그들은 무엇입니까?
물고기 단백질은 쉽게 알아볼 수 없기 때문에 아가미를 통해 액체에서 숨을 쉬는 종아리 - 수생 동물의 특징적인 분자입니다.
어류 단백질은 인간 단백질과 매우 유사한 필수 아미노산 (AAE)의 매핑을 포함하고 있기 때문에 고 생물학적 가치 펩타이드 (VB = 78)로 정의됩니다.
물고기 및 영양 성분
단백질뿐 아니라!
어류는 다른 수산물, 육지 고기, 찌꺼기 및 알과 함께 일곱 가지 식품군 중 첫 번째를 구성합니다. (... 그러나 특이성에 따라 달라질 수 있습니다!), 물고기는 좋은 양의 헴과 철분, B 비타민 (특히 티아민, 니아신, 리보플라빈과 코발라민)과 이미 언급 된 고 부가가치 단백질 생물학적 (후자는 전체 식용 부분에 비해 15-27 %의 비율로 존재 함). 생선은 콜레스테롤, 포화 지방 및 오메가 3 계열 (EPA 및 DHA)의 필수 지방을 함유하고 있지만 다른 한편으로는식이 섬유, 피토스테롤, 항산화 물질의 좋은 부분, 엽산 및 많은 다른 비타민, 예를 들어 아스 코르 빈산. 이것은 물고기가 풍부한식이 요법이 반드시 균형을 이루지는 않으며 적어도 과일 및 채소 음식과 곡물의 존재에 의해 완성되어야한다는 것을 의미합니다.
물고기 단백질
물고기 단백질은 고기와 비슷하지만 비슷합니다. 아미노산 (펩타이드의 "벽돌")은 동일하지만 그 조직과 농도가 다른 것은 사실입니다. 확실하게, 물고기 단백질은 육상 동물이나 달걀이나 우유의 단백질과 다를뿐만 아니라 그것들 사이에도 상당한 차이가 있습니다! 민물 고기 단백질에 비해서 바다 물고기 단백질은 약간 다른 조성을 가지고 있기 때문에 근육 조직의 퇴화 (박테리아 및 / 또는 효소)에 따라 바다 물고기의 고기는 자유 롭습니다 트리메틸 아민 에서 출발) 메틸 아민 (TMAO - 디메틸 아민, 모노 에틸 아민 및 포름 알데히드 로 변하여 전형적인 썩은 물고기의 냄새를 풍긴다), 민물 고기의 살은 ( 리신의 퇴화를 위해) 피 페리 딘 . 그러나, 진보 된 분해를 겪는 두 가지 유형의 물고기는 황화물 산 (단백질의 황화물 브릿지 를 분리하고 황산 화 된 AAs 자체의 박테리아 및 / 또는 효소 분해) 및 생물 발생 성 아민 ( 히스타민, 트립 타민, 카다 베린 , 퓨 트레 신 및 티라민 ); "신선한 생선과 그 보존"이라는 기사를 읽으십시오.
그러나 결국 궁극적으로 인간 영양의 분야는 어류 단백질의 평균에 비유되는 VB이다. 이것은 인간 또는 계란 단백질 대신에 최대 1에 가까운 점수 인 78 점과 같습니다.
식품의 관점에서 보았을 때 어류 단백질의 구조와 기능에 대해 약간의 명확한 설명이 이루어져야한다. 어류의 고기에 들어있는 다양한 펩타이드 중에서는 섬유소종 (sarcoplasmic species)이 부족합니다. 특히 구형 단백질 (예 : 글로불린 )과 결합 조직 ( 콜라겐 섬유, 망상 섬유 및 탄성 섬유)이 부족합니다. 음식을 조리 한 후에도 조그마한 고기가 간결함을 유지하는 후자의 단백질 군은 위 내구성을 연장시키는 역할을하며, 이로 인해 식품의 소화율이 감소합니다. 반면에 생선 단백질은 고기를 함유하고 있지 않으며, 고기 단백질보다 소화율이 훨씬 큽니다.
건강
어류 단백질은 수많은 영양학 및 의학 연구의 대상이었으며 아직도 존재합니다. 특히 지방과 단백질의 섭취가 과체중의 발생률 감소와 대사 매개 변수 (동맥압, 콜레스테롤 혈증, 중성 지방 혈증, 전신 염증, 전 세계적 심혈 관계 위험)의 감소, 모든 측면 인간의 건강 증진.
지질 혈증은 어류에 존재하는 오메가 3 계열의 필수 불포화 지방산의 영양 공급으로 엄청난 이득을 얻는 것처럼 보이지만 어류 단백질은 전신 염증 (특히 반응성 C 단백질)을 줄이고 인슐린 감수성을 개선하기 위해 개입합니다 ; 이러한 특성 때문에 어류 단백질은 제 2 형 당뇨병에 대한 중요한 보호 인자가됩니다.
주의 : 대구 단백질을 사용하여 연구를 수행했으며 다른 주요 종에 대한 추가 조사가 예상됩니다.
여기 없다! 다른 통찰력은 인간의 신진 대사에 대한 어류 단백질의 더 많은 유익한 효과를 조사했지만, 이번에는 생물학적 규제 적 특성을 지니고있다. 사실 블루 whiting ( Micromesistius poutassou )의 단백질 투여가 음식 섭취를 줄이는 포만감의 메카니즘에 긍정적으로 개입하는 것으로 보인다. 쥐의 행동에 따라 관찰 된이 특성은 포만을 일으키는 위장 매개체의 분비를 자극하는 어류 단백질의 능력을 입증 한 샘플의 호르몬 분석에 의해 정당화되었다 : 콜레시스토키닌 ( cholecystokinin, CCK) 및 글루카곤 펩타이드 - 1 (GPL-1). 결과는 체중 조절의 생리 학적 향상이다.
참고 문헌 :
- 블루 화이트닝 (Micromesistiuspoutassou ) 근육 - Cudennec B, Fouchereau-Peron M, 페리 F, Duclos E, Ravallec R - Journal of Functional Foods - 4 : 271-277 에서 얻은 어류 단백질 가수 분해물의 포화 효과에 대한 시험관 내 및 생체 내 증거 - 2012
- 식이 대구 단백질은 인슐린 저항성 남성에서 혈장 C- 반응성 단백질을 감소시킵니다
여성 - Journal of Nutrition - Ouellet V, Weisnagel SJ, Marois J, Bergeron J, Julien P, Gougeon R, Tchernof A, Holub BJ, Jacques H. - 138 (12) : 2386-91 -2008 년 12 월
