정의
덱 스트로스 당량은 전분과 이로부터 유도 된 탄수화물의 가수 분해도를 나타내는 매개 변수입니다.
소개 - 탄수화물이 어떻게 분리되는지 간단히 생각해 봅시다.
- 단당류 : 저속하고 매우 일반적으로 "당류"또는보다 정확하게 간단한 탄수화물이라 불리는 단당류; 그들은 탄수화물이 점점 더 복잡 해지는 연결에서 가장 단순한 단위를 나타낸다. 특징적인 예로는 포도당 (포도당), 과당, 갈락토스 등이있다.
- 올리고당 : 또한 단순 탄수화물로 정의되며 여러 단당류의 연결로 구성됩니다 (이 경우 두 단위 -이 경우 우리는 이당류 - 최대 20 개의 단량체까지 말합니다). (포도당 + 갈락토스), 말 토스 (포도당 + 포도당), 말 토트 리오스 (포도당 + 포도당 + 포도당) 및 덱스트린 (포도당 5-10 단위)이 특징적이다.
- 다당류 : 종종 "복합 탄수화물"이라고 불리는 다당류는 많은 수의 단당류가 결합되어있는 것이 특징입니다. 전분과 글리코겐은 가장 일반적인 복합 탄수화물입니다.
덱 스트로스 당량은 0 (복합 전분)에서 100 (포도당) 범위의 수치로 표현된다. 이 수는 전분 및 그 가수 분해 생성물에 존재하는 단량체의 길이에 의존한다.
- DEGROSITY EQUIVALENCE (100 근처의 DE)가 가장 높으며, 글루시 딕 사슬의 길이는 더 짧습니다 (가수 분해 정도가 더 높음)
- MINOR는 덱 스트로스 당량 (0 근처의 DE)이므로, MOST는 탄수화물 사슬의 길이 (낮은 가수 분해도)
상기에 따르면, 글루코오스는 최대 덱 스트로스 당량 (DE = 100)을 특징으로하는 반면, 값은 전분 (DE가 0으로되는 경향)에서 매우 낮다. 덱 스트로스 당량은 전분이 더 작은 사슬로 "분해"(가수 분해)됨에 따라 증가한다. 따라서 덱스 트린, 말 토트 리오스, 말 토스 및 글루코스의 경우에는 말토 덱스트린이 더 클 것이며
기술적 인면에서 덱스 트로 오스 당량은 탄수화물에 존재하는 환원당의 양을 측정 한 것으로 제품의 건조 물질 100g 당 포도당 (또는 덱스 트로 스)로 표시됩니다. 예를 들어, DE가 10 인 말토 덱스트린은 덱 스트로스의 10 %에 해당하는 환원 능을 갖는다.
식품 산업에서 덱 스트로스 동등성의 중요성
덱 스트로스 등가물은 식품 산업에서 매우 중요한 매개 변수이므로 법에 따라 미리 결정된 값 범위 내에서 덱 스트로스 당량을 가져야하는 특정 식품 (예 : 포도당 시럽)의 규정에 해당됩니다.
사실, 덱 스트로스 당량이 증가함에 따라 제품의 단맛, 용해도, 발효 성, 갈변의 위험성 및 빙점을 낮추는 능력 또한 증가합니다 (제과 업계에서 특히 중요한 측면). 반대로 낮은 DE의 고분자는 용해도가 낮고 단맛이 적으며 점성이 높고 빙점에 영향을 미치지 않으며 대부분 빙결을 상승시킵니다.
덱 스트로스 당량 및 탄수화물 보충 교재
임상 영양 및 스포츠 영양에서 덱 스트로스 당량은 일반적으로 말토 덱스트린으로 알려진 탄수화물 기반 제품의 혈당 지수를 평가하는 일반적인 매개 변수로 사용됩니다.
이미 말했듯이, 당질 값의 값이 높을수록 제품에 존재하는 단당류의 사슬이 짧아집니다. 이론적으로 적어도 DE가 높은 제품은 DE가 낮은 제품보다 혈당 지수가 높습니다. 흡수성 모노 사카 라이드로 변환하기위한 소화 약품이 적기 때문입니다. 그러나, 낮은 덱 스트로스 당량의 경우에도 글루코오스와 유사하게 말토 덱스트린 및 정제 된 세련된 유도체의 혈당 지수는 항상 높다는 것이 지적되어야한다. 우리는 실제로 혈당 지수를 낮출 수있는 가장 중요한 요소 (섬유, 지방, 단백질, 항 영양 성분 등)가 부족한 매우 정제 된 탄수화물에 대해 이야기하고 있습니다. 또한, 우리는 덱 스트로스가 풍부한 용액이 삼투압 효과 (소화 시스템의 물의 회수)가 전분 가수 분해물의 칼로리 칼 용액보다 더 천천히 흡수되는 것을 보았습니다. 또한 vitargo와 같이 매우 복잡합니다 매우 낮은 덱 스트로스 당량에도 불구하고 고 글리세 믹 지수를 결정하는 또 다른 기본 요소 인 아밀로펙틴의 비율이 높은 다수의 분기점이 있음).
