지방에서 요리하는 것은 얇은 지질 층에 적용하거나 요리를 뛰어 오르거나 음식이나 튀김의 전체 침수를 통해 적용 할 수있는 원리입니다.
점프 요리
도약 요리에서, 지질 부분은 겸손하고 온도는 120 ℃와 220 ℃ 사이에서 변동 할 수있다.
점프 요리에 표시된 음식은 다음과 같습니다 작은 조각이나 고기 조각, 작은 물고기, 감자, 야채, 계란의 몇 가지 유형.
튀김
튀김은 기름이나 지방을 160-180 ° C로 가열하고 완전히 음식에 담그면 이루어집니다. 표시된 식품은 감자, 생선, 고기, 일부 야채 및 디저트입니다.
NB . 기름 또는 지방질 및 요리 온도의 선택은 지방을 가진 요리에있는 아주 중요한 성분이다; 그들은 일정한 보전성을 유지하고 지질 글리세롤 (아크롤레인 및 포름 알데히드) 및 식품 영양물 (다환 방향족 탄화수소 및 아크릴 아미드)의 유 전성 이화 물 형성을 방지해야합니다. 튀김에 가장 적합한 지질은 콜레스테롤, 심지어 포화되거나 수소화 된 지방조차도 포함하지 않는 최고 연기 점을 지닌 지방이지만 너무 많은 고도 불포화 지방은 없습니다 : 실질적으로 처녀 올리브 오일과 올리브 오일. '땅콩.
