분리 할 수있는 모든 플라스틱과 성형 성질이 갖추어 질 때까지 커드 페이스트를 다림질하는 것으로 구성됩니다 머리에서 꼬아 서 분리 된 "절단 됨"은 원하는 모양으로 성형되어 물속에서 냉각시켜 경화시킵니다. 모짜렐라는 특히 냉수에 담그고 30 ~ 60 분 동안 냉수에 담그고 (통풍이 잘되는 8-10 ° C에서) 30-60 분 동안 담그고 통조림으로 포장 한 다음 (부적절하게 "버터 밀크"라고 함) ).

라벨에있는 "전통적인"모짜렐라는 우유, 젖산 발효유, 렌넷 및 소금의 4 가지 성분만을 나타냅니다. 그것은 또한 유가 미생물 (또는 이식 된)이 산업계 상대와 비교하여 소비되기 때문에 유당이 더 나 빠질 것입니다.

구연산과 함께 모짜렐라의 산업 생산

* 산업 수준에서 첨가제 산성화에 의해 얻어진 모짜렐라의 특정 유형 (즉, 유기물이 아니기 때문에 시동기가없는)은 구연산 의 첨가로 인해 광범위하게 퍼져 나갑니다 . 이는 생산 시간을 단축시키고 비용을 제한합니다. 실제로, pH 5.6까지 교반하면서 차가운 우유 (15 ℃)에 구연산 (6-10 % 수용액에 놓인 우유 1 리터당 1.1 / 1.3g)을 첨가하면, 5.8, 응고에서 빠져 나오는 페이스트는 거의 회전 할 준비가되었습니다 (이전에 볼 때 3-6 시간의 성숙이 필요 없습니다). 본질적으로 유기산 (구연산 및 / 또는 젖산 및 / 또는 gluconodeltalactone)은 차가운 우유 (8 ° -16 ° C)에 첨가되고 서서히 33 ~ 35 ° C의 온도까지 가열되고 렌넷이 추가됩니다 (일반적으로 송아지, 제목 1 : 약 0.35-0.4 g / L의 투여 량으로 10, 000). 30 분 동안 휴식합니다. 두부가 부러져서 침전되고 산성화되기 위해 몇 분간 방치 한 후 결합이 시작되자 마자 추출한 후 여분의 혈청에서 추출하여 몇 분간 방치 한 후 방사에 직접 통과 한 다음 약간 더 높은 pH에서 수행합니다 장인 절차 (5.6-5.8).

참고 사항 : 구연산 대신 레몬 주스를 사용하여 자연스럽게 약 5-10 %가 함유 된 것으로 계산할 수 있습니다 (1 헥토 리터의 우유 당 1 - 1.5kg의 레몬 및 차가운 주스를 추가하십시오). ). 이렇게하면 모든 사람이 좋아하는 레몬 뒷맛이있는 모짜렐라를 얻을 수 있습니다.

이 "산업적"모짜렐라는 성분 목록에 "산도 보정기"가 존재하기 때문에 인정됩니다. 이는 구연산 및 / 또는 젖산 및 / 또는 글루 코노 델타 락톤 산이 될 수 있습니다. 따라서 감미롭고 소화율이 적은 유당은 덜 강렬한 아로마 (더 익명의 향료)를 가지며 부드럽고 일관성이 없으며 오랜 시간 보존 할 수 있습니다. 따라서 구연산과 같은 산이 사용 되더라도 품질이 낮습니다 "자연에 풍부하게 존재한다 (예를 들어 레몬과 오렌지에서).

비디오 레서피 - 수제 모짜렐라와 구연산

두부의 산성화는 화학적 첨가제 (구연산 등)와 생물학적 첨가제 (미생물 스타터)의 첨가로 얻어진다.

분유 모짜렐라 : 모짜렐라 에는 우유 기반 원료의 재조합, 또는 분유와 지방 성분의 에멀젼의 재수 화 및 정상적인 치즈 제조 과정을 거친 형태의 모짜렐라가 있습니다. 한 연구에서, Garem et al. (2000), 에 의해 :

탈수 및 미세 여과 된 카세인의 용액 (유청의 손실에 대한, 처리 공정의 상류에서 폐기 됨)
지질 첨가 (우유 크림 만 사용하거나 무 지방 지방과 버터 오일 사용)
40 ° C의 온도 달성 (지방이 더 녹을 수 있음)

신선한 우유보다 높은 수확량을 가진 모짜렐라 치즈를 얻었다 (12.7 % 대 11.8 %).

위생 측면 및 영양 특성

모짜렐라 식품 안전 : 포장 된 모짜렐라는 훌륭한 위생 보장을 제공합니다. 저온 살균 우유의 우유는 분명 건강에 좋지만 생 우유 모짜렐라도 중간 고온 (저온 살균보다 낮은 온도)이 필요한 회전 덕분에 오염 위험이 크지 않습니다. 가능한 미생물의 확산 가능성은 모짜렐라의 황변과 피상적 인 patinas와 나쁜 냄새의 형성에 의해 나타납니다.

오늘 모짜렐라의 느슨한 판매는 더 이상 허용되지 않습니다. 또한 생산 후 며칠 이내에 또는 무균 상태에 놓인 경우에만 2-3 주 이내에 섭취하는 것이 좋습니다.

모짜렐라에 존재할 수있는 의도적 인 첨가물은 젖산, 구연산 및 글루 콘 데르 탈론입니다 . 우리가 보았 듯이 산성화 과정을 가속화합니다.

모짜렐라 성분 은 아주 다양합니다. 이탈리아 모짜렐라는 물 (52-60 %)이 더 풍부하고 미국 모짜렐라 또는 피자 치즈 는 더욱 농축되어있다 (물의 45-52 % 만). 버팔로 모짜렐라는 모짜렐라보다 더 살기 쉬우 며 다른 작은 차이점도 시장에서 볼 수있는 다양한 종류 중에서 관찰 될 수 있습니다.

모짜렐라의 영양 특성 : 모짜렐라는 시장에서 가장 적은 지방의 치즈 중 하나입니다. burrata와 버팔로 (더 뚱뚱한, 그러므로 열량)를 제외하고, 백신 모짜렐라는 식용 가능한 부분의 100g 당 250에서 290 kcal의 평균을 제공한다.

주로 카세인 인 단백질은 다양한 양으로 존재하며 백신 인 모짜렐라에서 더 많이 나타납니다. 아미노산의 보급은 다음과 같이 선호된다. 글루탐산, 라이신 및 아스파르트 산이 있으나, 제한 아미노산은 트레오나 (TREONINA)이다. 반면에 포화 지방과 유당은 버팔로 모짜렐라에서 더 높으며 이는 우유보다 카세인이 풍부합니다. 콜레스테롤은 과다하지 않습니다.

식염수의 관점에서 볼 때 우수한 칼슘과 인 함량이 있지만 나트륨 (치즈 임에도 불구하고)은 적당하지만 적당량입니다. 비타민에 관한 한, 우수한 농도의 리보플라빈 (vit. B2)과 레티놀 (vit. A)이 추론됩니다.

모짜렐라는 저 칼로리식이 요법에서 (기름으로 양념하지 않는 한) 맥락 자극을 일으킬 수있는 몇 가지 치즈 중 하나이며, 따라서 소비의 양과 빈도가 최소한 보통이어야한다고 할지라도 hyposodic (따라서 고혈압에 반대 함)과 고 콜레스테롤 혈증에 대해 나타냅니다.

소비 방식 : 모짜렐라는 주로 피자, 전형적인 카프레제 요리, 빵 조각 인 카로 차, 소비 된 것입니다. 모짜렐라는 피자에 존재하는 경우를 제외하고 와인이나 맥주와의 결합에 그다지 도움이되지 않습니다.

채식주의 자 모짜렐라

비디오에서 우리의 personalcooker는 동물 모짜렐라에 대한 야채 대안을 준비하는 방법을 보여줍니다. 외관과 일관성은 비슷하지만 맛은 아주 다르지만 즐겁습니다.

채식주의 자 모짜렐라 - 콜레스테롤없는 채소 모짜렐라

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모짜렐라의 영양 성분 - INRAN 식품 조성표의 참고치

Fior di latte, 버팔로 모짜렐라, 소의 모짜렐라 식용 부분 100g을위한 영양 성분 :

		밀크 플라워	버팔로 모짜렐라	암소 모짜렐라
에너지		268, 0kcal	288, 0kcal	253, 0kcal
식용 부분		100, 0g	100, 0g	100, 0g
물		54, 8g	55, 5g	58, 8g
단백질		20, 6g	16, 7g	18, 7g
지질 TOT		20, 3g	24, 4g	19, 5g
	포화 지방산	- mg	- mg	- mg
	단일 불포화 지방산	- mg	- mg	- mg
	고도 불포화 지방산	- mg	- mg	- mg
	콜레스테롤	- mg	- mg	46, 0mg
TOT 탄수화물		0.7G	0.4	0.7G
	복잡한 당질	0.0g	0.0g	0.0g
	가용성 설탕	0.7G	0.4	0.7G
식이 섬유		0.0g	0.0g	0.0g
나트륨		- mg	- mg	200, 0mg
칼륨		- mg	- mg	145, 0mg
철		0.4mg	0.2 ㎎	0.4mg
축구		162, 0mg	210, 0mg	160, 0mg
인		355, 0mg	195, 0mg	350, 0mg
티아민		0, 03mg	- mg	0, 03mg
리보플라빈		0, 27mg	- mg	0, 27mg
니아신		0, 30mg	- mg	0, 40mg
비타민 A		300, 0μg	164, 0μg	219, 0μg
비타민 C		0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg
비타민 E		-	0, 24mg	0, 39mg